چای :
چای نام یک گیاه و نوشیدنی ساخته شده از این گیاه است. تاریخچه چای بسیار جالب است، در حال حاضر چای جزو دونوشیدنی پرطرفدار جهان است.
چای واژه‌ای است چینی که در چین و شمال هندوستان به کار می‌رود و تقریباً با همان تلفظ وارد زبان فارسی شده‌است.
نام این گیاه در گویش چینی جنوبی چای و در گویش چینی شمالی به صورت تِی تلفظ می‌شد و هردو تلفظی از یک واژه یگانه در چینی قدیم هستند. مردم اروپای غربی نام این گیاه را از چینیان شمالی و مردم خاورمیانه و شمال آفریقا نام آن را از چینیان جنوبی آموختند.
نوشیدنی چای با دم کردن برگها، جوانه‌ها یا شاخه‌های فرآوری شده بوته چای گونه Camellia sinensis به مدت چند دقیقه درآب داغ درست میشود. فرآوری آن می‌تواند شامل اکسیداسیون، حرارت دهی، خشکسازی و افزودن گیاهان، گلها، چاشنیها و میوه‌های دیگر به آن باشد.
چای یک منبع طبیعی از کافئین، تئوفیلین، تیانین و آنتی اکسیدان‌ها است، اما تقریباً بدون چربی، کربوهیدرات‌ها، یا پروتئین. آن دارای طعمی مطلوب است که کمی تلخ و گس میباشد.
انواع چای براساس نوع فرآوری خود قابل تمایز هستند. برگهای بوته گیاه چای، اگربه سرعت پس از چیده شدن، خشک نشوند، پلاسیده و اکسیده می‌شوند. این فرآیند مشابه با تبدیل جو به مالت است، که درآن نشاسته به انواع شکر تبدیل میشود؛ برگهای آن به سرعت تیره می‌شوند، و سبزینه آن تخریب شده و مواد جوهرمازو درآن آزاد میشود. گام بعدی در فرآوری، متوقف ساختن رونداکسیداسیون در مرحله‌ای ازپیش‌تعیین‌شده و از طریق از بین بردن آب برگها با حرارت دادن آنها میباشد.
اصطلاح تخمیر» (احتمالاً به وسیله پرورش‌دهندگان انگور) برای تشریح این فرآیند بکار برده شده، و حتی در مواردی که هیچگونه تخمیر واقعی (یعنی این فرآیند با مخمر انجام نگرفته و اتانول هم تولید نشود) صورت نگرفته باشد، استعمال شده‌است. اما بدون کنترل دقیق رطوبت و دما، قارچ‌ها بروی سطح چای رشد می‌کنند. قارچ‌ها سبب تخمیر واقعی در چای می‌شوند که سبب آلودگی چای با مواد سمی و سرطان‌زا گشته، که در نتیجه آن چای را باید دور ریخت.
— ازلحاظ سنتی، چای بر اساس درجه و دوره تخمیر شدن (اکسیداسیون) برگها، به گروه‌های زیر طبقه بندی میشود:چای سفید: برگهای تازه (جوانه‌ها) که تحت عمل اکسیداسیون قرار نگرفته‌اند؛ شکوفه‌های چای را برای جلوگیری از تشکیل سبزینه (کلروفیل) از نور خورشید می‌توان دور نگه داشت. چای سفید نسبت به دیگر انواع چای در مقادیر کمتری تولید میشود و می‌تواند از همان نوع چای که با روش‌های دیگر تولید شده ازلحاظ قیمت نسبتاً گران‌تر تمام شود. این نوع چای در کشورهای دیگر به غیر از چین، کمتر شناخته شده‌است، اگرچه این شناخت با عرضه چای سفید به شکل کیسه‌ای، و نیز چای سفید سرد و فوری، بیشتر شده‌است.
۱-چای سبز: فرآیند اکسیداسیون پس از گذشت زمان اندکی از طریق حرارت یا با بخار که یک روش سنتی ژاپنی است یا به وسیله بو دادن آن در تابه‌های داغ، به عنوان یک روش سنتی چینی متوقف میشود. برگهای چای را می‌توان به شکل برگهای جداگانه یا تبدیل شده به حبه که برای تولید چای باروتی استفاده میشود، برای خشک کردن کنارگذاشت. فرآیند اخیر، زمان‌بر بوده و به عنوان نمونه تنها برای چای‌های زرین (pekoe) با کیفیت بالا استفاده میشود. چای یک یا دو روز پس از چیدن، فرآوری میشود.
۲-چای اولانگ (Oollong): عمل اکسیداسیون در حد فاصل بین استانداردهای زمانی مربوط به چای سبز و چای سیاه متوقف میشود. فرآیند اکسیداسیون دو تا سه روز به طول خواهد انجامید.
۳-چای قرمز: می‌گذارند برگهای چای بطور کامل اکسیده شود. چای سیاه در بیشتر نقاط جنوب آسیا (هند، سریلانکا، بنگلادش، پاکستان و غیره)، و نیز درقرن اخیر دربسیاری از کشورهای آفریقائی از جمله کنیا، بروندی، روآندا، مالاوی و زیمبابوه متداول بوده‌است. ترجمه لغت به لغت عبارت چای قرمز» را در زبان چینی، می‌توان برای عاشقان چای بکار برد. چینی‌ها آن را چای سرخ» می‌نامند زیرا رنگ مایع دم کرده آن سرخ است. غربی‌ها هم آن را چای سیاه» می‌گویند چون برگهای چایی که معمولاً دم می‌کنند به رنگ مشکی است. اما چای قرمز به Rooibos نیز اشاره میکند، که یک ماده دم‌کردنی گیاهی tisane رایج در آفریقای جنوبی محسوب میشود. فرآیند اکسیداسیون از حدود دو هفته تا یک ماه طول خواهد کشید. چای سیاه در طبقه‌بندی دیگر به عنوان چای ناب» یا CTC (خرد، پخش و به هم پیچیده، روش تولیدی که درسال۱۹۳۲ابداع شده‌است) مطرح میشود. چای‌های سیاه غیر مخلوط نیز از طریق مکان، زمان و فصل (اول، دوم، یا پاییز) تولید خود شناخته می‌شوند. چای‌های ناب و CTC طبق کیفیت برگ پس از تولید و بر اساس سیستم Orange Pekoe نیز درجه‌بندی می‌شوند.
۴-پوئر (Pu-erh): (در فلات کانتون چین به عنوان پولی (polee) نیز خوانده میشود)، دو نوع از این چای وجود دارد، خام» و رسیده». نوع خام یا سبز آن را می‌توان بلافاصله مصرف نمود یا گذاشت تا رسیده‌تر شود. طی فرآیند رسیدن گیاه چای، چای متحمل عملیات تخمیر ثانویه و می (باکتریایی) میشود. پوئر رسیده از از برگ سبز چای ساخته میشود که بطور مصنوعی اکسیده میشود تا به طعم فرآیند رسیدن طبیعی خود نزدیک شود. این عمل تحت فرآیند مشابهی کنترل میشود تا آنها را با هم ترکیب نماید که در آن هم رطوبت و هم دمای چای بطور دقیقی تحت نظارت قرار میگیرد. هردو نوع چای پوئر معمولاً به اشکال مختلفی متراکم می‌شوند ازجمله قالبی، قرص‌مانند، کاسه‌ای شکل یا قارچ‌مانند. درحالی که بیشتر انواع چای درهمان سال اول تولید خود، مصرف می‌شوند، اما چای پوئر را برای بهبود طعم آن می‌توان دِیرتر مصرف کرد و نوع خامش را بین ۳۰ تا۵۰ سال و نمونه رسیده اش را بین۱۰ تا ۱۵سال نگهداری نمود، اگرچه کارشناسان و طرفداران آن درمورد دوره زمانی بهینه توقف فرآیند رسیده شدن چای با هم اختلاف دارند. بیشتر اوقات، پوئر را برای مدت ۵ دقیقه درآب جوش خیس می‌کنند. علاوه براین، برخی از ساکنان تبت از پوئر را با کره گاو کوهاندار تبتی (yak)، شکر و نمک می‌جوشانند و چای کره گاوی که بسیار مقوی هم هست را تهِیه می‌کنند. چای‌هایی که همچون پوئر و لیوبائو Liu bao بر روی آنها اکسیداسیون ثانویه واقع میشود، در چین به عنوان چای سیاه شناخته می‌شوند. این را نباید با اصطلاح انگلیسی چای سیاه اشتباه گرفت که درچین به آن چای قرمز می‌گویند.
۵-چای زرد: یا تحت نام چای با کیفیت» در دربار سلطنتی استفاده شود، و یا چای مخصوصی مشابه با چای سبز، این نوع چای مرحله کند تری از خشک را سپری میکند.
۶-کوکیچا (Kukicha): همچنین چای زمستان نیز نامیده میشود، کوکیچا از شاخه‌های کوچک و برگهای کهنه و هرس شده گیاه چای طی فصل زمستانه و با برشته‌سازی، عمل می‌آید. این ماده به عنوان یک غذای سالم در ژاپن و نیز در رژیم‌های افزایش طول عمر بطور رایجی مصرف میشود.
۷-ژنمایکا (Genmaicha): درزبان ژاپنی به معنای چای برنج قهوه‌ای رنگ است، آن چای سبزی است که با برنج خشک قهوه‌ای برشته شده (برخی اوقات برنج بوداده) ترکیب میشود، و در ژاپن بسیار متداول بوده اما درچین هم مصرف میشود.
۸-چای گل (عطری): چای‌هایی که با گلها فرآوری یا دم می‌شوند و هر نوع گلی هم برای گونه خاصی از چای همچون چای سبز یا سرخ، استفاده میشود. معروف‌ترین چای عطری، چای یاسمن (هیوآنگ پین در فلات کانتون، هوآچا که نوعی درخت گل در ماندارین چین است) یا چای سبز یا اولانگ معطر (یا دم شده) با گل‌های یاسمن است. گل‌های رز، سدر، لیچی (Lychee)، گلOsmanthus، و گل داوودی نیز جزو گل‌های رایج مورد استفاده در این نوع چای هستند.
—– تاریخچه چای، ابرار اقتصادی، (۱۲ مرداد ۱۳۸۳): ص ۲۶.
۱–دکتر، رویحه، امین، (التداوی بالأعشاب) ، دار القلم، بیروت، لبنان، چاپ ششم. انتشار سال ۱۹۸۱ میلادی به (عربی).
۲–دکتر:عرموش، هانی، (فوائد الشای) ، چاپ: دار النفائس، بیروت. لبنان. ۱۰۰۶ میلادی.
۳–وب‌گاه سیمرغ، دانشنامه رشد، ریدرز دایجست، مترجم از ریدرز دایجست: اختر بهرامی، شیدا شیدائی فربوته چای برای نخستین بار در چین [۱] و در حدود پنج هزار سال پیش شناخته شد که به تدریج خواص درمانی آن کشف شد. علاوه بر آن از چای برای مصارف رنگ‌آمیزی نیز استفاده می‌شده‌است.هلندی‌ها در سده هفدهم چای را از چین به اروپا بردند. در اروپا چای در مغازه‌های عطاری عرضه می‌شد. نیکولاس تولپ پزشک هلندی در کتاب خود تحت عنوان مشاهدات پزشکی در سال ۱۶۴۱ اعلام کرد: با نوشیدن چای از همه بیماری‌ها در امان هستید و عمرتان طولانی میشود. در قرن ۱۸ زمانی که آن» ملکه انگلیسی چای را بجای آبجو انگلیسی به عنوان نوشیدنی صبحانه خود انتخاب کرد، مُد بر مباحث پزشکی غلبه کرد.نوشیدن چای برای مدتی در مستعمرات انگلیس در آمریکا تحریم شد. زمانی که بریتانیایی‌ها بر خریداران چای حتی برای اهداف درمانی، مالیات تحمیل کردند، مستعمره‌نشینان در برخی جوامع به اعتراض برخاستند، بعدها همین معترضان تندخو مخفیانه سوار کشتیهای بریتانیایی شدند و ۳۴۲ صندوق چای را به لنگرگاه بوستون» بردند و با بهای ارزان‌تری فروختند.
افسانه‌های پیدایش چای
بر اساس افسانه‌ای یکی از سالکان در کوه چای مشغول مراقبه بوده. ولی دائم چشمهایش بسته می‌شده. برای اینکه بتواند چشمهایش را باز نگه دارد پلک‌هایش را می‌برد و به درون کوهستان پرتاب میکند. از آن پلک گیاهی بنام چای می‌روید که هدیه ایست از طرف خداوند برای افرادیکه به مراقبه (مدیتیشن) می‌نشینند.
براساس یک داستان قدیمی حدود پنج هزار سال قبل تعدادی برگ چای در اثر وزش باد به درون یک فنجان آب داغ که در دست شن نونگ» امپراتور چین بود، افتاد و حاکم نتیجه این حادثه را به عنوان یک تحول بزرگ برای آب ساده و بی طعم اعلام کرد. در پی آن مصرف چای همه‌گیر شد.
در یک افسانه عامه چینی، شن نونگ (Shennong)، امپراتور چین ابداع کننده اسطوره‌ای کشاورزی و طب چینی حدود ۵۰۰ سال پیش درحال سفر بوده‌است. وی که به دلیل تبحرش در روش‌های علمی مشهور بوده، براین اعتقاد بود که مطمئن ترین روش برای نوشیدن آب این است که ابتدا آن را بجوشانند. یک روز متوجه شد که تعدادی برگ در داخل آبی افتاده که وی آن را جوشانده بود. پادشاه نکته بین و کنجکاو جرعه‌ای از آن را نوشید و از طعم مطلوب و خواص نیروبخش آن شگفت زده شد. برخی از افسانه‌های دیگر می‌گویند که امپراتور خواص طبی برخی از گیاهان را برای خود آزمایش می کرد، که برخی از آنها سمی بودند، اما آزمایش بر روی چای نشان داد که آن نوشدارو است. داستان شن نونگ در کتاب لویو چا جینگ» نیز که یک اثر قدیمی مربوط به این موضوع است، ذکر شده است.
یک اسطوره چینی که در مکاتب بودائیسم و بودیهارما (Bodhiharma) رایج است با کشف چای اعتبار یافته‌است. بودیهارما، راهب نیمه افسانه‌ای بودائی، پایه گذار مکتب بودائی Chan به چین سفر کرد. او چون طی عمل تمرکز حواس به خواب فرو رفته بود، خشمگین شد و ازاینرو پلکهای چشمان خود را قطع کرد. بوته‌های چای از نقطه‌ای روئید که وی پلکهای خود را درآنجا انداخت. برخی اوقات، این داستان را درباره گوتاما بودا به جای بودیهارما بازگو می‌کنند.
آسیا
خاستگاه گیاه چای شرق و جنوب چین، میانمار شمالی، و ایالت آسام هند را دربرمی گیرد. رشد فوری (لجام گسیخته) گونه آسامی چای در نواحی قابل مشاهده‌است که از استان یانا (Yunnan) تا بخش شمالی میانمار و آسام در هند را پوشش می‌دهد. گونه sinesis چای بطور طبیعی درنواحی شرقی و جنوب شرق چین می‌روید. تحقیقات اخیر و وجود گونه‌های دورگه از نوع چای در نواحی گسترده‌تری از مناطق مذکور بیان‌گر آن است که خاستگاه چای درنقطه‌ای واقع شده که شامل بخش شمالی میانمار و ایالت‌های یونان و سیچوان چین میشود.
ریشه‌های استفاده بشر از چای در افسانه‌های متعددی بیان شده، اما مکانی که برای اولین بار چای تولید شده، نامعلوم است.
چین
چای نقش مهمی را در فرهنگ آسیا به عنوان یک نوشیدنی پرمصرف، و شفابخش و نیز نمادین از موقعیت اجتماعی در طول قرن‌ها، ایفا نموده‌است. عجیب نیست که کشف آن به ریشه‌های مذهبی یا سلطنتی نسبت داده میشود. در واقع چین قرن‌هاست که از چای برخوردار است. متخصصین این نوشیدنی را به عنوان درمانی برای گروهی از بیماری‌ها می‌دانند، و اشرافیت در مصرف چای خوب به عنوان نشانه‌ای از جایگاه اجتماعی محسوب می‌شده و مردم عادی فقط می‌توانستند از طعم آن استفاده کنند.
با این که خاستگاه چای به عنوان یک داروی گیاهی مفید برای بیدار ماندن، نامعلوم است، اما چین به عنوان خاستگاه مصرف چای، سابقه تاریخی دست کم ۱۰۰۰ سال پبش از میلاد را به ثبت رسانده‌است. سلسله هان (Han Dynasty) از چای به عنوان دارو استفاده می‌نمودند. استفاده از چای به عنوان یک نوشیدنی فرحبخش در مناسبتهای اجتماعی به تاریخ سلسله تانگ (Tang Dynasty) و پیش از آن برمی گردد.
کتاب چاجینگ» (陸羽) اثر لویو (陸羽) نویسنده سلسله تانگ، اولین کار برروی این موضوع میباشد. براساس کتاب چاجینگ که به سال ۷۶۰نوشته شده، نوشیدنی چای درآن زمان متداول بوده‌است. این کتاب تشریح می‌نماید که چگونه چای عمل می‌آمده، برگهای آن فرآوری می‌شده، و چگونه به عنوان یک نوشیدنی تهیه می‌شده‌است. آن همچنین راجع به چگونگی ارزیابی نوع چای نیز توضیح داده‌است. دراین کتاب حتی از این مطلب سخن به میان آمده که چه نقاطی بهترین مکان برای کاشت چای بوده‌اند.
درآن زمان تاریخچه چای، ماهیت این نوشیدنی و سبک تهیه آن با روشی که ما امروزه بکار می‌بریم، متفاوت بوده‌است. برگهای چای به صورت قالب‌هایی فرآوری می‌شدند. این قالب خشک شده، که کلاً به نام چای آجری نامیده می‌شد داخل یک هاون سنگی کوبیده می‌شد. آب داغ به گرد این قالب چای افزوده می‌شد، یا آن را داخل کتری‌های سنگی می‌جوشاندند و به عنوان یک نوشیدنی گرم مصرف می‌نمودند.
نوعی از چای متراکم که به عنوان چای سفید خوانده می‌شد، تا پس از دوره سلسله تانگ (۹۰۷-۶۱۸م) تولید می‌شد. این نوع خاص چای سفید تانگ به هنگام بهار چیده می‌شد که درآن رشد بوته‌های جوان چای همچون سوزنهای نقره‌ای فراوان بود. این دست‌چین‌های اول چای به عنوان ماده خام در تهیه چای متراکم استفاده می‌شد.
ظهور چای بخارداده و گرد (پودری)
طی دوره سلسله سانگ (۱۲۷۹-۹۶۰)، نحوه تولید و تهیه همه نوع چای تغییر نمود. چای سانگ شامل اشکال کلاسوری (آزادبرگ) بود (برای حفظ خاصیت مطلوب و مورد نظر برای جامعه درباری)، اما شکل جدید پودری آن به وجود آمد. برگهای چای چیده می‌شدند و برای حفظ خاصیت رنگ و طراوت آن بخارداده می‌شدند. پس از عمل بخاردادن، این برگها خشک می‌شدند. سپس چای نهایی کاملا به صورت پودر درمی آمد و درداخل کاسه‌های بزرگی هم زده می‌شد. نوشیدنی حاصله به دلیل ظاهر زمردی سیر یا سفید قوس و قزحی (رنگین کمانی) و نیز نیروی شاداب سازی و سلامتی بخش خود بسیار مورد توجه قرار می‌گرفت. چای نوشیدنی درمیان مقامات دولتی و روشنفکران در طول دوران سلسله سانگ در جنوب چینی (قرون۱۲و۱۳) رواج داشت. آنها هنگام صرف چای، به اموری چون خواندن شعر، خطاطی، نقاشی، و بحث فلسفی می‌پرداختند. برخی اوقات نیز آنها درمکان‌هایی که چای و بساط چای رایج بود، مسابقاتی برای کیفیت چای به راه می‌انداختند. زمانی که هوی ژونگ، پادشاه سلسله سانگ، مدعی شد که چای سفید از لحاظ مرغوبیت در راس تمام انواع چای قرار دارد، وی حرکت تکاملی را برای دستیابی به یک گونه جذاب ازچای را به راه انداخت.
این نوع سبک سانگ با تهیه چای با پودر آن در سرامیک آلات طی مراسمی زیبا که به نام مراسم چای سانگ شناخته شده، همراه بود. راهبان ژاپنی که دراین زمان به چین سفرکرده بودند، این مراسم تهیه چای را آموخته و با خود به وطنشان بردند. اگرچه این مراسم بعدها درچین منسوخ شد، اما این سبک سانگ تهیه چای در ژاپن تحت عنوان مراسم چای تکامل یافت و تاامروز نیز ادامه دارد.
بسیاری از ارقام چای سفید با طعمهای جذاب برای جامعه درباری درطی دوره سلسله سانگ تهیه گردید. هوی ژونگ که بین سالهای ۱۱۲۵-۱۱۰۱ بر چین حکومت می‌کرد، چای سفید را بهترین نوع چای می‌دانست، و با توسعه ارقام مختلف چای سفید در میان سلسله سانگ مشهور شد، وازآن جمله نشاء یشمی قصر و نشاء نقرابی ابریشمی چای، است. تولید چای سفید مستم کار بسیار فشرده و طاقت فرسائی بود. درابتدا، چای از گونه‌های انتخاب شده بوته‌های عمل آمده یا درختان چای وحشی دراوایل بهار، چیده می‌شد. چای فوراً در معرض بخار قرار می‌گرفت، و سپس جوانه‌های آن انتخاب شده و پوسته بیرونی وگره خورده برگ چای کنده می‌شد. تنها بخش ظریف داخلی جوانه چای در آب چشمه خیسانده شده و سپس خشک می‌شد. این فرآیند چای سفیدی را به وجود می‌آورد که به اندازه ضخامت کاغذ باریک و نازک بودند.
زمانی که عمل فرآوری انجام شد، چای نهایی توزیع می‌شد و اغلب به عنوان خراج یا مالیات به شکل فله به دربار سانگ ارسال می‌شد. آن سپس به صورت گردی سفید–نقره‌ای رنگ کاملاً خرد می‌شد و برای استفاده در مراسم چای سانگ، درون ظروف سرامیکی بزرگ هم زده می‌شد. این چای‌های سفید پودری نیز درآن دوره برای انجام مسابقات معروف هم زنی چای استفاده می‌شد.
بو دادن و دم کردن
بخار دادن به برگهای چای، فرآیندی مقدماتی بوده که برای قرن‌ها جهت تهیه چای بکار گرفته می‌شد. پس از تبدیل چای متراکم به شکل پودرچای، یکبار دیگر تولید چای برای تجارت و توزیع، تغییر نمود. چینی‌ها روش متفاوتی را برای فرآوری چای در اواسط قرن ۱۳ میلادی ابداع نمودند. برگهای چای ابتدا برشته می‌شد و سپس به جای بخار دادن آنها را خرد می‌کردند. این روش، خاستگاهی برای چای‌های دارای کیفیت پایین امروزی و دم کردن آنها است.
درسال ۱۳۹۱، دربار سلسله مینگ فرمانی را صادر کرد که طی آن تنها چای فله به عنوان خراج پذیرفته می‌شد. درنتیجه، تولید چای فله افزایش یافت و شیوه‌های فرآوری آن پیشرفت نمود. به زودی، بیشتر چای‌ها به صورت برگ کامل، فله توزیع شده ودر در ظروف سفالی دم می‌شدند.
اکسایش
تخمیر چای ارتباطی به تخمیر با مخمر ندارد. آن در واقع اکسایش برگهای چای است. در قرن ۱۷، پیشرفت‌های متعددی در تولید چای صورت گرفت. در بخش جنوبی چین، برگهای چای را در ابتدا درزیر آفتاب خشک شده و سپس نیمه تخمیر گردیده، و از آن چای سیاه دراگون (اژدها) یا اولانگ تولید می‌نمودند. اما، این روش در باقی نقاط چین معمول نبود.
کره
اولین مدرک مستند تاریخی اعطای چای به یکی از خدایگان آباء و اجدادی در مراسمی در سال ۶۶۱ است که درآن یک پیشکش چای به روح شاه سورو از گایا، بنیانگذار سلسله جوموان گایا (Geumgwan Gaya) (۵۶۲-۴۲) تقدیم شده‌است.
شواهد به دست آمده از سلسله گوریو (۱۳۹۲-۹۱۸) نشان می‌دهد که هدایایی از چای در معابد بودائی به ارواح راهبان گرانقدر تقدیم می‌شده‌است. در دوره سلسله جوسیون (Joseon Dynasty) (۱۹۱۰-۱۳۹۲)، خانواده سلطنتی یی Yi و طبقه اشراف برای انجام آداب و رسوم ساده خود، در مراسم روز چای» که یک مراسم فراگیر درآن زمان بود از چای استفاده می‌نمودند، در حالی که در مراسم چای مخصوص برای مناسبتهای ویژه‌ای آن را بکار می‌بردند. این موارد در کشورهای دیگر وجود نداشت.
دراواخر دوره جوسیون، افراد معمولی به این مراسم می‌پیوستند و از چای برای برگزاری مراسم اشرافی استفاده می‌کردند، که درپی آن نمونه موجود در چین بر مبنای متن ژوگزای، تشریفات خانوادگی میباشد.
ظروف سنگی رواج داشت، سرامیک‌آلات بیشتر معمول بود که عمدتاً در کوره‌های روستائی با خاک چینی کمیابی ساخته می‌شد، چراکه خاک چینی سلطنتی با دراگون‌های آن از همه نادرتر بود.
ازلحاظ تاریخی ظاهر کاسه‌ها و فنجان‌ها بر اساس تاثیرات مذهبی، طبیعتگرا است. رنگ سبز بیدی یا یشمی آنها، پانچونگ، یا سینی‌های رنگ و رفته برنز مانند برای مراسم بودائی چائی؛ ناب‌ترین رنگ سفید در طرح‌های کم‌رنگ چینی آلات برای مراسم چای کنفسیوس؛ چینی‌های زمخت‌تر و بلورجات متمایل به طوسی برای مراسم چای آنیمیستی (روح باوران) و یا برای صادرات به ژاپن استفاده می‌شد که درآنجا به آن ظرف نگهداری برنج (gohan chawan) می‌گفتند. بافت سطحی نسبتاً هنرمندانه آن از خاک رس و ماسه در ترکیب با لایه نازکی از شیشه ساخته شده بود که به خصوص دارای ارزش بالا بوده و از آن کپی برداری می‌شد. تصادفی بودن این آفرینش (هنری) را می‌توان به عنوان یک لحظه سرنوشت‌ساز کنونی بیان کرد که برای اربابان تولید کننده چای از اهمیت برخوردار بوده‌است.
برخلاف سنت چینی، هیچ یک از ظروف چای کره‌ای را در مراسم مزبور، به عنوان آزمایش در یک نت موسیقی زیبا بکار نمی‌برند. در عوض قضاوت راجع به آنها براساس طبیعی بودن شکل، حس، و رنگ‌آمیزی آنها است.
ابتدایی‌ترین نوع چای مصرف شده در مراسم‌های چای، به شدت تحت تاثیراستفاده از قالب‌های چای سیاه قرار داشته، و معادل قدیمی آن چای پوئر هنوز هم در چین رایج است. بهترین نمونه‌های چای مورد توجه قرار داشته، و چای با قدمت زیاد از چین وارد شده و رواج خاصی در دربار داشته‌است. اما واردات گیاه چای توسط راهبان بودائی نمونه‌های مرغوب‌تری از چای را وارد کره و مراسم چای درآن نمود.
درحالی که چای سبز همچون چاکاسول» یا چاگنو»، بیشتر مصرف میشود، اما انواع دیگر چای همچون Byeoksoryung” Chunhachoon, Woojeon, Jakseol, Jookro Okcheon، و نیز چای معطر گل داوودی، چای برگ خرمالو، یا چای بومادران را می‌توان در زمان‌های مختلف سال مصرف نمود. راهبان بودائی با تقدیم نذورات در مراسم چای شرکت می‌کنند. اما اصالت گوریو (Goryeo) و بعد از آن راهبان فرقه یانگبان کنفسیوس به این مراسم رسمیت داده‌اند. مراسم چایی همواره برای مناسبتهای مهمی بکار می‌رود همچون سالروز تولد، بزرگداشت‌ها، یادکردن از دوستان قدیمی، و بطور فزاینده روشی برای مکاشفه از طریق تمرکز حواس Seon.
وارد کردن چای و فرهنگ چای
اولین مراجع شناخته شده برای چای سبز در ژاپن در متنی قرار دارد که توسط یک راهب بودائی در قرن نهم نوشته شده‌است. چای به یک نوشیدنی در میان طبقات مذهبی ژاپن تبدیل شد زمانی که راهبان و مبلغان ژاپنی به چین اعزام شدند تا فرهنگ مربوط به چای وارد شده به ژاپن را بیاموزند. اولین نوع چای احتمالاً به شکل قالبی از چین وارد شد. شواهد باستانی نشان می‌دهد که اولین بسته بذر چای از طریق کاهنی به نام Saicho در سال ۸۰۵ و بعدها توسط فرد دیگری به نام Kukai درسال ۸۰۶ وارد شد. چای به یک نوشیدنی برای طبقات سلطنتی درزمان پادشاه ساگا (嵯峨天皇) شاه ژاپن تبدیل شد زمانی که وی کشت گیاه چای را در ژاپن رواج داد. بذرهای آن از چین وارد، و کشت آن در ژاپن آغاز گردید.
کتاب چای Kissa Yojoki
درسال ۱۱۹۱، کاهن مشهور فرقه بودائی زن (zen) با نام Eisai بذرهای چای را به کیوتو برگرداند. مقداری از این بذرها برای مایوشونین کاهن آورده شد و مبنایی برای چای Uji گردید. قدیمی‌ترین کتاب تخصصی راجع به چای در ژاپن، Kissa Yojoki یا 喫茶養生記 (چگونه با نوشیدن چای سالم بمانیم) از سوی ایسای نوشته شد. این کتاب دو جلدی درسال ۱۱۲۱ پس از دومین و آخرین دیدار وی از چین نوشته شده‌است. چای نوعی عامل درمان نهایی ذهنی و طبی است و این توان را دارد تا زندگی بشر را پربارتر و طولانی تر بکند. مقدمه کتاب درباره این مطلب شرح می‌دهد که چطور چای می‌تواند اثر مثبتی بر پنج اندام حساس بدن و به ویژه قلب داشته باشد. آن راجع به خصوصیات طبی چای توضیح می‌دهد که شامل تقلیل اثر الکل شده و به عنوان یک محرک موجب درمان دمل‌ها، فرونشاندن تشنگی، رفع سوء هاضمه، بهبود بریبری، جلوگیری از بیحالی (کسلی)، و بهبود فعالیت دستگاه ادراری و مغز میشود. بخش اول آن کتاب درباره اشکال گیاه چای، گلها و برگهای چای توضیح داده و بیان میکند چطور گیاه چای رشد نموده و برگهای چای فراوری می‌گردد. فصل ۲، درکتاب درباره میزان مصرف و روش خاص لازم برای درمان بیماری‌های فیزیکی افراد شرح می‌دهد.
ایسای به طبقه جنگجو پیشنهاد میکند چای بنوشند که سرشناسی ی ویژه‌ای را پس از دوره هاین به دست آورده بودند. ایسای بیان میکند که شوگون عادت داشت هرشب مقدار زیادی چای بنوشد. درسال ۱۲۱۴، ایسای کتابی را عرضه نمود که آن را خطاب به ژنرالی نوشت و در آن از منافع سلامتی حاصل از نوشیدن چای اشاره نمود. پس از آن، رسم نوشیدن چای در میان سامورائی‌ها معمول گردید. از همان ابتدا، چای سبز دربین مردم با فرهنگ ژاپن رواج یافت. نوشیدنی برای طبقه بالای جامعه و نیز کهانت بودائی در ژاپن. تولید افزایش یافت و چای بطور فزاینده در دسترس قرار گرفت، اگرچه هنوز ازاین امتیاز طبقه بالاتر اجتماع برخوردار بودند.
برشته‌سازی چای به ژاپن معرفی شد
درقرن ۱۳ و دوره سلسله مینگ، جنوب چین و ژاپن بیشتر از تبادل فرهنگی برخوردار بودند. تجارت عمده‌ای صورت می‌گرفت و روش برشته‌سازی در فرآوری چای در کیوشوی ژاپن رواج یافت. چون روش بخاردهی (درقرن ۹ م.) و برشته سازی (قرن ۱۳ م.) طی دوره مختلف به ژاپن آورده شده، چای‌های این دوره نسبت به دیگر چای‌ها متمایز هستند.
پیدایش فرهنگ چای در ژاپن
سرگرمی‌ها در قرون ۱۲ و ۱۳ در چین متداول بود. خواندن شعر، خطاطی، نقاشی، و بحث فلسفی در حالی که مراسم چای طی چند قرن از سوی راهبان بودائی (زن) و تحت رهبری اساسی راهبی به نام سنو رایکو (۱۵۹۱-۱۵۲۲) رواج می‌یافت. در واقع، هر دو مورد نوشیدنی و مراسم چای نقش فعال خود را در ت فئودالی ایفا می‌کردند. شماری از مذاکرات مهم در میان رهبران ملوک الطوایف درصحنه مقرراتی و بی سر و صدای مراسم چای برگزار می‌شد. تا پایان قرن ۱۶م، مسیر جاری چای تعیین شد. نهایتاً، چای سبز قابل دسترس توده‌های مردم شد، و به رایج‌ترین نوشیدنی ملی تبدیل شد.
چای سبز جدید ژاپن
درسال ۱۷۳۸، سوئن ناگاتانی، چای 煎茶 یا senchai (سنچای) را که شکل تخمیرنشده‌ای ازچای سبز بود، توسعه داد. برای تهیه چای سنچای، اولین برگهای تحت فشار اولیه بخار است که بعداً به چای کلاسوری تبدیل و خشک میشود.
به سال ۱۸۳۵، کاهای یاماموتو چای نوع گیوکورو (gyokuro) بهترین نوع چای سبز فله با برگ کلاسوری میباشد و با سایه انداختن درختچه‌های چای که طی هفته‌ها موجب افزایش بهره برداری محصول شده تا خواص شیمیائی برگ را به روش‌هایی تغییر دهد که از نظر بیشتر مصرف‌کنندگان چای سبز مطلوب گردد. چای maccha جدید از بطور طبیعی از همان درختچه‌های انبوه تحت عنوان گیورکو به دست آمده و پور خالص آن بطور کامل با آب داغ مخلوط میشود، و از این چای در مراسم چای ژاپن استفاده میشود.
ماشین خردکن
درپایان دوره میجی (۱۹۱۲-۱۸۶۸) ماشین تولید چای سبز به بازار عرضه شده بود و جایگزین تهیه دستی چای شد. این ماشین‌ها برای مقاصد مقدماتی چون خشک کردن، کوبیدن (خرد کردن)، خشکسازی ثانویه، کوبیدن نهایی، و بخاردهی چای بکار می‌رود.
خودکار کردن
خودکارسازی به بهبود کیفیت و کاهش بار کار کمک می‌کرد. حسگرها و کنترل‌های کامپیوتری در اتوماسیون ماشینی به نحوی ارائه شده‌اند که کارگران غیر ماهر نیز بتوانند بدون آسیب به کیفیت چای محصول برتر چای را تولید کنند. نواحی مشخصی در ژاپن به عنوان تولید کننده انواع مخصوص چای سبز شناخته شده‌اند، و نیز چای‌هایی با کیفیت استثنائی چرا که خود برگهای سبز چای به عنوان کالای بسیار ارزشمند محسوب میشود. این ترکیب از عطا طبیعت و پیشرفت‌های فنی بشری موجب تولید استثنائی‌ترین محصولات چای سبز می‌گردد که در بازارهای امروزی فروش می‌روند. امروزه، چای سبز برشته شده دیگر در ژاپن رایج نبوده و در عوض، از گرد چای در مناسبت‌ها و مراسم استفاده میشود.
ایران
پیشینهٔ مصرف چای در ایران به سده هفدهم میلادی می‌رسد. جهانگردان از چایخانه‌هایی گفته‌اند که بزرگان و توانگران در آن جا جمع شده و چای می‌نوشیدند.
محمد علی معروف به کاشف السلطنه چایکار، متولد ۱۲۴۴ خورشیدی در تربت حیدریه، که از دارالفنون و سپس از سوربن فرانسه فارغ‌التحصیل شده بود، با عنوان ژنرال کنسول ایران در سال ۱۲۷۶ خورشیدی، مأمور خدمت در هند شد. وی به عنوان سفیر ایران در هندوستان در روزگار مظفر الدین شاه قاجار اولین فرد ایرانی است که با همت والای خود و در نقش یک بازرگان به فراگیری شیوهٔ کاشت و مصرف چای در ایران و جهان پرداخت. وی با تلاش زیاد و نبوغ خود توانست نژادهای خوب و مقوی چای را کشف نموده و با زاد و ولد آنها نام خود را ماندگار نماید. همچنین او شهر لاهیجان را به دلیل وجود هوای مناسب برای کشت چای انتخاب کرد. این شهر امروز به عنوان مرکز کشت چای در ایران درآمده‌است. مقبرهٔ کاشف‌السلطنه در لاهیجان امروز به صورت گنجینهٔ تاریخ چای ایران در لاهیجان درآمده‌است. سهم ایران ۴ تا ۵/۴ درصد از مصرف کل چای جهان است.
در چند سال اخیر صنعت چای ایران دوره تلخی را پشت سر گذاشته که به گواه دست اندرکاران، در تاریخ صد ساله صنعت چای ایران بی‌سابقه‌است.
لذت آشپزی کردن برای کودکان
همانطور که میدانید آشپزی کردن یک تجربه لذت بخش است چون در رویدادی که ممکن است از ابتدا تا انتهای آن کمتر از یکساعت طول بکشد اتفاقات زیادی می‌افتد که هر لحظه آن دنیایی از هیجان را برای کودکان دارد. ممکن است آشپزی کردن برای ما امری طبیعی باشد اما برای کودکان یک تجربه علمی است. لذا والدین باید با نهایت دقت و حوصله در آشپزخانه کنار فرزند خود باشند و این امکان را به آنها بدهند که با رعایت نکات ایمنی، غذایی با دستان خود طبخ کنند. این کار فواید بیشماری دارد که از جمله آن درک اعداد و رعایت تناسب ما بین آنهاست. کودکان در این مسیر باید با لوازم و تجهیزات پخت و پز آشنا شوند و بدانند طی طبخ غذا چه اتفاقاتی برای مواد غذایی می‌افتد حتی شاید بد نباشد والدین آموزشهایی را فراتر از دانسته‌های کودکانشان به آنها بیاموزند. همه کودکان تا حدودی ابتکار دارند و والدین می توانند در امر آشپزی کردن تا این حس را تقویت کنند. تناسب زمان نیز یکی دیگر از مزایای آشپزی کردن است چرا که محصول نهایی که همان غذا است با زمان ارتباط مستقیمی دارد.
آمارها نشان می‌دهد کودکانی که در آشپزی کردن به والدین خود کمک می‌کنند از اعتماد به نفس بالاتری نیز بهره مند هستند اما تنها باید یک نکته رعایت شود و آنهم اینکه اجاق گازها تنها باید در صورتی توسط کودکان مورد استفاده قرار گیرد که والدین کنار کودکان باشند و با رعایت فاصله ایمنی از شعله گاز به همراهی مادر خود آشپزی کنند لذا باید حتما والدین بعد از اتمام کار از محافظ ایمنی گاز که در دسته قفل کابینت کودک قرار میگیرد استفاده کنند. این محافظین علاوه بر ظاهری زیبا ایمنی بالایی دارند و کودکان حتی اگر بخواهند در غیاب والدین و به دلیل کنجکاوی به سراغ اجاق‌های گاز بروند به آنها آسیبی نمی‌رسد.
آشپزی همراه با کودکان
هفت نکتهای که به کمک آن، می‌توانید از آشپزی در کنار کودکان لذت ببرید.
7- غذای هنری خلق کنید.
با کمی خلاقیت در زمان صرف وعدهها، غذای سالم را برای کودکان جالب و سرگرم کننده کنید. غذا را به شکل یک عکس یا طرح ساده در آورید یا لبه بشقاب را تزئین کنید. این کار، برای بچه‌ها هیجان‌انگیز و فریبنده است. طرح حیوانات و چهرهها همیشه محبوب هستند. بروکلی و کلم سفید می‌توانند برای شکل درخت عالی باشند! همچنین، می‌توانید اجازه دهید تا کودکان فلفلها و خیارها را با قالب‌های شیرینی، به شکلهای جذاب مثل قلب، ستاره و الماس ببرند.
6- کودکان را درگیر کنید.
برخی تحقیقات نشاندهنده این امر هستند که وقتی کودکان خود در تهیه غذا شرکت می‌کنند، تمایل دارند تا غذاهای سالم بیشتری در بشقابشان داشته باشند. وظایفی را متناسب با توانایی کودکانتان برای آنها پیدا کنید. شستن، رنده کردن یا له کردن، فعالیت‌های جالبی برای کودکان هستند.
5- برنامه غذایی را به کمک هم تهیه کنید.
در وعده‌های غذایی، آب را به عنوان نوشیدنی انتخاب کنید. آبمیوه و نوشیدنی‌های شیرین را گهگاه استفاده کنید. با اینکه آبمیوه دارای مواد مغذی ارزشمندی است و به شما انرژی زیادی برای فعالیت و رشد بدنی می‌دهد، کودکان در زمان تشنگی، باید آب را به نوشیدنی‌های شیرینشده ترجیح دهند.
4- یک تیم آشپزی تشکیل دهید.
آشپزخانه مکانی مناسبی برای گذراندن زمان با کودکانتان است و به هیچ وسیله تجملی یا شخصی گرانقیمتی نیاز ندارد. پخت شیرینی همراه با کودکان، یک بعدازظهر معمولی را به بعدازظهری فوق‌العاده تبدیل میکند. ساعتهایی که با هم صرف تهیه خوراکی‌های لذیذ می‌کنید، در زندگتان خاطرهساز هستند.
3- کسب مهارت‌های زندگی
غذا پختن همراه با بچه‌ها، موقعیتی عالی برای آموزش مهارت‌های مهم زندگی است. می‌توانید در زمان اندازه‌گیری مواد پیتزا و برای بریدن آن به شکلهای مثلثی، درباره ریاضی و مفاهیم کسر صحبت کنید. رعایت بهداشت از طریق شستن دست‌ها، آماده کردن فضای کار و تهیه غذای سالم به کمک آمادهسازی و جمع‌آوری بهداشتی مواد غذایی، برای کودکانتان آموزنده است.
2- تشویق تخیلات کودکان
کودکان را تشویق کنید تا در آشپزخانه از تخیل خود استفاده کنند. زمانی که در حال تزئین غذا هستید، به آنها آزادی عمل دهید. کودکان را با ساختن رنگین‌کمان به وسیله میوه و سالاد و یا صورت حیوانات به کمک سبزیجات، به چالش بکشید. می‌توانید به کودکانتان اجازه دهید تا همراه با دوستانشان آشپزی کنند و بین آنها مسابقه برگزار کنید که چه کسی بهترین تزئین را انجام می‌دهد. اما به یاد داشته باشید که همه برنده هستند. با این روش، همه از خوردن یک پیتزای خوشمزه لذت می‌برند!
1- نگران بهمریختگی نباشید.
نگران بهمریختگی که کودکان هنگام گذراندن اوقات خوش در آشپزخانه ایجاد می‌کنند، نباشید. اجازه بدهید خلاق باشند. آنها می‌توانند بعد از اتمام کار، در تمیز کردن مشارکت داشته باشند.
آشپزی کردن با کودکان کمی زمان می‌برد و به صبر و حوصله زیادی نیاز دارد اما مزایای بیشماری برای شما و او به همراه خواهد داشت. بیشتر خانواده‌ها برای تفریح و ایجاد تنوع، فرزندان خود را به رستوران می‌برند و در آنجا با مصرف غذاهای فست‌فود، سلامت خانواده را به خطر می‌اندازند. واقعیت این است که راه‌های دیگری هم برای تفریح وجود دارد. آشپزی کودک به همراهی مادر و پدر در آشپزخانه باعث میشود تا ضمن لذت بردن از فرایند همکاری، چیزهای زیادی هم بیاموزد. در ادامه به مزایای آشپزی کودک در کنار بزرگ‌ترها پرداخته‌ایم.
آشپزی کودک در کنار والدین باعث تقویت ریاضیات او میشود
آشپزی کودک با نظارت والدین، برای همه بچه‌ها درسهایی از ریاضیات را به همراه دارد. مثلا وقتی به فرزند خود می‌گویید، ۵ سیب به من بده یا سیب‌ها را به ۲ قسمت مساوی تقسیم کن، یک-چهارم کیک را برش بده و…، در واقع در حال آموزش ریاضیات به شکلی کاربردی خواهید بود.
آشپزی کودک موجب تقویت اعتماد به نفس کودک میشود
وقتی کودکان نتیجه فعالیت‌ها و سخت‌کوشی خود را مشاهده می‌کنند، احساس خوبی پیدا خواهند کرد و بر میزان اعتماد به نفسشان افزوده میشود. ضمن اینکه همه اعضای خانواده پس از امتحان کردن دستپخت آنها، شروع به تعریف و تمجید می‌کنند و همین بازخورد مثبت در روحیه کودک تاثیرات بسیار خوبی می‌گذارد. نکته مثبت دیگر این است که کودک متوجه میزان زحمت مادر یا پدر برای تهیه غذا میشود و بیشتر قدردان زحمات آنها خواهد بود.
آشپزی کودک باعث یادگیری مهارت‌های مفید میشود
در دنیای شلوغ و پرازدحام ما، همه ترجیح می دهند از غذاهای آماده و فست‌فود استفاده کنند. حال اگر فرزندان خود را طوری تربیت کنیم که فرهنگ آشپزی در منزل را یاد بگیرند، علاوه بر ترجیح غذاهای سالم خانگی در آینده، مهارت‌های عملی هم کسب می‌کنند.
آشپزی کودک همراه با یادگیری درس‌های علمی است
علاوه بر ریاضی، سایر علوم هم در حین آشپزی کودک به او آموزش داده می‌شوند. مثلا به او می‌گویید که با افزودن جوش شیرین بیشتر، مخلوط حاصل چه ویژگی‌هایی پیدا میکند و… . ضمن اینکه کودک می‌تواند اهمیت پیروی از دستورالعمل‌ها را یاد بگیرد و به اندازه‌گیری و نکات پیرامون آن وقوف پیدا کند. دقت و توجه به جزئیات یا کار کردن با ابزارهای مختلف هم از دستاوردها آشپزی کودک در کنار والدین به شمار می‌رود.
آشپزی کودک با والدین به تقویت رابطه آنها کمک میکند
وقتی والدین در کنار فرزندشان شروع به تهیه غذا می‌کنند،فرصتی مغتنم برای درد دل کردن و تعریف کردن وقایع روز و… پیش می‌آید. در نتیجه رابطه والدین و فرزندان با هم بهتر و نزدیک‌تر می شود و فرزندان از مشکلات احتمالی یا به طور کلی درباره خودشان بیشتر به والدین خواهند گفت.
آشپزی کودک، مزایای زیادی برای سلامت او دارد
ضمن آشپزی کودک در کنار والدین، اهمیت توجه به جزئیات و پیروی از دستور پخت بیشتر میشود. در نتیجه غذایی سالم‌تر طبخ میشود. همین در کنار هم بودن، رعایت نکات آشپزی و گذراندن زمان در کنار هم به کودکان یاد می‌دهد که خانواده و گذراندن اوقات خانوادگی چقدر مهم است و شما چقدر برای او ارزش قائل هستید. به همین خاطر برای او وقت می‌گذارید و دوست دارید در کنار او باشید.
منبع
creativechild
نقدی بر تیستر های پوشالی :
با چرخی در صفحات ایرانی در دنیای مجازی خواهیم دید که تیسترهای غذایی این روزها در فضاهای مجازی تعدادشان روزبه‌روز در حال افزایش است. هرچند براساس تعاریف موجود از فعالان این صنعت، اغلب این افراد به‌معنای واقعی تیستر غذا نیستند و در اصل آنها را باید اینفلوئنسر غذا دانست نه حتی منتقد غذا و نوشیدنی . به‌نظر می‌رسد که دلیل افزایش تعداد اینفلوئنسرهای غذایی، افزایش تعداد رستوران‌هایی است که در چند سال اخیر مانند قارچ سبز شده اند و تبدیل‌شدن رستوران‌گردی به در دسترس‌ترین تفریح آحاد مردم باشد. ( در مقاله ای جداگانه به معضلی به نام رستوران داری در ایران خواهم پرداخت ).
بسیاری از به اصطلاح تیسترهای این روزهای غذا و نوشیدنی در فضای مجازی بیش از تست طعم و مزه غذا و نوشیدنی که وظیفه اصلی یک تیستر است، به‌کار تهیه تیزرهای تبلیغاتی برای رستوران‌داران مشغولند. کافی است نگاهی به صفحه برخی از این افراد بیندازید تا معنای واقعی تبلیغ را درک کنید.
خودش در مصاحبه می گوید : " متأسفانه ما در ایران تیستر حرفه‌ای غذا نداریم زیرا تمام تیسترهای حرفه‌ای دنیا دوره‌های تخصصی غذا و مواد غذایی، نوع طبخ و صنایع وابسته را سپری کرده‌اند و وقتی راجع به یک غذا نظر می‌دهند می‌توان مطمئن بود که نظرشان کارشناسی شده و اصولی است، از سوی دیگر تمام تیسترهای معروف دنیا به‌صورت ناشناس و سرزده به رستورانها می‌روند و غذاها را تست می‌کنند اما در ایران این موضوع کمتر دیده میشود ".
جالبند این تیسترهای بامزه و از آن جالبتر دنبال کنندگان ایشان . شهر فرنگی است برای خودش . یکی مهندس برق است، دیگری وب مستر، آن یکی کارشناس ارشد مکانیک و دیگری کافه اش ورشکست شده . و جالب اینکه این افراد هیچ کدام دوره های تخصصی غذا و نوشیدنی و مزه شناسی را ندیدند و از آن جالبتر اینکه در مصاحبه هایشان هم اعتراف می کنند که اصلاً تستر نیستند و دلایل متعددی را برای کارشان اعلام می کنند بنا به وظیفه انسانی!!!!؟؟؟؟، علاقه شخصی و یا اینکه چون در دوره دانشجویی غذا می پختند به این کار علاقه مندند، اما اصل داستان چیز دیگری است.
امان از دست مردم نا آگاه :
می پرسید چرا اغلب تیسترهای غذا در ایران به سمت تعریف و تمجید از غذاها و تبلیغ کافه و رستورانها می روند و چرا کمتر تیستری در ایران وجود دارد که به نقد کیفیت غذاها بپردازد.
در پاسخ باید گفت؛ دلیل این موضوع این است که ما در ایران فرهنگ انتقادپذیری نداریم. متأسفانه نه کسانی که از آنها انتقاد میشود و نه کسانی که انتقاد را می‌شنوند، فرهنگ و ظرفیت لازم را ندارند.
در ایران وقتی از یک غذای رستورانی انتقاد می شود، مردم به‌طور کلی آن رستوران را کنار می‌گذارند و آن را تا مرز ورشکستگی می‌برند، درحالی‌که شاید فقط همان غذایی که این افراد امتحان کرده‌اند، بی‌کیفیت بوده باشد. علاوه بر این رستوران‌داران نیز به هیچ عنوان ظرفیت انتقاد ندارند و بعد از هر انتقادی، شاهد بدترین برخوردها از سمت آنها می‌خواهید بود.به همین دلیل اغلب تیسترهای غذا در ایران به سمت انتقاد کردن نمی‌روند و ترجیح می‌دهند تا اگر رستورانی غذاهای بی‌کیفیت دارد، آن رستوران را در صفحه‌شان تبلیغ نکنند.
اغلب تیسترهای غذا روزانه حداقل به یک رستوران سر می‌زنند که هزینه حضور و تست غذا در رستورانها بین یک تا 2میلیون تومان است.
هزینه تست غذا در هر رستوران متفاوت است و صد البته هزینه‌ای که هر تیستر در ازای تست غذا دریافت میکند نیز متفاوت است
یکی از مزایای وجود اینفلوئنسرهای غذایی و یا همان تیسترهای غذا افزایش رقابت میان رستوران‌داران و تلاش برای ارتقای کیفیت غذاهاست، وظیفه اصلی یک تیستر غذا کمک به ارتقای کیفیت غذا در رستوران‌هاست. می توان گفت خوشبختانه به‌دلیل رقابتی که صفحه‌های مجازی تیسترهای غذا میان رستوران‌داران ایجاد کرده است، کیفیت غذاها روزبه‌روز در حال بهترشدن است، این بهترین کارکرد تیسترهای غذا در ایران است.
داستان از کجا شروع شد؟
در گذشته عنوان فود تیستر (food taster) یا چشنده غذا به کسانی گفته می‌شد که در دربار پادشاهان یا اشخاص بسیار مهم فعالیت می‌کردند و وظیفه این اشخاص تیست غذا از لحاظ سلامتی (عاری‌بودن از سموم) و بعد طعم و مزه غذا بود. همچنین این اشخاص خود در مراحل تهیه غذا حضور و فعالیت داشتند. امروزه عنوان فود تیستر به کسانی گفته میشود که جز داشتن حس چشایی بسیار قوی، دارای اطلاعات بسیار بالایی درباره خوراک، مواد غذایی، نوع طبخ و صنایع وابسته هستند.
تیستر، شغل بسیار حرفه‌ای محسوب میشود و این اشخاص نیازمند تخصص و تجربه بالایی در این امور هستند، به‌طوری که امروزه در سراسر دنیا افراد مختلفی با عناوین تیستر کره، تیستر پنیر، تیستر نوشیدنیها، تیستر قهوه و. فعالیت دارند. امروزه اکثر تیسترها یا منتقدان غذا در دنیا، خود تحصیل‌کرده صنایع غذایی یا رشته‌های مرتبط با تغذیه و آشپزی هستند و جز تحصیلات و تجربه بالا دوره‌های تخصصی تیست غذا را نیز گذرانده‌اند.
چگونه می‌توان یک تیستر غذا شد؟
همانطور که گفته شد تیسترهای غذا، افرادی هستند که برای این کار تربیت می‌شوند و آموزش می‌بینند. بنابراین گام اول برای تیستر غذا‌شدن، تحصیلات تخصصی در زمینه مواد غذایی است. هرچند در ایران هیچ کدام از تیسترهای غذا تخصص لازم را در این حوزه ندارند اما اگر شما می‌خواهید به‌صورت حرفه‌ای یک تیستر شوید، بهتر است از راه اصولی و درست وارد این حوزه شوید. در مرحله بعد یک تیستر غذا باید یک‌سری توانایی‌های فردی و سلامت کامل جسمی نیز داشته باشد. عضو اصلی در تیست غذا و چشیدن، جوانه‌های چشایی هستند. برای حفاظت از این جوانه‌ها لازم است مراقبت‌های خاصی انجام شود. این افراد باید از برخی عادات غذایی، سیگار، مشروبات الکلی و… که سلامت بدن تیستر را تهدید میکند، پرهیز کنند. همچنین ورزش جزوی از کارهای روزانه این افراد است. توانایی فوق‌العاده در تشخیص طعم‌ها و بوها، تشخیص رنگ‌ها و آشنایی با رفتار و عادات مصرف‌کنندگان از دیگر قابلیت‌های ویژه این افراد است.
به هر کسی تیستر نگوییم!
با توجه به مطالب ذکر شده، واضح است که تیستر غذا (FoodTaster) و منتقد غذا (Food Critic) چه‌کسی است و چه توانایی‌هایی باید داشته باشد تا بتوان او را تیستر نامید. تیسترها، افرادی صاحب‌نظر در آشپزی هستند و به چنان مهارتی در تیست غذا رسیده‌اند که حتی از بوی غذا قادر به تشخیص محتویات اصلی و کیفیت و تازگی آنها هستند.
ذائقه تربیت‌شده و دقیق آنها قادر است طعمهای مشابه را از هم تفکیک کند و برای بهتر شدن کیفیت غذا، پیشنهاد ارائه می‌دهند؛ به‌عبارتی، کمترین مهارت یک تیستر واقعی این است که خود یک آشپز مجرب و قابل باشد تا بتواند آشپزی دیگران را مورد قضاوت قرار دهد. آنچه در ایران می‌بینیم نه تیست غذاست و نه نقد غذا بلکه اشخاص، تجربه و سلیقه های شخصی خود را از صرف غذا در یک رستوران به‌صورت گزارش، منتشر می‌کنند که صرفا نظر و برداشت شخصی است. این در حالی است که اظهارنظر متکی به ذائقه شخصی درباره خوشمزه بودن یا نبودن غذا، با تیست غذا، تفاوت بسیاری دارد.
استارباکس نام تجاری قهوه و نوشیدنی شناخته شده جهانی است که به‌سرعت در تمامی بازارهای عمده جهان ورود پیدا کرده است. این شرکت از نزدیکترین رقبای خود و دیگر رقبای نوظهور پیشی گرفته است. در واقع، استارباکس در سراسر نیمکره غربی به‌خوبی شناخته شده و به یک محصول محبوب برای قهوه تبدیل شده است.
نقاط قوت
نقاط ضعف
فرصت‌ها
تهدیدات
منبع:
managementstudyguide.com
هتل‌های بزرگ و کوچک همواره به دنبال راهی برای کم کردن هزینه‌ها و کارآمدتر شدن آنها برای صرفه‌جویی در این اقتصاد بسیار چالش‌برانگیز هستند. نیاز صنعت هتلداری برای بهینه‌سازی عملیات بدون آسیب رساندن به کیفیت خدمات، مساله مهم و بسیار فوری است. توسعه فرآیندها در این زمینه بسیار مهم است.
اگر هتل در مراحل اولیه ایجاد یک کسب و کار یا در مرحله‌ای باشد که به علت وجود یک کسب و کار ناکارآمد تمایل به تدوین شیوه‌های بازاریابی جدید دارد، باید نسبت به تدوین یا بازنگری دقیق فرآیندهای خود اقدام کند. قطعا رشد و توسعه پایدار یک کسب و کار از درون آغاز میشود و فرآیندها باید به‌عنوان بخش مهمی از این استراتژی در نظر گرفته شود. فرآیندهای رشد کسب و کار را می‌توان به سه دسته کلی تفکیک کرد؛ فرآیندهای استراتژیک، تاکتیکی و عملیاتی. جریان داده‌ها و یک سیستم دقیق و یکپارچه، این سه حوزه را به هم پیوند می‌دهند تا منافع سازمانی را در جهت رشد تقویت کنند و بدیهی است ناکارآمدی هر یک از این فرآیندها باعث بروز مشکلات فراوانی در حوزه کسب و کار شده و حتی ممکن است باعث بروز هرج و مرج شود. اگرچه بسیاری از مدیران هتل موافقند ایجاد فرآیندهای خوب یک اولویت است، اما معمولا تمایل دارند آن را به زمان نامشخصی در آینده محول کنند. بدون تعریف و مشخص شدن فرآیند، کسب و کار هتل نمی‌تواند به‌طور کامل در حد پتانسیل خود رشد کند و قطعا حرکت آنان هرگز به‌سوی تکامل نخواهد رفت. دلیل این امر را می‌توان در دو بخش جست‌وجو کرد؛ اول کارآیی است. فقدان اسناد و مدارک مشخص و دقیق برای انجام امور باعث اتلاف زمان، انرژی و منابع شده و کارآیی را تحت تاثیر قرار خواهد داد.
مورد دوم، مقیاس‌پذیری است. داشتن یک فرآیند مشخص و تعریف‌شده و دقیق و ارائه آن به میهمانان باعث ایجاد ارزش برای آنان شده و میهمانان خواهند دانست قرار است چه کاری به درستی انجام شود. فعالیت‌های مدیران و همه کارکنان هتل باید به سمت دستیابی به اهداف تقویت و هدایت شود. مدیران هتلها باید به اندازه کافی مراقب باشند فرآیندهایی را که سودآور هستند طراحی و بتوانند به نحوی عمل کنند که منافع میهمانان را نیز به حداکثر برسانند. با استفاده از اصول و سازوکارهای علمی، فرآیندهای هتل به‌طور مداوم بهبود یافته و باعث ایجاد رشد اقتصادی خواهد شد. هتلها با استفاده از این روش‌ها می‌توانند هزینه‌ها را کاهش و خدمات مناسب و با کیفیت ارائه دهند. به‌رغم وجود شواهدی از موفقیت استفاده از این روش‌ها در کلیه بخش‌های صنعت و خدمات، هتلها به‌طور کامل نسبت به بهبود مستمر فرآیندها در تمام جنبه‌های عملیات اقدامی انجام نمی‌دهند. با شناسایی و شناخت صحیح فرآیندها در صنعت هتلداری می‌توان در جهت توسعه و بهبود آنان اقدام کرد. اصولا با دسته‌بندی فعالیت‌ها در این زمینه می‌توان نسبت به رفع مشکلات با نظارت و دقت کامل اقدام کرد. در صنعت هتلداری، مدیریت هتل باید خدمات خود را به‌طور مداوم بهبود بخشد تا بتواند مشتریان فعلی را حفظ و مشتریان جدیدی را جذب کند. مدیریت نیازمند برنامه‌ریزی استراتژیک است و این برنامه باید توسط کارکنان اجرا شود.
مدیریت به منظور موفقیت و دستیابی به بهبود مستمر و مداوم باید روی کارکنان و میهمانان تمرکز داشته باشد. این موضوع از نظر استراتژی‌های بازاریابی هتل بسیار مهم است. دستیابی به سطح بالایی از رضایت مشتری برای درآمد و سودآوری آینده ضروری است. مشتریان رضایت خود را از طریق ادامه خرید ابراز و ممکن است آن را به دیگران نیز توصیه کنند. ایجاد ارزش برای میهمانان و ایجاد یک فرهنگ میهمان‌محور در هتل نیازمند انتخاب و طراحی فرآیندی است که موجب تقویت هتل شود. طراحی فرآیندهایی همچون آموزش منظم، راهکارهای مراقبت از میهمانان و ایجاد روابط قوی با آنها، حل به‌موقع مشکلات میهمانان، پاسخ سریع به درخواست آنان، انجام نظرسنجی منظم از رضایت میهمانان و تجزیه و تحلیل نتایج، نگاه منطقی به نقاط ضعف، انجام رفتار میهمان‌محور در ارائه خدمات با استانداردهای بالا و بیش از انتظارات میهمان، بهبود مستمر و مداوم در جهت رفع نقاط ضعف و تقویت بیش از پیش نقاط قوت، گسترش فناوری‌های خدمات میهمانان و همچنین اصلاح فرآیندهای گذشته از اموری است که باید در این حوزه به‌طور جدی مورد توجه قرار گرفته و صورت پذیرد.
باید توجه داشت که ممکن است رشد مناسب و شگفت‌انگیزی در یک کسب و کار هتلداری به وقوع پیوسته و حتی به موفقیت نیز برسد اما این رشد ممکن است پایدار نباشد. باید بسیار دقت کرد که فرآیندها، بهبود مستمر را به وجود آورده و باعث بروز عملکرد پایدار می‌شوند». فرآیندها به‌عنوان نقشه راه عمل می‌کنند که نه تنها جهت بلکه راه‌های سریع دستیابی به هدف را نشان می‌دهند. اقدامات هتل اگر با تکرار رفتار گذشته صورت پذیرد، حتما با دیوار رقیب برخورد کرده و متحمل شکست خواهد شد. در فرآیندهای بازاریابی، هتلها خود را با آنچه مشتریان می‌خواهند و آنچه مشتریان دوست دارند هماهنگ کرده و تغییر می‌دهند. توسعه مداوم و بهبود فرآیندها در یک هتل می‌تواند فرصت‌های کم‌نظیری را خلق کند و با چالشی مناسب نسبت به تغییر نقش هتل و گذر از مرحله رفتارهای سنتی به رفتارهای میهمان‌پسند اقدام کند.
طرح توجیهی (یا مطالعه امکان‌سنجی) باید به منظور تعیین میزان موفقیت بالقوه رستوران و به حداقل رساندن خطرات مربوط به کسب و کار انجام شود، طرح توجیهی یکی از مؤلفه‌های مهم موفقیت شما در هرکسب و کاری است، اما این فرآیندی است که بسیاری از رستوران داران جدید به سادگی از آن عبور می‌کنند، که این امر منجر به اتلاف زمان و از دست رفتن سریع سرمایه میشود.
شما ایده‌ای برای راه‌اندازی یک رستوران یا کافی شاپ جدید دارید؟ آیا میدانید که پایداری آن دراز مدت خواهد بود یا در 12 تا 18 ماه آینده با شکست مواجه خواهد شد؟ آیا این رستورانی است که آرزو داشتید یا رستورانی است که مورد نیاز بازار است؟
طرح توجیهی یکی از مؤلفه‌های مهم موفقیت شما در هرکسب و کاری است، اما این فرآیندی است که بسیاری از رستوران داران جدید به سادگی از آن عبور می‌کنند، که این امر منجر به اتلاف زمان و از دست رفتن سریع سرمایه میشود. طرح توجیهی باید به منظور تعیین میزان موفقیت بالقوه رستوران و به حداقل رساندن خطرات مربوط به کسب و کار انجام شود.
در اینجا چهار مرحله ضروری برای انجام و ارائه یک طرح توجیهی یا مطالعه امکان‌سنجی موفق عنوان می شود :
مرحله اول: تجزیه و تحلیل اولیه مطالعه امکان سنجی رستوران ( Feasibility Study ) :
رستوران پیشنهادی خود را از لحاظ سبک سرویس، بازار هدف، اندازه مورد نیاز محل و سبک غذا و نوشیدنی مشخص کنید. برای این موارد تا زمان روشن شدن موضوعات به شکل روشن، وقت صرف کنید!
سپس، مشخص کنید، آیا قرار است رستوران جدید شما شکافی را در بخشی که در بازار کمتر مورد توجه قرار گرفته را پر کند؟ (به طور خاص به گروه‌های سنی، گروه‌های درآمدی، و جمعیت‌های چند فرهنگی نگاه کنید). فهرستی از تمامی جزییات ممکن تهیه کنید.
آیا رستوران جدید شما با تنوع غذایی و نوشیدنی مشابه در بازار موردنظر شما، با موفقیت رقابت خواهد کرد؟ آیا فضای کافی برای ورود شما به این عرصه رقابتی وجود دارد؟ مفهوم جدیدی که شما قرار است خلق کنید، چه مزایایی برای متمایز شدن دارد؟ گهگاهی این کاوش را برای بررسی کیفیت غذا و نوشیدنی مورد نظر، ظرفیت فضایی، نیازهای مکانی، بیانیه ارزش، ساختار قیمت‌گذاری و . استفاده کنید.
اگر بازار شما رقبای مستقیمی ندارد، ابتدا از خودتان بپرسید: چرا؟
بعد ببینید کسب و کار شما با چه چالش‌ها و یا تهدیدات جدی روبرو خواهد شد؟ بازار کار چگونه است؟ به عنوان مثال، سرآشپزها، مدیران و متصدیان متخصص کافی وجود دارند؟ آیا موقعیت مکانی شما چالش‌هایی از نظر مدیریت زنجیره تامین یا حمل و نقل و ارسال مواد غذایی و آشامیدنی دارد؟ آیا به منبع توزیع محصولات کشاورزی نزدیک هستید؟
اگر فکر می‌کنید ایده اولیه شما شانس موفقیت دارد، به مرحله بعدی فرآیند بروید.
مرحله دوم: بررسی بازار در امکان سنجی رستوران :
تجزیه و تحلیل خوب بازار، کلید موفقیت شما است. روندهای جمعیتی بازار، سبک‌های زندگی، ویژگی‌های جمعیت‌شناسی، مشخصات جامعه هدف، عوامل فرهنگی، الگوهای ترافیک، پروژه‌های سرمایه‌گذاری توسعه محلی و سطوح درآمد در شهر هدف خود را جمع‌آوری کرده و تجزیه و تحلیل کنید.
سپس، سفارشات غذا و نوشیدنی را در جامعه خود، تجزیه و تحلیل کنید. آنها را بر اساس مکان و سبک مفهومی دسته‌بندی کنید. در ذهن خود فروشگاههای زنجیره‌ای مواد غذایی با کیفیتی که در حال حاضر مواد اولیه با قیمت مناسب را ارائه می‌دهند، در نظر داشته باشید.
تجزیه و تحلیل SWOT ( قدرت، ضعف، فرصت‌ها، تهدیدات) را برای تجزیه و تحلیل قیمت‌گذاری‌ها، گزینه‌های منو، موقعیت، سرویس میز و صندلی، تبلیغات، سطح خدمات، مشتری ها، و چگونگی تعامل هر رقیب کلیدی با جامعه، تکمیل کنید.
در نهایت، وارد بازار (به صورت فیزیکی و یا آنلاین) شوید و مشتریان واقعی را مورد بررسی قرار دهید. از آنها مجموعه‌ای از سوالات مهم خود را بپرسید. این پاسخ‌ها را برای بررسی و تجزیه و تحلیل مستندسازی کنید تا مشخص شود، آیا بازار هدف به اندازه کافی بزرگ است و فرصت رشد دارد یا خیر.
مرحله سوم: بررسی‌های مالی در امکان سنجی رستوران :
این مرحله، به دلایل آشکار یک گام مهم است. اما چگونه می‌توانید هزینه‌ها و درآمدهای ماهیانه رستوران پیشنهادی خودتان را برآورد کنید؟ با تحقیق، تجزیه و تحلیل، درصد سهم در صنعت مورد نظر و گزارشات دقیق از منابع آماری موثق، می‌توانید میانگین‌ها و پیش‌بینی‌های خود را برای مفهوم و سبک خدماتی خودتان تعیین کنید.
با این گام، می‌توانید هزینه‌های کسب و کار پیش‌بینی شده (محدودیت‌های بودجه)، نیازهای کارکنان، دستمزد و حقوق، هزینه‌های غذا و آشامیدنی، هزینه‌های اجاره ماهانه، هزینه‌های بازاریابی و تبلیغات و غیره را پیش بینی و مشخص کنید.
برای تعیین درآمد بالقوه، می‌توانید ساعات کار، ظرفیت صندلی یا ظرفیت بیرون‌بری و درآمد هر یک را پیش‌بینی کنید که بازتاب‌دهنده اندازه بازار است. از این داده‌ها برای تکمیل تحلیل RevPASH
–Revenue Per Available Seat Hour - (درآمد به ازای صندلی موجود در هر ساعت) وکسب دید واقع‌بینانه به تعداد مشتریانی که می‌توانید در هر ساعت، روز، هفته و ماه خدمت‌رسانی کنید، استفاده کنید.
برای تکمیل این مرحله، اطلاعات زیادی وجود دارند که باید بررسی کنید، بنابراین ممکن است در این برهه بخواهید مشاور با تجربه و متخصصی را استخدام کنید که صنعت و یا بازار داخلی را به خوبی می‌شناسد.نقطه سر به سر پیش بینی شده کسب و کار خود را پیدا کنید . اگر دیدید تقاضای کافی در فضای بازار شما وجود دارد، می‌توانید از این فعالیت انتظار سوددهی داشته باشید.
مرحله چهارم: مرور مطالعه امکان سنجی :
کل مطالعه خود تا این لحظه را، مجددا بررسی کنید. مطمئن شوید که با نمودارها، چارتها، و با داده‌های واقعی زیادی سازمان یافته شده باشد. آیا داده‌ها انتظارات واقعی را نشان می‌دهند؟ خطرات، زمان و پیش‌بینی‌های کلی خودتان را تجزیه و تحلیل کنید.
به احساس درونی خود گوش کنید و اطمینان حاصل کنید که تصمیم بعدی شما حساب شده باشد. هر چه داده‌های بیشتری جمع‌آوری کنید، به همان اندازه تصمیم‌گیری ساده‌تر خواهد بود. آیا آماده پذیرش تعهد هستید؟ اگر خیر، همین الان این ایده را کنار بگذارید.
اگر بله، بسیار عالی . گام بعدی این است که این اطلاعات را مدنظر قرار داده و آنها را در برنامه‌های عملی خود پیاده‌سازی کنید!
نحوه اجرای مطالعه امکان‌سنجی برای رستوران جدید :
کارآفرینانی که رستورانهای جدیدی را راه اندازی می‌کنند ممکن است اندازه بازار را در منطقه خود بیش از اندازه در نظر گرفته و به رقابت سختی که با رستورانهای قدیمی با مشتریان وفادار مواجهه خواهند شد، توجه نکنند. انجام یک مطالعه امکان‌سنجی قبل از سرمایه‌گذاری و پیش از افتتاح یک رستوران می‌تواند به کارآفرین کمک کند که تصمیمات آگاهانه‌تری برای بالابردن شانس موفقیت بیشتر در این سرمایه‌گذاری داشته باشد.
موارد زیر را مد نظر داشته باشید :
١- کسب آمار درباره مطالعه بازار طرح رستوران :
مطالعه ویژگی‌های جمعیت‌شناسی مانند سن و درآمد به شما کمک خواهد کرد تا اندازه بازار بالقوه خود را برآورد کنید. برای مثال اگر در حال برنامه‌ریزی برای یک رستوران متوسط و خانوادگی هستید، باید بدانید چه تعداد خانواده در منطقه شما زندگی می‌کنند. جمعیت زیاد مجردین یا دانشجویان احتمالا هدف رستوران شما نیستند. آمار جمعیتی سازمان آمار جای خوبی برای شروع تحقیقات شماست.
٢- مکان‌های بالقوه را ارزیابی کنید :
محلی با ترافیک بالا، مکانی نزدیک به خیابان‌های اصلی، با موقعیت قابل رویت برای وسائط نقلیه و یا ترافیک عابر پیاده ارجح است. اطمینان حاصل کنید که پارکینگ برای مشتریان آسان و در دسترس است. به دنبال کسب و کارهایی در منطقه باشید که می‌تواند تقاضا برای رستوران شما ایجاد کند، برای مثال، مجتمع‌های اداری بزرگ، هتلها یا مراکز خرده‌فروشی از این موارد هستند. بررسی بین دو فاکتور مهم مناسب بودن مکان و هزینه اجاره داشته باشید.
افتتاح رستوران جدید با پرداخت اجاره‌ای که بسیار بالا باشد و همزمان دستیابی به جریان نقدی مثبت، بسیار مشکل خواهد بود.
٣- بررسی رقبا در طرح امکان سنجی رستوران :
به تعداد کل رستورانهای موجود در منطقه مجاور خود نگاه کنید، سبک رستورانهای محبوب را نیز بررسی کنید. ببینید آیا منطقه شما در حال حاضر با رستوران‌هایی شبیه به سبکی که شما ارائه می‌دهید، غذاهای مشابه، قیمت‌گذاری و بازارهای هدف یکسان، اشباع شده است یا خیر. نقاط قوت و ضعف رقبای اصلی را تجزیه و تحلیل کرده و تعیین کنید آیا رستوران پیشنهادی شما می‌تواند از رقبا متمایز شده و برای مشتریان خاطره‌انگیز باشد؟
٤- مطالعه صنعت غذایی مرتبط :
به سازمان‌های محلی یا رستورانها و مهمان‌سراهای محلی خود بپیوندید. در جلسات آنها شرکت کنید، با سایر صاحبان رستوران صحبت کنید و هر گونه اطلاعات آماری که در مورد رشد و سلامت صنعت منتشر می‌کنند را بررسی کنید. انجمن ملی رستوران نیز مطالعات و آمار مربوط به روند و رشد صنعت را منتشر میکند.
ببینید آیا با توجه به شرایط اقتصادی فعلی، راه اندازی رستوران جدید منطقی است یا خیر. بررسی کنید آیا رستوران‌هایی در منطقه در دو سال گذشته بسته شده‌اند و چرا.
٥- نگاه به ساختار هزینه :
وقتی در مورد نوع غذایی که می‌خواهید ارائه دهید، ایده خوبی داشتید، هزینه‌ها را برای هر مورد منو حساب کنید. تعیین کنید تامین کنندگان عمده شما چه کسی خواهد بود و از قیمت‌گذاری آنها بپرسید. برنامه‌های نرم‌افزاری برای کمک به شما برای محاسبه دقیق هزینه‌های غذای پیش‌بینی شده در دسترس هستند. شما می‌توانید تعداد اقلام موجود در منو خود را کاهش دهید تا هزینه غذا کاهش یابد.
همچنین ممکن است متوجه شوید که با توجه به هزینه‌های پیش‌بینی شده برای مواد غذایی، قیمت تمام شده محصولات شما بسیار بالاتر از توان بازار محلی است که در واقع خریداران شما هستند. در این صورت باید راه چاره ای برای این موضوع اندیشیده شود.
٦- ارزیابی توانایی مدیریت یک رستوران :
کارآفرینی که در حال افتتاح رستوران است، باید دقت زیادی کند و بررسی نماید، آیا مجموعه مهارت و تجربیات لازم برای موفقیت در سرمایه‌گذاری را دارد یا خیر. او باید از خودش بپرسد، آیا طرح، قابلیت رصد جزئیات برای رضایت مشتری را دارد یا خیر. او نیاز به آموزش و ایجاد انگیزه در کارکنان دارد که ممکن است تجربه یا تحصیلات محدود داشته باشند. مدیر یک رستوران نیاز به ارزیابی از نحوه کارکرد مناسب و درست آشپزخانه دارد.
ممکن است متوجه شود که برای او مدیریت کل کارهای رستوران عملی نیست و تصمیم به استخدام مدیری میگیرد که قبلا در این صنعت موفق بوده است
استارباکس نام تجاری قهوه و نوشیدنی شناخته شده جهانی است که به‌سرعت در تمامی بازارهای عمده جهان ورود پیدا کرده است. این شرکت از نزدیکترین رقبای خود و دیگر رقبای نوظهور پیشی گرفته است. در واقع، استارباکس در سراسر نیمکره غربی به‌خوبی شناخته شده و به یک محصول محبوب برای قهوه تبدیل شده است.
نقاط قوت
نقاط ضعف
فرصت‌ها
تهدیدات
منبع: managementstudyguide.com
با چرخی در صفحات ایرانی در دنیای مجازی خواهیم دید که تیسترهای غذایی این روزها در فضاهای مجازی تعدادشان روزبه‌روز در حال افزایش است. هرچند براساس تعاریف موجود از فعالان این صنعت، اغلب این افراد به‌معنای واقعی تیستر غذا نیستند و در اصل آنها را باید اینفلوئنسر غذا دانست نه حتی منتقد غذا و نوشیدنی . به‌نظر می‌رسد که دلیل افزایش تعداد اینفلوئنسرهای غذایی، افزایش تعداد رستوران‌هایی است که در چند سال اخیر مانند قارچ سبز شده اند و تبدیل‌شدن رستوران‌گردی به در دسترس‌ترین تفریح آحاد مردم باشد. ( در مقاله ای جداگانه به معضلی به نام رستوران داری در ایران خواهم پرداخت ).
بسیاری از به اصطلاح تیسترهای این روزهای غذا و نوشیدنی در فضای مجازی بیش از تست طعم و مزه غذا و نوشیدنی که وظیفه اصلی یک تیستر است، به‌کار تهیه تیزرهای تبلیغاتی برای رستوران‌داران مشغولند. کافی است نگاهی به صفحه برخی از این افراد بیندازید تا معنای واقعی تبلیغ را درک کنید.
خودش در مصاحبه می گوید : " متأسفانه ما در ایران تیستر حرفه‌ای غذا نداریم زیرا تمام تیسترهای حرفه‌ای دنیا دوره‌های تخصصی غذا و مواد غذایی، نوع طبخ و صنایع وابسته را سپری کرده‌اند و وقتی راجع به یک غذا نظر می‌دهند می‌توان مطمئن بود که نظرشان کارشناسی شده و اصولی است، از سوی دیگر تمام تیسترهای معروف دنیا به‌صورت ناشناس و سرزده به رستورانها می‌روند و غذاها را تست می‌کنند اما در ایران این موضوع کمتر دیده میشود ".
جالبند این تیسترهای بامزه و از آن جالبتر دنبال کنندگان ایشان . شهر فرنگی است برای خودش . یکی مهندس برق است، دیگری وب مستر، آن یکی کارشناس ارشد مکانیک و دیگری کافه اش ورشکست شده . و جالب اینکه این افراد هیچ کدام دوره های تخصصی غذا و نوشیدنی و مزه شناسی را ندیدند و از آن جالبتر اینکه در مصاحبه هایشان هم اعتراف می کنند که اصلاً تستر نیستند و دلایل متعددی را برای کارشان اعلام می کنند بنا به وظیفه انسانی!!!!؟؟؟؟، علاقه شخصی و یا اینکه چون در دوره دانشجویی غذا می پختند به این کار علاقه مندند، اما اصل داستان چیز دیگری است.
امان از دست مردم نا آگاه :
می پرسید چرا اغلب تیسترهای غذا در ایران به سمت تعریف و تمجید از غذاها و تبلیغ کافه و رستورانها می روند و چرا کمتر تیستری در ایران وجود دارد که به نقد کیفیت غذاها بپردازد.
در پاسخ باید گفت؛ دلیل این موضوع این است که ما در ایران فرهنگ انتقادپذیری نداریم. متأسفانه نه کسانی که از آنها انتقاد میشود و نه کسانی که انتقاد را می‌شنوند، فرهنگ و ظرفیت لازم را ندارند.
در ایران وقتی از یک غذای رستورانی انتقاد می شود، مردم به‌طور کلی آن رستوران را کنار می‌گذارند و آن را تا مرز ورشکستگی می‌برند، درحالی‌که شاید فقط همان غذایی که این افراد امتحان کرده‌اند، بی‌کیفیت بوده باشد. علاوه بر این رستوران‌داران نیز به هیچ عنوان ظرفیت انتقاد ندارند و بعد از هر انتقادی، شاهد بدترین برخوردها از سمت آنها می‌خواهید بود.به همین دلیل اغلب تیسترهای غذا در ایران به سمت انتقاد کردن نمی‌روند و ترجیح می‌دهند تا اگر رستورانی غذاهای بی‌کیفیت دارد، آن رستوران را در صفحه‌شان تبلیغ نکنند.
اغلب تیسترهای غذا روزانه حداقل به یک رستوران سر می‌زنند که هزینه حضور و تست غذا در رستورانها بین یک تا 2میلیون تومان است.
هزینه تست غذا در هر رستوران متفاوت است و صد البته هزینه‌ای که هر تیستر در ازای تست غذا دریافت میکند نیز متفاوت است
یکی از مزایای وجود اینفلوئنسرهای غذایی و یا همان تیسترهای غذا افزایش رقابت میان رستوران‌داران و تلاش برای ارتقای کیفیت غذاهاست، وظیفه اصلی یک تیستر غذا کمک به ارتقای کیفیت غذا در رستوران‌هاست. می توان گفت خوشبختانه به‌دلیل رقابتی که صفحه‌های مجازی تیسترهای غذا میان رستوران‌داران ایجاد کرده است، کیفیت غذاها روزبه‌روز در حال بهترشدن است، این بهترین کارکرد تیسترهای غذا در ایران است.
داستان از کجا شروع شد؟
در گذشته عنوان فود تیستر (food taster) یا چشنده غذا به کسانی گفته می‌شد که در دربار پادشاهان یا اشخاص بسیار مهم فعالیت می‌کردند و وظیفه این اشخاص تیست غذا از لحاظ سلامتی (عاری‌بودن از سموم) و بعد طعم و مزه غذا بود. همچنین این اشخاص خود در مراحل تهیه غذا حضور و فعالیت داشتند. امروزه عنوان فود تیستر به کسانی گفته میشود که جز داشتن حس چشایی بسیار قوی، دارای اطلاعات بسیار بالایی درباره خوراک، مواد غذایی، نوع طبخ و صنایع وابسته هستند.
تیستر، شغل بسیار حرفه‌ای محسوب میشود و این اشخاص نیازمند تخصص و تجربه بالایی در این امور هستند، به‌طوری که امروزه در سراسر دنیا افراد مختلفی با عناوین تیستر کره، تیستر پنیر، تیستر نوشیدنیها، تیستر قهوه و. فعالیت دارند. امروزه اکثر تیسترها یا منتقدان غذا در دنیا، خود تحصیل‌کرده صنایع غذایی یا رشته‌های مرتبط با تغذیه و آشپزی هستند و جز تحصیلات و تجربه بالا دوره‌های تخصصی تیست غذا را نیز گذرانده‌اند.
چگونه می‌توان یک تیستر غذا شد؟
همانطور که گفته شد تیسترهای غذا، افرادی هستند که برای این کار تربیت می‌شوند و آموزش می‌بینند. بنابراین گام اول برای تیستر غذا‌شدن، تحصیلات تخصصی در زمینه مواد غذایی است. هرچند در ایران هیچ کدام از تیسترهای غذا تخصص لازم را در این حوزه ندارند اما اگر شما می‌خواهید به‌صورت حرفه‌ای یک تیستر شوید، بهتر است از راه اصولی و درست وارد این حوزه شوید. در مرحله بعد یک تیستر غذا باید یک‌سری توانایی‌های فردی و سلامت کامل جسمی نیز داشته باشد. عضو اصلی در تیست غذا و چشیدن، جوانه‌های چشایی هستند. برای حفاظت از این جوانه‌ها لازم است مراقبت‌های خاصی انجام شود. این افراد باید از برخی عادات غذایی، سیگار، مشروبات الکلی و… که سلامت بدن تیستر را تهدید میکند، پرهیز کنند. همچنین ورزش جزوی از کارهای روزانه این افراد است. توانایی فوق‌العاده در تشخیص طعم‌ها و بوها، تشخیص رنگ‌ها و آشنایی با رفتار و عادات مصرف‌کنندگان از دیگر قابلیت‌های ویژه این افراد است.
به هر کسی تیستر نگوییم!
با توجه به مطالب ذکر شده، واضح است که تیستر غذا (FoodTaster) و منتقد غذا (Food Critic) چه‌کسی است و چه توانایی‌هایی باید داشته باشد تا بتوان او را تیستر نامید. تیسترها، افرادی صاحب‌نظر در آشپزی هستند و به چنان مهارتی در تیست غذا رسیده‌اند که حتی از بوی غذا قادر به تشخیص محتویات اصلی و کیفیت و تازگی آنها هستند.
ذائقه تربیت‌شده و دقیق آنها قادر است طعمهای مشابه را از هم تفکیک کند و برای بهتر شدن کیفیت غذا، پیشنهاد ارائه می‌دهند؛ به‌عبارتی، کمترین مهارت یک تیستر واقعی این است که خود یک آشپز مجرب و قابل باشد تا بتواند آشپزی دیگران را مورد قضاوت قرار دهد. آنچه در ایران می‌بینیم نه تیست غذاست و نه نقد غذا بلکه اشخاص، تجربه و سلیقه های شخصی خود را از صرف غذا در یک رستوران به‌صورت گزارش، منتشر می‌کنند که صرفا نظر و برداشت شخصی است. این در حالی است که اظهارنظر متکی به ذائقه شخصی درباره خوشمزه بودن یا نبودن غذا، با تیست غذا، تفاوت بسیاری دارد.
همانطور که میدانید آشپزی کردن یک تجربه لذت بخش است چون در رویدادی که ممکن است از ابتدا تا انتهای آن کمتر از یکساعت طول بکشد اتفاقات زیادی می‌افتد که هر لحظه آن دنیایی از هیجان را برای کودکان دارد. ممکن است آشپزی کردن برای ما امری طبیعی باشد اما برای کودکان یک تجربه علمی است. لذا والدین باید با نهایت دقت و حوصله در آشپزخانه کنار فرزند خود باشند و این امکان را به آنها بدهند که با رعایت نکات ایمنی، غذایی با دستان خود طبخ کنند. این کار فواید بیشماری دارد که از جمله آن درک اعداد و رعایت تناسب ما بین آنهاست. کودکان در این مسیر باید با لوازم و تجهیزات پخت و پز آشنا شوند و بدانند طی طبخ غذا چه اتفاقاتی برای مواد غذایی می‌افتد حتی شاید بد نباشد والدین آموزشهایی را فراتر از دانسته‌های کودکانشان به آنها بیاموزند. همه کودکان تا حدودی ابتکار دارند و والدین می توانند در امر آشپزی کردن تا این حس را تقویت کنند. تناسب زمان نیز یکی دیگر از مزایای آشپزی کردن است چرا که محصول نهایی که همان غذا است با زمان ارتباط مستقیمی دارد.
آمارها نشان می‌دهد کودکانی که در آشپزی کردن به والدین خود کمک می‌کنند از اعتماد به نفس بالاتری نیز بهره مند هستند اما تنها باید یک نکته رعایت شود و آنهم اینکه اجاق گازها تنها باید در صورتی توسط کودکان مورد استفاده قرار گیرد که والدین کنار کودکان باشند و با رعایت فاصله ایمنی از شعله گاز به همراهی مادر خود آشپزی کنند لذا باید حتما والدین بعد از اتمام کار از محافظ ایمنی گاز که در دسته قفل کابینت کودک قرار میگیرد استفاده کنند. این محافظین علاوه بر ظاهری زیبا ایمنی بالایی دارند و کودکان حتی اگر بخواهند در غیاب والدین و به دلیل کنجکاوی به سراغ اجاق‌های گاز بروند به آنها آسیبی نمی‌رسد.
نکاتی که به کمک آن، می‌توانید از آشپزی در کنار کودکان لذت ببرید.
7- غذای هنری خلق کنید.
با کمی خلاقیت در زمان صرف وعدهها، غذای سالم را برای کودکان جالب و سرگرم کننده کنید. غذا را به شکل یک عکس یا طرح ساده در آورید یا لبه بشقاب را تزئین کنید. این کار، برای بچه‌ها هیجان‌انگیز و فریبنده است. طرح حیوانات و چهرهها همیشه محبوب هستند. بروکلی و کلم سفید می‌توانند برای شکل درخت عالی باشند! همچنین، می‌توانید اجازه دهید تا کودکان فلفلها و خیارها را با قالب‌های شیرینی، به شکلهای جذاب مثل قلب، ستاره و الماس ببرند.
6- کودکان را درگیر کنید.
برخی تحقیقات نشاندهنده این امر هستند که وقتی کودکان خود در تهیه غذا شرکت می‌کنند، تمایل دارند تا غذاهای سالم بیشتری در بشقابشان داشته باشند. وظایفی را متناسب با توانایی کودکانتان برای آنها پیدا کنید. شستن، رنده کردن یا له کردن، فعالیت‌های جالبی برای کودکان هستند.
5- برنامه غذایی را به کمک هم تهیه کنید.
در وعده‌های غذایی، آب را به عنوان نوشیدنی انتخاب کنید. آبمیوه و نوشیدنی‌های شیرین را گهگاه استفاده کنید. با اینکه آبمیوه دارای مواد مغذی ارزشمندی است و به شما انرژی زیادی برای فعالیت و رشد بدنی می‌دهد، کودکان در زمان تشنگی، باید آب را به نوشیدنی‌های شیرینشده ترجیح دهند.
4- یک تیم آشپزی تشکیل دهید.
آشپزخانه مکانی مناسبی برای گذراندن زمان با کودکانتان است و به هیچ وسیله تجملی یا شخصی گرانقیمتی نیاز ندارد. پخت شیرینی همراه با کودکان، یک بعدازظهر معمولی را به بعدازظهری فوق‌العاده تبدیل میکند. ساعتهایی که با هم صرف تهیه خوراکی‌های لذیذ می‌کنید، در زندگتان خاطرهساز هستند.
3- کسب مهارت‌های زندگی
غذا پختن همراه با بچه‌ها، موقعیتی عالی برای آموزش مهارت‌های مهم زندگی است. می‌توانید در زمان اندازه‌گیری مواد پیتزا و برای بریدن آن به شکلهای مثلثی، درباره ریاضی و مفاهیم کسر صحبت کنید. رعایت بهداشت از طریق شستن دست‌ها، آماده کردن فضای کار و تهیه غذای سالم به کمک آمادهسازی و جمع‌آوری بهداشتی مواد غذایی، برای کودکانتان آموزنده است.
2- تشویق تخیلات کودکان
کودکان را تشویق کنید تا در آشپزخانه از تخیل خود استفاده کنند. زمانی که در حال تزئین غذا هستید، به آنها آزادی عمل دهید. کودکان را با ساختن رنگین‌کمان به وسیله میوه و سالاد و یا صورت حیوانات به کمک سبزیجات، به چالش بکشید. می‌توانید به کودکانتان اجازه دهید تا همراه با دوستانشان آشپزی کنند و بین آنها مسابقه برگزار کنید که چه کسی بهترین تزئین را انجام می‌دهد. اما به یاد داشته باشید که همه برنده هستند. با این روش، همه از خوردن یک پیتزای خوشمزه لذت می‌برند!
1- نگران بهمریختگی نباشید.
نگران بهمریختگی که کودکان هنگام گذراندن اوقات خوش در آشپزخانه ایجاد می‌کنند، نباشید. اجازه بدهید خلاق باشند. آنها می‌توانند بعد از اتمام کار، در تمیز کردن مشارکت داشته باشند.
آشپزی کردن با کودکان کمی زمان می‌برد و به صبر و حوصله زیادی نیاز دارد اما مزایای بیشماری برای شما و او به همراه خواهد داشت. بیشتر خانواده‌ها برای تفریح و ایجاد تنوع، فرزندان خود را به رستوران می‌برند و در آنجا با مصرف غذاهای فست‌فود، سلامت خانواده را به خطر می‌اندازند. واقعیت این است که راه‌های دیگری هم برای تفریح وجود دارد. آشپزی کودک به همراهی مادر و پدر در آشپزخانه باعث میشود تا ضمن لذت بردن از فرایند همکاری، چیزهای زیادی هم بیاموزد. در ادامه به مزایای آشپزی کودک در کنار بزرگ‌ترها پرداخته‌ایم.
آشپزی کودک در کنار والدین باعث تقویت ریاضیات او میشود
آشپزی کودک با نظارت والدین، برای همه بچه‌ها درسهایی از ریاضیات را به همراه دارد. مثلا وقتی به فرزند خود می‌گویید، ۵ سیب به من بده یا سیب‌ها را به ۲ قسمت مساوی تقسیم کن، یک-چهارم کیک را برش بده و…، در واقع در حال آموزش ریاضیات به شکلی کاربردی خواهید بود.
آشپزی کودک موجب تقویت اعتماد به نفس کودک میشود
وقتی کودکان نتیجه فعالیت‌ها و سخت‌کوشی خود را مشاهده می‌کنند، احساس خوبی پیدا خواهند کرد و بر میزان اعتماد به نفسشان افزوده میشود. ضمن اینکه همه اعضای خانواده پس از امتحان کردن دستپخت آنها، شروع به تعریف و تمجید می‌کنند و همین بازخورد مثبت در روحیه کودک تاثیرات بسیار خوبی می‌گذارد. نکته مثبت دیگر این است که کودک متوجه میزان زحمت مادر یا پدر برای تهیه غذا میشود و بیشتر قدردان زحمات آنها خواهد بود.
آشپزی کودک باعث یادگیری مهارت‌های مفید میشود
در دنیای شلوغ و پرازدحام ما، همه ترجیح می دهند از غذاهای آماده و فست‌فود استفاده کنند. حال اگر فرزندان خود را طوری تربیت کنیم که فرهنگ آشپزی در منزل را یاد بگیرند، علاوه بر ترجیح غذاهای سالم خانگی در آینده، مهارت‌های عملی هم کسب می‌کنند.
آشپزی کودک همراه با یادگیری درس‌های علمی است
علاوه بر ریاضی، سایر علوم هم در حین آشپزی کودک به او آموزش داده می‌شوند. مثلا به او می‌گویید که با افزودن جوش شیرین بیشتر، مخلوط حاصل چه ویژگی‌هایی پیدا میکند و… . ضمن اینکه کودک می‌تواند اهمیت پیروی از دستورالعمل‌ها را یاد بگیرد و به اندازه‌گیری و نکات پیرامون آن وقوف پیدا کند. دقت و توجه به جزئیات یا کار کردن با ابزارهای مختلف هم از دستاوردها آشپزی کودک در کنار والدین به شمار می‌رود.
آشپزی کودک با والدین به تقویت رابطه آنها کمک میکند
وقتی والدین در کنار فرزندشان شروع به تهیه غذا می‌کنند،فرصتی مغتنم برای درد دل کردن و تعریف کردن وقایع روز و… پیش می‌آید. در نتیجه رابطه والدین و فرزندان با هم بهتر و نزدیک‌تر می شود و فرزندان از مشکلات احتمالی یا به طور کلی درباره خودشان بیشتر به والدین خواهند گفت.
آشپزی کودک، مزایای زیادی برای سلامت او دارد
ضمن آشپزی کودک در کنار والدین، اهمیت توجه به جزئیات و پیروی از دستور پخت بیشتر میشود. در نتیجه غذایی سالم‌تر طبخ میشود. همین در کنار هم بودن، رعایت نکات آشپزی و گذراندن زمان در کنار هم به کودکان یاد می‌دهد که خانواده و گذراندن اوقات خانوادگی چقدر مهم است و شما چقدر برای او ارزش قائل هستید. به همین خاطر برای او وقت می‌گذارید و دوست دارید در کنار او باشید.
منبع
creativechild
چای :
چای نام یک گیاه و نوشیدنی ساخته شده از این گیاه است. تاریخچه چای بسیار جالب است، در حال حاضر چای جزو دونوشیدنی پرطرفدار جهان است.
چای واژه‌ای است چینی که در چین و شمال هندوستان به کار می‌رود و تقریباً با همان تلفظ وارد زبان فارسی شده‌است.
نام این گیاه در گویش چینی جنوبی چای و در گویش چینی شمالی به صورت تِی تلفظ می‌شد و هردو تلفظی از یک واژه یگانه در چینی قدیم هستند. مردم اروپای غربی نام این گیاه را از چینیان شمالی و مردم خاورمیانه و شمال آفریقا نام آن را از چینیان جنوبی آموختند.
نوشیدنی چای با دم کردن برگها، جوانه‌ها یا شاخه‌های فرآوری شده بوته چای گونه Camellia sinensis به مدت چند دقیقه درآب داغ درست میشود. فرآوری آن می‌تواند شامل اکسیداسیون، حرارت دهی، خشکسازی و افزودن گیاهان، گلها، چاشنیها و میوه‌های دیگر به آن باشد.
چای یک منبع طبیعی از کافئین، تئوفیلین، تیانین و آنتی اکسیدان‌ها است، اما تقریباً بدون چربی، کربوهیدرات‌ها، یا پروتئین. آن دارای طعمی مطلوب است که کمی تلخ و گس میباشد.
انواع چای براساس نوع فرآوری خود قابل تمایز هستند. برگهای بوته گیاه چای، اگربه سرعت پس از چیده شدن، خشک نشوند، پلاسیده و اکسیده می‌شوند. این فرآیند مشابه با تبدیل جو به مالت است، که درآن نشاسته به انواع شکر تبدیل میشود؛ برگهای آن به سرعت تیره می‌شوند، و سبزینه آن تخریب شده و مواد جوهرمازو درآن آزاد میشود. گام بعدی در فرآوری، متوقف ساختن رونداکسیداسیون در مرحله‌ای ازپیش‌تعیین‌شده و از طریق از بین بردن آب برگها با حرارت دادن آنها میباشد.
اصطلاح تخمیر» (احتمالاً به وسیله پرورش‌دهندگان انگور) برای تشریح این فرآیند بکار برده شده، و حتی در مواردی که هیچگونه تخمیر واقعی (یعنی این فرآیند با مخمر انجام نگرفته و اتانول هم تولید نشود) صورت نگرفته باشد، استعمال شده‌است. اما بدون کنترل دقیق رطوبت و دما، قارچ‌ها بروی سطح چای رشد می‌کنند. قارچ‌ها سبب تخمیر واقعی در چای می‌شوند که سبب آلودگی چای با مواد سمی و سرطان‌زا گشته، که در نتیجه آن چای را باید دور ریخت.
— ازلحاظ سنتی، چای بر اساس درجه و دوره تخمیر شدن (اکسیداسیون) برگها، به گروه‌های زیر طبقه بندی میشود:چای سفید: برگهای تازه (جوانه‌ها) که تحت عمل اکسیداسیون قرار نگرفته‌اند؛ شکوفه‌های چای را برای جلوگیری از تشکیل سبزینه (کلروفیل) از نور خورشید می‌توان دور نگه داشت. چای سفید نسبت به دیگر انواع چای در مقادیر کمتری تولید میشود و می‌تواند از همان نوع چای که با روش‌های دیگر تولید شده ازلحاظ قیمت نسبتاً گران‌تر تمام شود. این نوع چای در کشورهای دیگر به غیر از چین، کمتر شناخته شده‌است، اگرچه این شناخت با عرضه چای سفید به شکل کیسه‌ای، و نیز چای سفید سرد و فوری، بیشتر شده‌است.
۱-چای سبز: فرآیند اکسیداسیون پس از گذشت زمان اندکی از طریق حرارت یا با بخار که یک روش سنتی ژاپنی است یا به وسیله بو دادن آن در تابه‌های داغ، به عنوان یک روش سنتی چینی متوقف میشود. برگهای چای را می‌توان به شکل برگهای جداگانه یا تبدیل شده به حبه که برای تولید چای باروتی استفاده میشود، برای خشک کردن کنارگذاشت. فرآیند اخیر، زمان‌بر بوده و به عنوان نمونه تنها برای چای‌های زرین (pekoe) با کیفیت بالا استفاده میشود. چای یک یا دو روز پس از چیدن، فرآوری میشود.
۲-چای اولانگ (Oollong): عمل اکسیداسیون در حد فاصل بین استانداردهای زمانی مربوط به چای سبز و چای سیاه متوقف میشود. فرآیند اکسیداسیون دو تا سه روز به طول خواهد انجامید.
۳-چای قرمز: می‌گذارند برگهای چای بطور کامل اکسیده شود. چای سیاه در بیشتر نقاط جنوب آسیا (هند، سریلانکا، بنگلادش، پاکستان و غیره)، و نیز درقرن اخیر دربسیاری از کشورهای آفریقائی از جمله کنیا، بروندی، روآندا، مالاوی و زیمبابوه متداول بوده‌است. ترجمه لغت به لغت عبارت چای قرمز» را در زبان چینی، می‌توان برای عاشقان چای بکار برد. چینی‌ها آن را چای سرخ» می‌نامند زیرا رنگ مایع دم کرده آن سرخ است. غربی‌ها هم آن را چای سیاه» می‌گویند چون برگهای چایی که معمولاً دم می‌کنند به رنگ مشکی است. اما چای قرمز به Rooibos نیز اشاره میکند، که یک ماده دم‌کردنی گیاهی tisane رایج در آفریقای جنوبی محسوب میشود. فرآیند اکسیداسیون از حدود دو هفته تا یک ماه طول خواهد کشید. چای سیاه در طبقه‌بندی دیگر به عنوان چای ناب» یا CTC (خرد، پخش و به هم پیچیده، روش تولیدی که درسال۱۹۳۲ابداع شده‌است) مطرح میشود. چای‌های سیاه غیر مخلوط نیز از طریق مکان، زمان و فصل (اول، دوم، یا پاییز) تولید خود شناخته می‌شوند. چای‌های ناب و CTC طبق کیفیت برگ پس از تولید و بر اساس سیستم Orange Pekoe نیز درجه‌بندی می‌شوند.
۴-پوئر (Pu-erh): (در فلات کانتون چین به عنوان پولی (polee) نیز خوانده میشود)، دو نوع از این چای وجود دارد، خام» و رسیده». نوع خام یا سبز آن را می‌توان بلافاصله مصرف نمود یا گذاشت تا رسیده‌تر شود. طی فرآیند رسیدن گیاه چای، چای متحمل عملیات تخمیر ثانویه و می (باکتریایی) میشود. پوئر رسیده از از برگ سبز چای ساخته میشود که بطور مصنوعی اکسیده میشود تا به طعم فرآیند رسیدن طبیعی خود نزدیک شود. این عمل تحت فرآیند مشابهی کنترل میشود تا آنها را با هم ترکیب نماید که در آن هم رطوبت و هم دمای چای بطور دقیقی تحت نظارت قرار میگیرد. هردو نوع چای پوئر معمولاً به اشکال مختلفی متراکم می‌شوند ازجمله قالبی، قرص‌مانند، کاسه‌ای شکل یا قارچ‌مانند. درحالی که بیشتر انواع چای درهمان سال اول تولید خود، مصرف می‌شوند، اما چای پوئر را برای بهبود طعم آن می‌توان دِیرتر مصرف کرد و نوع خامش را بین ۳۰ تا۵۰ سال و نمونه رسیده اش را بین۱۰ تا ۱۵سال نگهداری نمود، اگرچه کارشناسان و طرفداران آن درمورد دوره زمانی بهینه توقف فرآیند رسیده شدن چای با هم اختلاف دارند. بیشتر اوقات، پوئر را برای مدت ۵ دقیقه درآب جوش خیس می‌کنند. علاوه براین، برخی از ساکنان تبت از پوئر را با کره گاو کوهاندار تبتی (yak)، شکر و نمک می‌جوشانند و چای کره گاوی که بسیار مقوی هم هست را تهِیه می‌کنند. چای‌هایی که همچون پوئر و لیوبائو Liu bao بر روی آنها اکسیداسیون ثانویه واقع میشود، در چین به عنوان چای سیاه شناخته می‌شوند. این را نباید با اصطلاح انگلیسی چای سیاه اشتباه گرفت که درچین به آن چای قرمز می‌گویند.
۵-چای زرد: یا تحت نام چای با کیفیت» در دربار سلطنتی استفاده شود، و یا چای مخصوصی مشابه با چای سبز، این نوع چای مرحله کند تری از خشک را سپری میکند.
۶-کوکیچا (Kukicha): همچنین چای زمستان نیز نامیده میشود، کوکیچا از شاخه‌های کوچک و برگهای کهنه و هرس شده گیاه چای طی فصل زمستانه و با برشته‌سازی، عمل می‌آید. این ماده به عنوان یک غذای سالم در ژاپن و نیز در رژیم‌های افزایش طول عمر بطور رایجی مصرف میشود.
۷-ژنمایکا (Genmaicha): درزبان ژاپنی به معنای چای برنج قهوه‌ای رنگ است، آن چای سبزی است که با برنج خشک قهوه‌ای برشته شده (برخی اوقات برنج بوداده) ترکیب میشود، و در ژاپن بسیار متداول بوده اما درچین هم مصرف میشود.
۸-چای گل (عطری): چای‌هایی که با گلها فرآوری یا دم می‌شوند و هر نوع گلی هم برای گونه خاصی از چای همچون چای سبز یا سرخ، استفاده میشود. معروف‌ترین چای عطری، چای یاسمن (هیوآنگ پین در فلات کانتون، هوآچا که نوعی درخت گل در ماندارین چین است) یا چای سبز یا اولانگ معطر (یا دم شده) با گل‌های یاسمن است. گل‌های رز، سدر، لیچی (Lychee)، گلOsmanthus، و گل داوودی نیز جزو گل‌های رایج مورد استفاده در این نوع چای هستند.
—– تاریخچه چای، ابرار اقتصادی، (۱۲ مرداد ۱۳۸۳): ص ۲۶.
۱–دکتر، رویحه، امین، (التداوی بالأعشاب) ، دار القلم، بیروت، لبنان، چاپ ششم. انتشار سال ۱۹۸۱ میلادی به (عربی).
۲–دکتر:عرموش، هانی، (فوائد الشای) ، چاپ: دار النفائس، بیروت. لبنان. ۱۰۰۶ میلادی.
۳–وب‌گاه سیمرغ، دانشنامه رشد، ریدرز دایجست، مترجم از ریدرز دایجست: اختر بهرامی، شیدا شیدائی فربوته چای برای نخستین بار در چین [۱] و در حدود پنج هزار سال پیش شناخته شد که به تدریج خواص درمانی آن کشف شد. علاوه بر آن از چای برای مصارف رنگ‌آمیزی نیز استفاده می‌شده‌است.هلندی‌ها در سده هفدهم چای را از چین به اروپا بردند. در اروپا چای در مغازه‌های عطاری عرضه می‌شد. نیکولاس تولپ پزشک هلندی در کتاب خود تحت عنوان مشاهدات پزشکی در سال ۱۶۴۱ اعلام کرد: با نوشیدن چای از همه بیماری‌ها در امان هستید و عمرتان طولانی میشود. در قرن ۱۸ زمانی که آن» ملکه انگلیسی چای را بجای آبجو انگلیسی به عنوان نوشیدنی صبحانه خود انتخاب کرد، مُد بر مباحث پزشکی غلبه کرد.نوشیدن چای برای مدتی در مستعمرات انگلیس در آمریکا تحریم شد. زمانی که بریتانیایی‌ها بر خریداران چای حتی برای اهداف درمانی، مالیات تحمیل کردند، مستعمره‌نشینان در برخی جوامع به اعتراض برخاستند، بعدها همین معترضان تندخو مخفیانه سوار کشتیهای بریتانیایی شدند و ۳۴۲ صندوق چای را به لنگرگاه بوستون» بردند و با بهای ارزان‌تری فروختند.
افسانه‌های پیدایش چای
بر اساس افسانه‌ای یکی از سالکان در کوه چای مشغول مراقبه بوده. ولی دائم چشمهایش بسته می‌شده. برای اینکه بتواند چشمهایش را باز نگه دارد پلک‌هایش را می‌برد و به درون کوهستان پرتاب میکند. از آن پلک گیاهی بنام چای می‌روید که هدیه ایست از طرف خداوند برای افرادیکه به مراقبه (مدیتیشن) می‌نشینند.
براساس یک داستان قدیمی حدود پنج هزار سال قبل تعدادی برگ چای در اثر وزش باد به درون یک فنجان آب داغ که در دست شن نونگ» امپراتور چین بود، افتاد و حاکم نتیجه این حادثه را به عنوان یک تحول بزرگ برای آب ساده و بی طعم اعلام کرد. در پی آن مصرف چای همه‌گیر شد.
در یک افسانه عامه چینی، شن نونگ (Shennong)، امپراتور چین ابداع کننده اسطوره‌ای کشاورزی و طب چینی حدود ۵۰۰ سال پیش درحال سفر بوده‌است. وی که به دلیل تبحرش در روش‌های علمی مشهور بوده، براین اعتقاد بود که مطمئن ترین روش برای نوشیدن آب این است که ابتدا آن را بجوشانند. یک روز متوجه شد که تعدادی برگ در داخل آبی افتاده که وی آن را جوشانده بود. پادشاه نکته بین و کنجکاو جرعه‌ای از آن را نوشید و از طعم مطلوب و خواص نیروبخش آن شگفت زده شد. برخی از افسانه‌های دیگر می‌گویند که امپراتور خواص طبی برخی از گیاهان را برای خود آزمایش می کرد، که برخی از آنها سمی بودند، اما آزمایش بر روی چای نشان داد که آن نوشدارو است. داستان شن نونگ در کتاب لویو چا جینگ» نیز که یک اثر قدیمی مربوط به این موضوع است، ذکر شده است.
یک اسطوره چینی که در مکاتب بودائیسم و بودیهارما (Bodhiharma) رایج است با کشف چای اعتبار یافته‌است. بودیهارما، راهب نیمه افسانه‌ای بودائی، پایه گذار مکتب بودائی Chan به چین سفر کرد. او چون طی عمل تمرکز حواس به خواب فرو رفته بود، خشمگین شد و ازاینرو پلکهای چشمان خود را قطع کرد. بوته‌های چای از نقطه‌ای روئید که وی پلکهای خود را درآنجا انداخت. برخی اوقات، این داستان را درباره گوتاما بودا به جای بودیهارما بازگو می‌کنند.
آسیا
خاستگاه گیاه چای شرق و جنوب چین، میانمار شمالی، و ایالت آسام هند را دربرمی گیرد. رشد فوری (لجام گسیخته) گونه آسامی چای در نواحی قابل مشاهده‌است که از استان یانا (Yunnan) تا بخش شمالی میانمار و آسام در هند را پوشش می‌دهد. گونه sinesis چای بطور طبیعی درنواحی شرقی و جنوب شرق چین می‌روید. تحقیقات اخیر و وجود گونه‌های دورگه از نوع چای در نواحی گسترده‌تری از مناطق مذکور بیان‌گر آن است که خاستگاه چای درنقطه‌ای واقع شده که شامل بخش شمالی میانمار و ایالت‌های یونان و سیچوان چین میشود.
ریشه‌های استفاده بشر از چای در افسانه‌های متعددی بیان شده، اما مکانی که برای اولین بار چای تولید شده، نامعلوم است.
چین
چای نقش مهمی را در فرهنگ آسیا به عنوان یک نوشیدنی پرمصرف، و شفابخش و نیز نمادین از موقعیت اجتماعی در طول قرن‌ها، ایفا نموده‌است. عجیب نیست که کشف آن به ریشه‌های مذهبی یا سلطنتی نسبت داده میشود. در واقع چین قرن‌هاست که از چای برخوردار است. متخصصین این نوشیدنی را به عنوان درمانی برای گروهی از بیماری‌ها می‌دانند، و اشرافیت در مصرف چای خوب به عنوان نشانه‌ای از جایگاه اجتماعی محسوب می‌شده و مردم عادی فقط می‌توانستند از طعم آن استفاده کنند.
با این که خاستگاه چای به عنوان یک داروی گیاهی مفید برای بیدار ماندن، نامعلوم است، اما چین به عنوان خاستگاه مصرف چای، سابقه تاریخی دست کم ۱۰۰۰ سال پبش از میلاد را به ثبت رسانده‌است. سلسله هان (Han Dynasty) از چای به عنوان دارو استفاده می‌نمودند. استفاده از چای به عنوان یک نوشیدنی فرحبخش در مناسبتهای اجتماعی به تاریخ سلسله تانگ (Tang Dynasty) و پیش از آن برمی گردد.
کتاب چاجینگ» (陸羽) اثر لویو (陸羽) نویسنده سلسله تانگ، اولین کار برروی این موضوع میباشد. براساس کتاب چاجینگ که به سال ۷۶۰نوشته شده، نوشیدنی چای درآن زمان متداول بوده‌است. این کتاب تشریح می‌نماید که چگونه چای عمل می‌آمده، برگهای آن فرآوری می‌شده، و چگونه به عنوان یک نوشیدنی تهیه می‌شده‌است. آن همچنین راجع به چگونگی ارزیابی نوع چای نیز توضیح داده‌است. دراین کتاب حتی از این مطلب سخن به میان آمده که چه نقاطی بهترین مکان برای کاشت چای بوده‌اند.
درآن زمان تاریخچه چای، ماهیت این نوشیدنی و سبک تهیه آن با روشی که ما امروزه بکار می‌بریم، متفاوت بوده‌است. برگهای چای به صورت قالب‌هایی فرآوری می‌شدند. این قالب خشک شده، که کلاً به نام چای آجری نامیده می‌شد داخل یک هاون سنگی کوبیده می‌شد. آب داغ به گرد این قالب چای افزوده می‌شد، یا آن را داخل کتری‌های سنگی می‌جوشاندند و به عنوان یک نوشیدنی گرم مصرف می‌نمودند.
نوعی از چای متراکم که به عنوان چای سفید خوانده می‌شد، تا پس از دوره سلسله تانگ (۹۰۷-۶۱۸م) تولید می‌شد. این نوع خاص چای سفید تانگ به هنگام بهار چیده می‌شد که درآن رشد بوته‌های جوان چای همچون سوزنهای نقره‌ای فراوان بود. این دست‌چین‌های اول چای به عنوان ماده خام در تهیه چای متراکم استفاده می‌شد.
ظهور چای بخارداده و گرد (پودری)
طی دوره سلسله سانگ (۱۲۷۹-۹۶۰)، نحوه تولید و تهیه همه نوع چای تغییر نمود. چای سانگ شامل اشکال کلاسوری (آزادبرگ) بود (برای حفظ خاصیت مطلوب و مورد نظر برای جامعه درباری)، اما شکل جدید پودری آن به وجود آمد. برگهای چای چیده می‌شدند و برای حفظ خاصیت رنگ و طراوت آن بخارداده می‌شدند. پس از عمل بخاردادن، این برگها خشک می‌شدند. سپس چای نهایی کاملا به صورت پودر درمی آمد و درداخل کاسه‌های بزرگی هم زده می‌شد. نوشیدنی حاصله به دلیل ظاهر زمردی سیر یا سفید قوس و قزحی (رنگین کمانی) و نیز نیروی شاداب سازی و سلامتی بخش خود بسیار مورد توجه قرار می‌گرفت. چای نوشیدنی درمیان مقامات دولتی و روشنفکران در طول دوران سلسله سانگ در جنوب چینی (قرون۱۲و۱۳) رواج داشت. آنها هنگام صرف چای، به اموری چون خواندن شعر، خطاطی، نقاشی، و بحث فلسفی می‌پرداختند. برخی اوقات نیز آنها درمکان‌هایی که چای و بساط چای رایج بود، مسابقاتی برای کیفیت چای به راه می‌انداختند. زمانی که هوی ژونگ، پادشاه سلسله سانگ، مدعی شد که چای سفید از لحاظ مرغوبیت در راس تمام انواع چای قرار دارد، وی حرکت تکاملی را برای دستیابی به یک گونه جذاب ازچای را به راه انداخت.
این نوع سبک سانگ با تهیه چای با پودر آن در سرامیک آلات طی مراسمی زیبا که به نام مراسم چای سانگ شناخته شده، همراه بود. راهبان ژاپنی که دراین زمان به چین سفرکرده بودند، این مراسم تهیه چای را آموخته و با خود به وطنشان بردند. اگرچه این مراسم بعدها درچین منسوخ شد، اما این سبک سانگ تهیه چای در ژاپن تحت عنوان مراسم چای تکامل یافت و تاامروز نیز ادامه دارد.
بسیاری از ارقام چای سفید با طعمهای جذاب برای جامعه درباری درطی دوره سلسله سانگ تهیه گردید. هوی ژونگ که بین سالهای ۱۱۲۵-۱۱۰۱ بر چین حکومت می‌کرد، چای سفید را بهترین نوع چای می‌دانست، و با توسعه ارقام مختلف چای سفید در میان سلسله سانگ مشهور شد، وازآن جمله نشاء یشمی قصر و نشاء نقرابی ابریشمی چای، است. تولید چای سفید مستم کار بسیار فشرده و طاقت فرسائی بود. درابتدا، چای از گونه‌های انتخاب شده بوته‌های عمل آمده یا درختان چای وحشی دراوایل بهار، چیده می‌شد. چای فوراً در معرض بخار قرار می‌گرفت، و سپس جوانه‌های آن انتخاب شده و پوسته بیرونی وگره خورده برگ چای کنده می‌شد. تنها بخش ظریف داخلی جوانه چای در آب چشمه خیسانده شده و سپس خشک می‌شد. این فرآیند چای سفیدی را به وجود می‌آورد که به اندازه ضخامت کاغذ باریک و نازک بودند.
زمانی که عمل فرآوری انجام شد، چای نهایی توزیع می‌شد و اغلب به عنوان خراج یا مالیات به شکل فله به دربار سانگ ارسال می‌شد. آن سپس به صورت گردی سفید–نقره‌ای رنگ کاملاً خرد می‌شد و برای استفاده در مراسم چای سانگ، درون ظروف سرامیکی بزرگ هم زده می‌شد. این چای‌های سفید پودری نیز درآن دوره برای انجام مسابقات معروف هم زنی چای استفاده می‌شد.
بو دادن و دم کردن
بخار دادن به برگهای چای، فرآیندی مقدماتی بوده که برای قرن‌ها جهت تهیه چای بکار گرفته می‌شد. پس از تبدیل چای متراکم به شکل پودرچای، یکبار دیگر تولید چای برای تجارت و توزیع، تغییر نمود. چینی‌ها روش متفاوتی را برای فرآوری چای در اواسط قرن ۱۳ میلادی ابداع نمودند. برگهای چای ابتدا برشته می‌شد و سپس به جای بخار دادن آنها را خرد می‌کردند. این روش، خاستگاهی برای چای‌های دارای کیفیت پایین امروزی و دم کردن آنها است.
درسال ۱۳۹۱، دربار سلسله مینگ فرمانی را صادر کرد که طی آن تنها چای فله به عنوان خراج پذیرفته می‌شد. درنتیجه، تولید چای فله افزایش یافت و شیوه‌های فرآوری آن پیشرفت نمود. به زودی، بیشتر چای‌ها به صورت برگ کامل، فله توزیع شده ودر در ظروف سفالی دم می‌شدند.
اکسایش
تخمیر چای ارتباطی به تخمیر با مخمر ندارد. آن در واقع اکسایش برگهای چای است. در قرن ۱۷، پیشرفت‌های متعددی در تولید چای صورت گرفت. در بخش جنوبی چین، برگهای چای را در ابتدا درزیر آفتاب خشک شده و سپس نیمه تخمیر گردیده، و از آن چای سیاه دراگون (اژدها) یا اولانگ تولید می‌نمودند. اما، این روش در باقی نقاط چین معمول نبود.
کره
اولین مدرک مستند تاریخی اعطای چای به یکی از خدایگان آباء و اجدادی در مراسمی در سال ۶۶۱ است که درآن یک پیشکش چای به روح شاه سورو از گایا، بنیانگذار سلسله جوموان گایا (Geumgwan Gaya) (۵۶۲-۴۲) تقدیم شده‌است.
شواهد به دست آمده از سلسله گوریو (۱۳۹۲-۹۱۸) نشان می‌دهد که هدایایی از چای در معابد بودائی به ارواح راهبان گرانقدر تقدیم می‌شده‌است. در دوره سلسله جوسیون (Joseon Dynasty) (۱۹۱۰-۱۳۹۲)، خانواده سلطنتی یی Yi و طبقه اشراف برای انجام آداب و رسوم ساده خود، در مراسم روز چای» که یک مراسم فراگیر درآن زمان بود از چای استفاده می‌نمودند، در حالی که در مراسم چای مخصوص برای مناسبتهای ویژه‌ای آن را بکار می‌بردند. این موارد در کشورهای دیگر وجود نداشت.
دراواخر دوره جوسیون، افراد معمولی به این مراسم می‌پیوستند و از چای برای برگزاری مراسم اشرافی استفاده می‌کردند، که درپی آن نمونه موجود در چین بر مبنای متن ژوگزای، تشریفات خانوادگی میباشد.
ظروف سنگی رواج داشت، سرامیک‌آلات بیشتر معمول بود که عمدتاً در کوره‌های روستائی با خاک چینی کمیابی ساخته می‌شد، چراکه خاک چینی سلطنتی با دراگون‌های آن از همه نادرتر بود.
ازلحاظ تاریخی ظاهر کاسه‌ها و فنجان‌ها بر اساس تاثیرات مذهبی، طبیعتگرا است. رنگ سبز بیدی یا یشمی آنها، پانچونگ، یا سینی‌های رنگ و رفته برنز مانند برای مراسم بودائی چائی؛ ناب‌ترین رنگ سفید در طرح‌های کم‌رنگ چینی آلات برای مراسم چای کنفسیوس؛ چینی‌های زمخت‌تر و بلورجات متمایل به طوسی برای مراسم چای آنیمیستی (روح باوران) و یا برای صادرات به ژاپن استفاده می‌شد که درآنجا به آن ظرف نگهداری برنج (gohan chawan) می‌گفتند. بافت سطحی نسبتاً هنرمندانه آن از خاک رس و ماسه در ترکیب با لایه نازکی از شیشه ساخته شده بود که به خصوص دارای ارزش بالا بوده و از آن کپی برداری می‌شد. تصادفی بودن این آفرینش (هنری) را می‌توان به عنوان یک لحظه سرنوشت‌ساز کنونی بیان کرد که برای اربابان تولید کننده چای از اهمیت برخوردار بوده‌است.
برخلاف سنت چینی، هیچ یک از ظروف چای کره‌ای را در مراسم مزبور، به عنوان آزمایش در یک نت موسیقی زیبا بکار نمی‌برند. در عوض قضاوت راجع به آنها براساس طبیعی بودن شکل، حس، و رنگ‌آمیزی آنها است.
ابتدایی‌ترین نوع چای مصرف شده در مراسم‌های چای، به شدت تحت تاثیراستفاده از قالب‌های چای سیاه قرار داشته، و معادل قدیمی آن چای پوئر هنوز هم در چین رایج است. بهترین نمونه‌های چای مورد توجه قرار داشته، و چای با قدمت زیاد از چین وارد شده و رواج خاصی در دربار داشته‌است. اما واردات گیاه چای توسط راهبان بودائی نمونه‌های مرغوب‌تری از چای را وارد کره و مراسم چای درآن نمود.
درحالی که چای سبز همچون چاکاسول» یا چاگنو»، بیشتر مصرف میشود، اما انواع دیگر چای همچون Byeoksoryung” Chunhachoon, Woojeon, Jakseol, Jookro Okcheon، و نیز چای معطر گل داوودی، چای برگ خرمالو، یا چای بومادران را می‌توان در زمان‌های مختلف سال مصرف نمود. راهبان بودائی با تقدیم نذورات در مراسم چای شرکت می‌کنند. اما اصالت گوریو (Goryeo) و بعد از آن راهبان فرقه یانگبان کنفسیوس به این مراسم رسمیت داده‌اند. مراسم چایی همواره برای مناسبتهای مهمی بکار می‌رود همچون سالروز تولد، بزرگداشت‌ها، یادکردن از دوستان قدیمی، و بطور فزاینده روشی برای مکاشفه از طریق تمرکز حواس Seon.
وارد کردن چای و فرهنگ چای
اولین مراجع شناخته شده برای چای سبز در ژاپن در متنی قرار دارد که توسط یک راهب بودائی در قرن نهم نوشته شده‌است. چای به یک نوشیدنی در میان طبقات مذهبی ژاپن تبدیل شد زمانی که راهبان و مبلغان ژاپنی به چین اعزام شدند تا فرهنگ مربوط به چای وارد شده به ژاپن را بیاموزند. اولین نوع چای احتمالاً به شکل قالبی از چین وارد شد. شواهد باستانی نشان می‌دهد که اولین بسته بذر چای از طریق کاهنی به نام Saicho در سال ۸۰۵ و بعدها توسط فرد دیگری به نام Kukai درسال ۸۰۶ وارد شد. چای به یک نوشیدنی برای طبقات سلطنتی درزمان پادشاه ساگا (嵯峨天皇) شاه ژاپن تبدیل شد زمانی که وی کشت گیاه چای را در ژاپن رواج داد. بذرهای آن از چین وارد، و کشت آن در ژاپن آغاز گردید.
کتاب چای Kissa Yojoki
درسال ۱۱۹۱، کاهن مشهور فرقه بودائی زن (zen) با نام Eisai بذرهای چای را به کیوتو برگرداند. مقداری از این بذرها برای مایوشونین کاهن آورده شد و مبنایی برای چای Uji گردید. قدیمی‌ترین کتاب تخصصی راجع به چای در ژاپن، Kissa Yojoki یا 喫茶養生記 (چگونه با نوشیدن چای سالم بمانیم) از سوی ایسای نوشته شد. این کتاب دو جلدی درسال ۱۱۲۱ پس از دومین و آخرین دیدار وی از چین نوشته شده‌است. چای نوعی عامل درمان نهایی ذهنی و طبی است و این توان را دارد تا زندگی بشر را پربارتر و طولانی تر بکند. مقدمه کتاب درباره این مطلب شرح می‌دهد که چطور چای می‌تواند اثر مثبتی بر پنج اندام حساس بدن و به ویژه قلب داشته باشد. آن راجع به خصوصیات طبی چای توضیح می‌دهد که شامل تقلیل اثر الکل شده و به عنوان یک محرک موجب درمان دمل‌ها، فرونشاندن تشنگی، رفع سوء هاضمه، بهبود بریبری، جلوگیری از بیحالی (کسلی)، و بهبود فعالیت دستگاه ادراری و مغز میشود. بخش اول آن کتاب درباره اشکال گیاه چای، گلها و برگهای چای توضیح داده و بیان میکند چطور گیاه چای رشد نموده و برگهای چای فراوری می‌گردد. فصل ۲، درکتاب درباره میزان مصرف و روش خاص لازم برای درمان بیماری‌های فیزیکی افراد شرح می‌دهد.
ایسای به طبقه جنگجو پیشنهاد میکند چای بنوشند که سرشناسی ی ویژه‌ای را پس از دوره هاین به دست آورده بودند. ایسای بیان میکند که شوگون عادت داشت هرشب مقدار زیادی چای بنوشد. درسال ۱۲۱۴، ایسای کتابی را عرضه نمود که آن را خطاب به ژنرالی نوشت و در آن از منافع سلامتی حاصل از نوشیدن چای اشاره نمود. پس از آن، رسم نوشیدن چای در میان سامورائی‌ها معمول گردید. از همان ابتدا، چای سبز دربین مردم با فرهنگ ژاپن رواج یافت. نوشیدنی برای طبقه بالای جامعه و نیز کهانت بودائی در ژاپن. تولید افزایش یافت و چای بطور فزاینده در دسترس قرار گرفت، اگرچه هنوز ازاین امتیاز طبقه بالاتر اجتماع برخوردار بودند.
برشته‌سازی چای به ژاپن معرفی شد
درقرن ۱۳ و دوره سلسله مینگ، جنوب چین و ژاپن بیشتر از تبادل فرهنگی برخوردار بودند. تجارت عمده‌ای صورت می‌گرفت و روش برشته‌سازی در فرآوری چای در کیوشوی ژاپن رواج یافت. چون روش بخاردهی (درقرن ۹ م.) و برشته سازی (قرن ۱۳ م.) طی دوره مختلف به ژاپن آورده شده، چای‌های این دوره نسبت به دیگر چای‌ها متمایز هستند.
پیدایش فرهنگ چای در ژاپن
سرگرمی‌ها در قرون ۱۲ و ۱۳ در چین متداول بود. خواندن شعر، خطاطی، نقاشی، و بحث فلسفی در حالی که مراسم چای طی چند قرن از سوی راهبان بودائی (زن) و تحت رهبری اساسی راهبی به نام سنو رایکو (۱۵۹۱-۱۵۲۲) رواج می‌یافت. در واقع، هر دو مورد نوشیدنی و مراسم چای نقش فعال خود را در ت فئودالی ایفا می‌کردند. شماری از مذاکرات مهم در میان رهبران ملوک الطوایف درصحنه مقرراتی و بی سر و صدای مراسم چای برگزار می‌شد. تا پایان قرن ۱۶م، مسیر جاری چای تعیین شد. نهایتاً، چای سبز قابل دسترس توده‌های مردم شد، و به رایج‌ترین نوشیدنی ملی تبدیل شد.
چای سبز جدید ژاپن
درسال ۱۷۳۸، سوئن ناگاتانی، چای 煎茶 یا senchai (سنچای) را که شکل تخمیرنشده‌ای ازچای سبز بود، توسعه داد. برای تهیه چای سنچای، اولین برگهای تحت فشار اولیه بخار است که بعداً به چای کلاسوری تبدیل و خشک میشود.
به سال ۱۸۳۵، کاهای یاماموتو چای نوع گیوکورو (gyokuro) بهترین نوع چای سبز فله با برگ کلاسوری میباشد و با سایه انداختن درختچه‌های چای که طی هفته‌ها موجب افزایش بهره برداری محصول شده تا خواص شیمیائی برگ را به روش‌هایی تغییر دهد که از نظر بیشتر مصرف‌کنندگان چای سبز مطلوب گردد. چای maccha جدید از بطور طبیعی از همان درختچه‌های انبوه تحت عنوان گیورکو به دست آمده و پور خالص آن بطور کامل با آب داغ مخلوط میشود، و از این چای در مراسم چای ژاپن استفاده میشود.
ماشین خردکن
درپایان دوره میجی (۱۹۱۲-۱۸۶۸) ماشین تولید چای سبز به بازار عرضه شده بود و جایگزین تهیه دستی چای شد. این ماشین‌ها برای مقاصد مقدماتی چون خشک کردن، کوبیدن (خرد کردن)، خشکسازی ثانویه، کوبیدن نهایی، و بخاردهی چای بکار می‌رود.
خودکار کردن
خودکارسازی به بهبود کیفیت و کاهش بار کار کمک می‌کرد. حسگرها و کنترل‌های کامپیوتری در اتوماسیون ماشینی به نحوی ارائه شده‌اند که کارگران غیر ماهر نیز بتوانند بدون آسیب به کیفیت چای محصول برتر چای را تولید کنند. نواحی مشخصی در ژاپن به عنوان تولید کننده انواع مخصوص چای سبز شناخته شده‌اند، و نیز چای‌هایی با کیفیت استثنائی چرا که خود برگهای سبز چای به عنوان کالای بسیار ارزشمند محسوب میشود. این ترکیب از عطا طبیعت و پیشرفت‌های فنی بشری موجب تولید استثنائی‌ترین محصولات چای سبز می‌گردد که در بازارهای امروزی فروش می‌روند. امروزه، چای سبز برشته شده دیگر در ژاپن رایج نبوده و در عوض، از گرد چای در مناسبت‌ها و مراسم استفاده میشود.
ایران
پیشینهٔ مصرف چای در ایران به سده هفدهم میلادی می‌رسد. جهانگردان از چایخانه‌هایی گفته‌اند که بزرگان و توانگران در آن جا جمع شده و چای می‌نوشیدند.
محمد علی معروف به کاشف السلطنه چایکار، متولد ۱۲۴۴ خورشیدی در تربت حیدریه، که از دارالفنون و سپس از سوربن فرانسه فارغ‌التحصیل شده بود، با عنوان ژنرال کنسول ایران در سال ۱۲۷۶ خورشیدی، مأمور خدمت در هند شد. وی به عنوان سفیر ایران در هندوستان در روزگار مظفر الدین شاه قاجار اولین فرد ایرانی است که با همت والای خود و در نقش یک بازرگان به فراگیری شیوهٔ کاشت و مصرف چای در ایران و جهان پرداخت. وی با تلاش زیاد و نبوغ خود توانست نژادهای خوب و مقوی چای را کشف نموده و با زاد و ولد آنها نام خود را ماندگار نماید. همچنین او شهر لاهیجان را به دلیل وجود هوای مناسب برای کشت چای انتخاب کرد. این شهر امروز به عنوان مرکز کشت چای در ایران درآمده‌است. مقبرهٔ کاشف‌السلطنه در لاهیجان امروز به صورت گنجینهٔ تاریخ چای ایران در لاهیجان درآمده‌است. سهم ایران ۴ تا ۵/۴ درصد از مصرف کل چای جهان است.
در چند سال اخیر صنعت چای ایران دوره تلخی را پشت سر گذاشته که به گواه دست اندرکاران، در تاریخ صد ساله صنعت چای ایران بی‌سابقه‌است.
هر رستوران داری می‌داند موفقیت در مدیریت رستوران به عوامل زیادی بستگی دارد. اول از همه دستیابی به منابع مالی، بهره‌گیری از تجربیات، یادگیری مداوم، سازماندهی مناسب، جو تجاری مناسب و داشتن اشتیاق و انگیزه برای کار.
هر چقدر رستوران بزرگ‌تر باشد و پرسنل بیشتری داشته باشد مدیریت رستوران سخت‌تر میشود. در عین حال مدیریت رستورانهای کوچک هم ریزه‌کاری‌هایی دارد که نباید تاثیر آن را نادیده گرفت. در این بخش به نکات مهمی در مدیریت رستوران کوچک با ۱۰ تا ۱۵ پرسنل اشاره میکنیم.
چگونگی مدیریت رستوران های کوچک :
شروع هر کسب و کاری همیشه با دشواری‌های مختص خود همراه است، درخصوص رستوران از هر نوع که باشد نیز این موضوع صدق میکند. برای اینکه میزبان خوبی باشید، باید شادی را به دیگران انتقال دهید و دیگر اینکه کارمندان خود را به خوش برخوردی تشویق کنید تا مشتری را جذب کنند.
کارکنان :
هر رستورانی هر چقدر هم که کوچک باشد اما حداقل یک کارگر دارد. برای مدیریت رستوران نخستین مرحله شناسایی وظایف مربوط به کارگران است و دوم محول کردن این وظایف به افراد مناسب و مرتبط.
در راستای تقسیم مسئولیت‌ها و وظایف باید به این نکته توجه داشته باشید که هر کار متناسب با شخصیت و ویژگی‌های درونی افراد تقسیم شود. پس اول کارمندان را به خوبی شناخته و با ویژگی‌ها و تمایلات آنها آشنا شوید سپس اقدام به تقسیم وظایف کنید.
شناسایی و تفکیک وظایف :
پس از گذراندن یک روز در رستوران و آشنایی با وظایف رستوران داری، می‌توانید کارگران را به گروه‌های کوچک‌تر تقسیم کرده و با آگاهی بالاتر وظایف را بین‌شان تقسیم کنید.
از جمله کارهای موجود در رستوران عبارتند از:
و بسیار موارد دیگر….
ضمن آشنایی با این موارد می‌توانید کارها را میان پرسنل تقسیم نمایید.
شخصا وظایف افراد را برایشان توضیح دهید :
بعد از توصیف و شرح وظایف به کارگران مطمئن شوید آنها کاملا به نوع وظایف خود مسلط شده‌اند، به آنها متذکر شوید در صورت داشتن هر گونه سؤال خود شما پاسخگو هستید و هیچ گاه از طرح سوال و موضوعی که برایشان مبهم بوده نگرانی نداشته باشند.
کارگران رستوران و وظایف محوله :
در کل دو گروه در رستوران وجود دارد. گروه آشپزخانه و گروه پذیرایی از مشتری. سعی کنید افراد را مناسب با وظایف شان انتخاب کنید. بدون انرژی کافی تمامی بخش های رستوران با شکست مواجه می شود. مطمئن شوید هر فردی به درستی وظایف خود را درک کرده است.
آشپز :
آشپزها نقش اساسی در رستوران دارند و علیرغم کیفیت خدمات، سرویس دهی و محیط مناسب اگر غذا کیفیت مناسبی نداشته باشد هیچ مشتری مجددا به رستوران نخواهد آمد. مهمترین نکته در باب آشپز تجربه و مدیریت درست آشپزخانه و توانایی و دانش بالای وی است. آشپز علاوه بر توانایی در طبخ غذا باید مهارت بالایی نیز در کار گروهی داشته باشد.
ارتباط میان پرسنل آشپزخانه و پیشخدمتها که در سالن اصلی رستوران فعالیت دارند باید به آسانی و راحتی امکان پذیر باشد. به همین منظور نرم افزارهای کاربردی طراحی شده اند. که پیشخدمت سفارش را از مشتری گرفته، برای آشپزخانه ارسال نموده و خدمه پس از دریافت سفارش، اقدام به آماده سازی غذا می‌کنند.
مدیریت پیشخدمتها :
به چند نفر پیش خدمت در رستوران کوچک نیازمندید؟ پاسخ به تعداد میزها و نوع سرویس دهی بستگی دارد. به پیش خدمت‌ها توضیح دهید مشارکت مهمترین امر در سرویس دهی است و تشخیص موقعیت و کمک به یکدیگر از اساس خدمات است. همیشه دو نفر اضافه‌تر در زمان شلوغی رستوران داشته باشید. ویژگی بارز پیش خدمت‌ها باید چالاکی، ابتکار، مهربانی و انرژی مثبت باشد.
نظافت‌چی :
این حرفه برای دانش آموزان دبیرستانی که به دنبال پول تو جیبی هستند بسیار مناسب است. اگرچه دستمزد بالایی ندارد اما امورات روزانه دانش آموزان را کفایت میکند. این افراد به جریان کار پیشخدمتها سرعت می‌بخشند و به رستوران انرژی و سرعت عمل می‌دهند تا پذیرای مشتریان زیادی باشند.
یک آشپزخانه صنعتی با طراحی ایده‌آل، مجموعه ای کارآمد، ایمن و سودآور برای آماده سازی و سرو آیتم‌های کافی شاپ و رستوران میباشد. یک آشپزخانه صنعتی ارگونومیک، مالک، سرآشپز و کارکنان خود را همیشه راضی نگه خواهد داشت.
کار کردن در چنین آشپزخانه‌ای به مراحل کوتاه‌تری نیاز دارد و نتیجه بهتری حاصل میشود. برنامه‌ریزی دقیق در طراحی آشپزخانه صنعتی، علاوه بر ذخیره سرمایه در زمان ساخت، سودآوری آشپزخانه در زمان کار را نیز بالا می‌برد. نقشه آشپزخانه‌های صنعتی بر اساس منوی کافی شاپ یا رستوران شما، فضای مورد نیاز، تجهیزات رستوران و بودجه مالک طراحی می‌شوند. برای طراحی آشپزخانه صنعتی هفت گام مهم را باید در نظر گرفت:
گام نخست:
فهرستی دقیق با جزئیات کامل، شامل روش نگهداری و آماده سازی از تمام غذاها، نوشیدنیها و دسرهایی که قصد دارید در آشپزخانه صنعتی کافی شاپ یا رستوران خود آماده کنید تهیه نمایید. این یکی از مهم ترین مراحل طراحی آشپرخانه صنعتی بوده و می‌بایست حتما پیش از انتخاب فضا و تجهیزات تهیه شود. پیش از آنکه بدانید چه غذایی می‌خواهید آماده کنید هرگز نمی‌توانید تجهیزات کافی شاپ و رستوران خود نیاز خواهید داشت. مواردی که قصد دارید در آینده به منوی خود اضافه نمایید را نیز در نظر بگیرید. (توجه داشته باشید که یک آشپزخانه صنعتی مورد تایید به عنوان مثال رستوران، فست فود، کلاسیک فود و . برای اضافه کردن سوپ، سالاد و یا انواع سیب زمینی سرخ کرده و پیتزا نیازی به پروانه بهداشت مجدد نخواهد داشت)
برنامه ریزی دقیق می تواند جلوی هزینه‌های سرسام آور تغییر تجهیزات و ساخت و ساز را بگیرد.
گام دوم:
فهرست دقیقی از تجهیزات کافی شاپ و رستوران مورد نیاز (به همراه اندازه های دقیق هر دستگاه) برای پخت غذاهای خود، شامل قسمت انبار خشک، سردخانه زیر صفر و بالای صفر، تجهیزات پخت و محل تحویل و سرو غذا تهیه نمایید.
مشخص نمایید که آیا فضای سردخانه قابل راه رفتن نیاز دارید یا یک یخچال یا فریزر ایستاده. اندازه و تعداد تجهیزات، به علاوه محل آماده سازی و تحویل غذا، میزان فضای مورد نیاز در آشپزخانه شما را تعیین می‌نماید.
گام سوم:
مکان آشپزخانه صنعتی کوچک خود را تعیین نمایید. مشخص کنید که آیا ساختمان جدیدی خواهید ساخت و یا یک مکان تجاری موجود را تغییر مدل خواهید داد. با سازمان مربوطه مانند اصناف و اماکن تماس بگیرید تا مطمئن شوید که تجارت شما در منطقه با مشکل مواجه نخواهد شد.
گام چهارم:
اگر در حال بازسازی یک ساختمان هستید اندازه های دقیق فضاهای موجود را بگیرید. مکان پنجره ها، درها و کلید و پریزها، خطوط لوله کشی و تخلیه کف را یادداشت نمایید. طرحی از فضاهای موجود ترسیم نمایید و جنس کف، دیوارها و سقف و همچنین محل وسایل گرمایشی و سرمایشی و خروج هوا را در آن مشخص نمایید. در مورد یک ساختمان جدید طرحی اولیه از اندازه‌ها و ویژگی‌های ساخت و ساز تهیه نمایید.
گام پنجم:
برنامه‌ریزی کنید که چگونه می‌خواهید از فضای آشپزخانه صنعتی کافی شاپ یا رستوران خود استفاده نمایید. ارگونومی اولین گزینه ایست که در ارتباط با فضای کار آشپزخانه باید در نظر گرفته شود. آشپزخانه‌های تجاری باید برای بهره‌وری حداکثر نیروی کار، ایمنی و کارآیی طراحی شده باشند. اسپرسو ساز و آسیاب قهوه صنعتی و یخچال و فریزر صنعتی، تجهیزات بار سرد شامل شیکر، آبمیوه گیر، مخلوط کنو تجهیزات پخت و همچنینن ماشین ظرفشویی صنعتی و . از مهمترین تجهیزاتی هستند که باید جای‌گذاری کنید.
اطمینان حاصل کنید که فضای کافی برای جابجایی ظروف داغ و مواد اولیه حجیم وجود دارد. اگر کارکنان محبور نباشند برای انجام یک کار زمان زیادی برای حرکت‌های اضافی هدر دهند کارایی شان بالاتر رفته و خستگی و آسیب‌دیدگی کاهش می‌یابد.
گام ششم:
با بازرسین بهداشت و آتش‌نشانی محله و شهر خود تماس بگیرید و نقشه برنامه‌های اولیه خود را با آنها مطرح کنید تا مشکلی وجود نداشته باشد و مجبور به دوباره‌کاری نشوید. بهداشت و کد آتش نشانی می بایست کنترل شود. ممکن است برای برآورده کردن این موارد، به بازسازی نیاز داشته باشید. مقررات حاکم به شما خواهد گفت تا چه حد یک آشپزخانه صنعتی باید به دور از هر گونه چاه یا محل تخلیه زباله و یا دفع فاضلاب باشد.
همچنین اندازه و درجه حرارت ظرفیت مخازن آب داغ و طراحی و محل مناطق ذخیره سازی مواد غذایی را به شما اطلاع خواهند داد. اطمینان حاصل کنید که یک کپی چاپ شده از تمام قوانین و مقررات طراحی فضای آشپزخانه تجاری را دریافت .کرده‌اید. مقررات متفاوتی در هر دولت وجود دارد که وابسته به محل، اندازه آشپزخانه و میزان مراجعه کنندگان به شما جواز کسب می‌دهند. حتی ممکن است در شهرستان ها قوانین متفاوت باشند
گام نهایی:
یک معمار و یا پیمانکار ساختمان حرفه‌ای برای طراحی آشپزخانه صنعتی و ترکیب تمام سازه ها با در نظر گرفتن قوانین بخش بهداشت استخدام نمایید. قبل از خرید تجهیزات و یا شروع ساخت و ساز و یا بازسازی، باید نقشه دقیق کار مجددا توسط هر دو بخش بهداشت و بازرس آتش نشانی بررسی و رسما تایید شده باشد. نقشه های شماتیک باید شامل سیم کشی الکتریکی، نقشه های نصب و راه اندازی تجهیزات ضد حریق، راه های اضطراری و دسترسی به لوله کشی و نصب و راه اندازی برنامه های الکتریکی و یک لیست کامل از تمام مصالح ساختمانی باشد.
در سال ۱۹۷۱ کافه‌ای در بازار تاریخی پایک پِلِیس (Pike Place Market) در سیاتل افتتاح شد. برند این کافه‌ی کوچک حالا به بزرگترین کافه‌ی دنیا تبدیل شده است. قهوه‌ی استارباکس ۲۱ هزار شعبه در ۶۵ کشور مختلف دارد و یکی از روبه‌رشدترین شرکتهای امریکایی است. شرکت از ۴۲۵ شعبه در سال ۱۹۹۴ مثل موشکی به ۱۹۷۶۷ شعبه در سال ۲۰۱۳ رسید. هیئت مدیره هیچ برنامه‌ای هم برای کاهش سرعت رشد ندارد. در این مقاله می‌خواهیم بدانیم چه شد که قهوه‌ی استارباکس چنین رشد استثنائی را تجربه کرد؟ در ادامه ۱۲ درسی که می‌توانیم از این برند و مدیر جسور آن، هاوارد شولتز (Howard Schultz) بگیریم توضیح داده شده است.
۱. مأموریت خود را تعریف کنید
قهوه‌ی استارباکس یک مأموریت ساده داشت: الهام‌بخشیدن و تغذیه‌ی روح آدمی». هرکس یک لیوان و گاهی یکی هم برای یک همسایه. این مأموریت برای چهل سال است که در خدمت شرکت قهوه‌ی استارباکس است. آنها معتقدند که استارباکس تنها یک کافه نیست. استارباکس راه فراری است برای هرکسی که در میان سختی‌های زندگی به زنگ تفریح نیاز دارد. این کافه، مرکزی برای دورهمی دوستان و مکانی برای قرارهای کاری است. این کافه می‌خواهد به مردم تجربه‌ای منحصربه‌فرد بدهد. فرقی ندارد سن مخاطبانش، تخصص و مکان‌شان چه باشد. استارباکسی‌ها می‌خواهند کافه‌شان جایی برای آرامش یافتن، کارکردن و خوش‌گذراندن باشد.
۲. از مشتریان‌تان سؤال بپرسید
اگر فردی به شعبه‌ای ناآشنا از قهوه‌ی استارباکس برود، پیشخدمتها از او سؤالاتی خواهند پرسید. مثلا چطور می‌تونم کمک‌تون کنم؟» یا چیز خاصی مدنظرتون هست؟». این سؤالات ساده، تکنیک مؤثری در خدمات‌دهی به مشتری است که بازاریابان هم باید استفاده‌ی بهینه از آن را یاد بگیرند. وقتی بدانید مشتری دنبال چه چیزی است، می‌توانید در تصمیم گیری به او کمک کنید.
۳. مشتریان و کارکنان خود را بشناسید
اگر یک مشتری ثابت به یکی از شعب قهوه استارباکس برود خیالش راحت است که پیشخدمت نام و سفارش مورد علاقه‌اش را می‌داند. همین ترفند کوچک، اهمیت بالایی دارد. بهترین مشوق برای مشتریان، تجربه‌ای شخصی و به‌یادماندنی است که آنها را شاد کند.
همچنین کارکنان خود را بشناسید. تا زمانیکه کارمندان‌تان را نشناسید، نمی‌توانید بفهمید چه چیزی برای مشتریان‌تان سرو خواهند کرد. فراپاچینوی سیگنچر را برای اولین‌بار یکی از کارکنان استارباکس به اسم دینا کمپیون خلق کرد.
۴. نوآور باشید
برند قهوه‌ی استارباکس به‌شدت به رگ‌و‌ریشه‌ی خود وفادار است. اما درعین‌حال به‌شدت نوآور هم هست. مثلا زمانیکه در سال ۲۰۱۰ علاقه‌ی مشتریان را به بیشترماندن در کافه دریافت، طرح وای‌فای رایگان» را اجرا کرد. وقتی هم که متوجه شد برخی مشتریان دوست دارند قهوه‌شان را در خانه بخورند، سرویس قهوه‌ی فوری را پیشنهاد کرد که قهوه را با دستگاه مخصوص وِریسمو، درب منزل درست می‌کرد و تحویل مشتری می‌داد. استارباکس حتی به مشتریان این قدرت را داده بود که هزینه را از طریق اپلیکیشن آیفون پرداخت کنند و یکی از اولین شرکت‌هایی بود که خدمات‌رسانی اینترنتی را پیاده‌سازی کرد.
پس یادتان باشد همان‌قدر که مهم است به اصالت خود پایبند باشید، باید انعطاف‌پذیر هم باشید و پذیرای تغییرات شوید.
۵. مسئولیت بپذیرید
اگر مشتری عنوان کند که سفارشش اشتباه سرو شده، بی‌هیچ سؤالی سفارش صحیحش را دریافت خواهد کرد. کارکنان در قهوه‌ی استارباکس اینگونه تعلیم دیده‌اند که هربار بهترین تجربه‌ی ممکن را برای مشتریان به‌ارمغان آورند. این یعنی پذیرش مسئولیت اشتباهات احتمالی. همه‌ی ما اشتباه میکنیم. اما مهم این است که سینه سپر کنیم و با قبول اشتباه‌مان، رفتاری درست از خود بروز دهیم.
۶. خلاف مسیر رودخانه شنا کنید
در برخی کشورها، قهوه‌ی استارباکس تقریبا سر هر تقاطعی یک شعبه دارد و این خوشه‌بندی را تعمدی انجام داده است. یعنی برعکس رقیبان، روی الگوی ترافیک، لوکیشن یا خصوصیات جمعیت‌شناختی اهالی محل تمرکز نکرده است. استارباکس تمام مناطق خالی را تحت پوشش خود در آورده است. در ابتدا این ترس وجود داشت که این استراتژی، گُل به خودی محسوب شود و نتیجه‌ی عکس داشته باشد. اما همین حرکت جسورانه به شرکت کمک کرد رقیبان را از دور خارج کند و رهبر بازار شود.
بعضی وقت‌ها تنها لازم است خلاف جهت عرف بازار حرکت کنید و کاری را انجام بدهید که سایر شرکت‌ها یا به آن فکر نمی‌کنند یا قدرت انجامش ندارند. ممکن است چنین کاری ریسک داشته باشد، اما احتمالا برای شرکت منفعت چشمگیری به همراه خواهد داشت.
۷. از رسانه‌های اجتماعی بهره ببرید
اکثر ما می‌دانیم که رسانه‌های اجتماعی نقش مهمی در فروش‌افزایی و بازاریابی امروزی بازی می‌کنند. اما چطور می‌توانیم مؤثرترین حضور را در این فضای مجازی داشته باشیم؟ قهوه‌ی استارباکس از اینستاگرام استفاده کرد تا داستان برند خود را تعریف کند. این برند از شبکه‌های اجتماعی تنها برای معرفی و مرور محصولاتش استفاده نکرد، بلکه با انتشار عکس مشتریانی که از استفاده‌ی قهوه‌ی استارباکس لذت می‌بردند، اشتیاق مخاطبان خود را بیشتر کرد.
حضور شرکت‌ها در فضای مجازی یک اام است. اما مهم‌تر از آن این است که برنامه‌ی کار درستی برای برند خود پیدا کنید و مطمئن شوید مخاطبان خود را به برندتان علاقه‌مند کرده‌اید.
۸. همه‌چیز مهم است
همه‌چیز را گرامی بدارید. به تمام جزئیات دقت کنید. چرا؟ چون همه‌چیز مهم است. وقتی حسابداران شرکت پیشنهاد دادند که اگر دستمال توالت از دولایه به یک‌لایه تغییر پیدا کند، شرکت می‌تواند هزینه‌ها را به‌طرز قابل‌توجهی پایین بیاورد، مدیران این پیشنهاد را رد کردند. مدیران اعتقاد داشتند که گذاشتن دستمال یک‌لایه با تصویر برند قهوه‌ی استارباکس که لوکسِ مقرون‌به‌صرفه» جا افتاده بود، منطبق نیست.
۹. شرکای درستی انتخاب کنید
در طول سالهای فعالیت قهوه‌ی استارباکس، این برند برای خود شرکایی انتخاب کرده تا به کمک هم، کسبوکار خود را توسعه دهند. مثلا در سال ۱۹۹۳ با یکی از کتاب‌فروشی‌های امریکا به نام بارنز و نوبل (Barnes & Noble) شریک شد تا در فروشگاههای کتاب محصولات قهوه‌ی استارباکس را سرو کند. چه چیزی بیشتر از قهوه هنگام کتاب‌خواندن می‌چسبد؟
شراکت دیگری هم بین استارباکس و اپل رخ داده است. از سال ۲۰۰۶ اپل در اپلیکیشن آی تیونز (iTunes) آهنگ‌هایی را معرفی میکند که تنها در استارباکس می‌توان آنها را گوش داد.
این برند با برخی سازمان‌های دیگر هم همکاری کرده است تا به پیشرفت جوامع کمک کند. از آن جمله می‌توان به صلیب‌سرخ امریکا و سازمان نجات کودکان (Save the Children) اشاره کرد.
چه با شرکتهای مکمل همکاری کنید چه با سازمان‌های خیریه، در هر صورت همکاری با سایر شرکت‌ها به شما کمک میکند به‌سرعت و به‌طور کارآمد، خود را بازاری جدید معرفی کند.
۱۰. ثبات داشته باشید
ثبات یکی از بهترین راه‌هایی است که می‌تواند مشتریان را وفادار نگه دارد. اگر شما در یک بازه‌ی زمانی، خدماتی درجه‌یک و محصولاتی باکیفیت ارائه بدهید، از آن پس مشتریان از شما توقع ارائه‌ی همین سطح از خدمات و محصولات را خواهند داشت. قهوه‌ی استارباکس موفق شد در این زمینه خیلی خوب عمل کند و همیشه کیفیتی ثابت و دائمی به مشتریان تمام شعبه‌ها ارائه دهد. اگر شما وارد شعبه‌ی فرانسه‌‌ی استارباکس شوید و قهوه‌ی لاته سفارش دهید، دقیقا همان طعمی را تجربه خواهید کرد که در نیویورک سرو میشود.
۱۱. با محیط سازگار شوید
درعین‌حال که قهوه‌ی استارباکس ثبات خود را حفظ میکند، اما تطبیق‌پذیری با محیط محلی هم برایش اهمیت بالایی دارد. یعنی با وجود اینکه قهوه‌ی ارائه‌شده همان طعم اصیل را خواهد داد، اما هر شعبه با شعبه‌ی دیگر متفاوت است. مثلا شعبه‌ی دیزنی‌لند کالیفرنیا با شعبه‌ی فیلادلفیا فرق میکند. قهوه‌ی استارباکس موفق شده به مخاطبانش این حس را بدهد که بیشتر یک برندی محلی است تا برندی ملی!
۱۲. رهبران درستی انتخاب کنید
شاید باورش سخت باشد، اما برند قهوه‌ی استارباکس در سال ۲۰۰۷ به مشکل برخورد. شرکت راه خود را گم کرده بود. پیگیری سود اولویت شرکت شده بود؛ درحالی‌که دلیل حضور استارباکس در بازار، این نیست. به گفته‌ی مدیریت برند، ما در کسبوکار هستیم تا از سطح توقعات مشتریان بالاتر برویم».
پس، شولتز چه کرد؟ او ۱۰ هزار نفر از مدیران استارباکس را برای سخنرانی چهار روزه در نیو اورلان جمع کرد تا با سخنرانی الهام‌بخش خود آنها را به چالش بکشد. نتیجه چه شد؟ تمام مدیران با موجی از انرژی تازه به سر کار خود برگشتند. در سال ۲۰۱۳ استارباکس رکورد سودآوری خود را شکست.
هر کسبوکار موفقی به رهبری شایسته برای تجدید قوا و الهام‌بخشی به کارمندان نیاز دارد.
خیلی از کیک ها و دسرها راه دور و درازی را طی کردند، در طول قرن ها دستور تهیه آنها از کشوری به کشور دیگر سفر کرده است و دچار تغییراتی شده است تا به شکل امروزی درآمده است.
اما وقتی آدمی کیک پنیری را با آن رویه لطیف و دلنشین می بیند، آخرین چیزی که به ذهنش می رسد سن چهار هزار ساله این دسر است !!! بله چهار هزار سال!!!
رد پای اولین کیک پنیری را در جزیره ای یونانی، در شرق دریای اژه به نام ساموس پیدا کردند.در این جزیره قالب پنیری توسط باستان شناس ها پیدا شد که متعلق به دو هزار سال قبل از میلاد مسیح بود.
جالب است بدانید پنیر و محصولات لبنی از هزاران سال قبل از آن هم در یونان تولید و مصرف می شد که چون نوشتن (خط الرسم) هنوز در آن زمان ابداع نشده بود، سند مکتوبی از اولین پنیر و مواد لبنی موجود نیست.
از کیک پنیری در یونانِ قدیم به عنوان منبع انرژی استفاده می شد و شواهدی وجود دارد که نشان می دهد یونانی ها در اولین دوره بازی های المپیک، که در 776 سال قبل از میلاد برگزار شد، به ورزشکاران برای نیرو گرفتن کیک پنیری دادند؛ همچنین این کیک به عنوان کیک عروسی در مراسم سرو می شده است.
البته کیک پنیری یونانی که از آن صحبت می کنیم مخلوط آردِ گندم، عسل و پنیر بوده است و اولین بار 230 سال بعد از میلاد مسیح توسط آثنئیوس Athenaeus نویسنده مشهور یونانی نوشته شده است.
زمانیکه رومی ها، یونانی ها را مغلوب کردند، دستور کیک پنیری را به عنوان یکی از غنائم جنگی با خود به رم بردند.
در آن دوران، محصولات فرهنگی و دستورهای غذایی هم جزو غنائم جنگی محسوب می شد و با انتقال این دستور، روند تکاملی کیک پنیری آغاز شد.
رومی ها نام کیک پنیری را libum گذاشتند، به دستور آن یک تخم مرغ هم اضافه کردند و روش پخت آن را تغییر دادند.
آنها کیک پنیری را روی برگ بو قرار می دادند، روی آن را با آجر داغ می پوشاندند و با حرارت کم می پختند و همانطور گرم سرو می کردند.
کیک پنیری رومی که در واقع نان پنیری کوچکی بود، برای مراسم و رفتن به معابد پخته می شد و دستور آن توسط یکی از تمداران رومی به نام Marcus Cato یک قرن قبل از میلاد مسیح مکتوب شد. به محض اینکه امپراطوری روم شروع به کشور گشایی کرد ستور تهیه این کیک خوشمزه همراه با رومی ها به اروپای شرقی و انگلستان انتقال داده شد.
هر کدام از این کشورهای اروپایی خیلی زود این سوغات خوشمزه را با توجه به فرهنگ و مواد اولیه موجود در کشورشان تغییر دادند و دستورهای کیک پنیری متنوع شد.
قدم بعدی در روند تکاملی دستور کیک پنیری را آشپزخانه دربارِ انگلیس، که از مکان های مهمِ طراحی و ابداع دستورهای جدید در طول تاریخ غذایی بوده، برداشت.
در قرن شانزدهم میلادی، سرآشپز ماهرِ هنری هشتم Henry VIII، پادشاه قدرتمند بریتانیایی دستور جدیدی برای کیک پنیری طراحی کرد.
او برای پخت این کیک، پنیر خرد کرده را در شیر می خواباند و به آن کره، شکر و تخم مرغ اضافه می کرد.
در سال 1545 میلادی، اولین کتاب آشپزی چاپی دنیا منتشر شد و سال مهمی در تاریخ تغذیه بود، در این کتاب دستور کیک پنیری سرآشپز هنری هشتم به عنوان نوعی غذای شیرین ثبت شد.
تغییرات دستور تهیه این کیک خوشمزه فقط به اروپا ختم نشد.اروپایی ها در زمان مهاجرت به آمریکا، دستور این کیک را با خودشان به این کشور بردند و آمریکا جایی بود که روند تازه ای در دستورهای تهیه این دسر خوشمزه و جذاب ایجاد شد و در جهانی کردن آن نقش مهمی ایفا کرد.
مدتهای مدیدی در بیشتر کشورها از جمله آمریکا، از پنیر فرانسوی نُشَتِل Neufchtel یا پنیرهای محلی در پخت چیزکیک استفاده می کردند، در سال 1872 مزرعه داری در نیویورک به نام ویلیام لاورنس William Lawrence، در حین تلاش برای تولید پنیر Neufchtel در کارگاه لبنی خود، به طور اتفاقی تغییراتی در روند تولید این پنیر ایجاد کرد که نتیجه تولید پنیر خامه ای Cream cheese به جای Neufchtel بود.
او پنیر جدیدش را در مغازه های مختلف معرفی و فروخت و با استقبال زیادی رو به رو شد، سه سال بعد، با بیشتر شدن محبوبیت پنیرخامه ای، دور محصولش را فویل کشید و با نام پنیر خامه ای فیلادلفیا توزیع کرد.
در سال 1880، کارخانه پنیر کرَفت Kraft پنیرخامه ای فیلادلفیا را با همان نام و فرمول خرید، در سال 1912 موفق به پاستوریزه کردن پنیرخامه ای شد و هنوز با همین نام این پنیر رو تولید می کنند.
خیلی زود جایگزینی برای پنیر خامه ای در دستور تهیه کیک پنیری پیدا شد که قدم بعدی در تغییرات این دستور به حساب می آمد.
در سال 1909 در مجله مدرسه آشپزی بوستون، برای اولین بار استفاده از پنیرخامه ای در دستور کیک پنیری به جای پنیرهای مرسوم گذشته پیشنهاد شد.
ابداع دستور کیک پنیری نیویورک با پنیر خامه ای، از اتفاق های مهمی در روند تکامل این دسر بود که اولین بار توسط سر آشپز آلمانی مقیم آمریکا به نام آرنولد ربن Arnold Reuben تهیه، معرفی و سرو شد.
آرنولد، رستوران دار نیویورکی که ساندویچ های معروفی داشت، در سال 1929، بعد از خوردن پای پنیر در خانه یکی از دوستانش و تغییر آن، دستور کیک پنیری نیویورکی را نوشت این مدل کیک به قدری محبوب شد که در سال های آغازین قرن 20 در منوی تمام رستوران های نیویورک دیده می شد.
با محبوبیت کیک پنیری در آمریکا و جهانی شدنش، هر روز بر تنوع این دسر افزوده شد تا به آنجا که امروزه هر کشوری دستور مخصوص به خودش را در تهیه این نوع کیک دارد.
کیک پنیری ایتالیایی با پنیر ریکوتا، آلمانی ها با پنیر کوتاژ Cottage cheese، ژاپنی ها با سفیده و نشاسته فراوان و به همین صورت این دستور با تنوع زیاد در دنیا در حال تهیه و تولید است، شاید هیچ دستوری به اندازه کیک پنیری در دنیای غذا و نوشیدنی اینقدر طرفدار و همچنین تنوع نداشته باشد.
در دنیای کسبوکار، موفقیت مک دونالد یک رؤیای آمریکایی است. با اینکه مک دونالد نخستین کسبوکار دارای شعبه نبود، اما می‌توان گفت که به الگوی پیشتازی برای این مدل از کسبوکار تبدیل شد. مک دونالد که با ریشه‌هایی که به یک رستوران جاده‌ای باز می‌گردند، توسط دو برادر به نام‌های دیک و مک مک دونالد (Dick and Mac McDonald) در کالیفرنیای جنوبی بنیان گذاشته شد، اکنون به شبکه‌ای با بیش از ۳۵۰۰۰ شعبه در بیش از ۱۱۰ کشور جهان تبدیل شده است.
چطور این زنجیره، از یک رستوران جاده‌ای به شرکتی گسترده تبدیل شد؟ این پرسشی نیست که بتوان پاسخ مختصری به آن داد، زیرا مک دونالد در بخش‌های مختلف، عملکرد فوق‌العاده‌ای داشته است. این مقاله با در نظر داشتن این نکته، بر سه ویژگی تمرکز میکند که در موفقیت مک دونالد نقش به‌سزایی دارند؛ ثبات، نوآوری و انعطاف‌پذیری. پس برای کشف دلایل موفقیت مک دونالد با من همراه باشید.
١- ثبات :
فرقی نمی‌کند به مک دونالد کالیفرنیا بروید یا کنِتیکت، در آمریکا باشید یا استرالیا، هر جایی که باشید تجربه‌ی مشابهی خواهید داشت. این مسئله، دید ری کراک (Ray Kroc) نسبت به مک دونالد را از همان روزهای نخست بیان میکند.
کراک فروشنده‌ای اهل ایلینویز بود که در سال ۱۹۵۴ برای انجام معامله‌ای به سن برناردینوی کالیفرنیا رفت. او سفارش خیلی بزرگی برای مخلوط‌کن میلک‌شیکی که می‌فروخت دریافت کرد. وقتی به کالیفرنیای جنوبی رسید، آنچه دید باعث شگفتی او شد؛ رستورانی که به مشتریان متعدد، غذایی را می‌فروخت که به نظر می‌رسید از خریدش بسیار راضی هستند. او که فرصتی تجاری را حس کرده بود، به برادران مک دونالد پیشنهاد کرد که حق امتیاز رستوران خود را با او شریک شوند و این پیشنهاد از طرف آنها پذیرفته شد. کراک نخستین شعبه‌ی مک دونالد را در سال ۱۹۵۵ در دس‌پلینزیِ ایلینویز راه‌اندازی کرد.
شعار کراک این بود: کیفیت، خدمات، تمیزی و ارزش». اعتقاد او به این شعار آن‌قدر قوی بود که در سال ۱۹۶۱ آموزشگاهی به نام دانشگاه همبرگر راه انداخت که برنامه‌ی آموزشی آن بر پایه‌ی این چهار مفهوم و درسهایی بود که از سالهای نخست فعالیتش در اداره‌ی این شعبه آموخته بود. البته ثبات، اصلِ اساسی هر سیستم اشتراکی است و دانشگاه همبرگر از زمان بازگشایی در بیش از ۵۰ سال پیش، به‌طور سیستماتیک به شرکای آینده آموخت که یک رستوران مک دونالد چگونه به‌شیوه‌ی مورد تصور ری کراک اداره میشود.
مشتریان می‌دانند که باید انتظار چه چیزی را داشته باشند و وقتی رستوران موردنظرشان را انتخاب می‌کنند، می‌توانند روی این آگاهی حساب کنند. این تلاش‌ها در جهتِ تکرار و کارآمدیِ فرآیند، نه‌تنها پایه‌ی موفقیت مک دونالد از نقطه‌نظر انتظارات مشتریان است، بلکه به مک دونالد کمک میکند تا در فرهنگی که عموما انتظار تولیدی با سرعت بالا دارد، در رأس باقی بماند.
٢- نوآوری :
در ابتدا، به نظر می‌رسد که ویژگی‌های ثبات و نوآوری با یکدیگر در تناقض هستند. اما در حقیقت اینها در کنار هم عمل می‌کنند تا به رشد مداوم مک دونالد کمک کنند.
پایبندی به اجزای اصلیِ کسب‌وکارتان، به این معنا نیست که محصولاتی را که می‌فروشید یا حتی شیوه‌ی تحویل آنها، باید همیشه یک جور باقی بماند. با پایه‌ای قوی و فرآیندهای توسعه‌یافته، می‌توانید محصول خود را بدون ایجاد هیچگونه اختلالی تصحیح کنید تا خدمات بهتری به مشتریان‌تان ارائه دهید. نوآوریِ ناشی از پاسخگویی به مشتریان و شرکا، طی سال‌ها نقش مهمی را در مقابله‌ی مک دونالد با رکود ایفا کرده است.
برای مثال در سال ۱۹۷۵، گروهی از مشتریان بالقوه‌ی مک دونالد مشکلی داشتند. در آن زمان، سربازانِ منطقه‌ای خاص، اجازه نداشتند تا برای رفع خستگی در زمان استراحت، از خودروهایشان خارج شوند. هنگامی که مک دونالد متوجه این مشکل شد، به راه‌حل فوق‌العاده‌ای دست یافت؛ یعنی اضافه کردن بخشی برای ورود ماشین‌ها (drive-thru). نخستین رستوران ماشینی» مک دونالد نزدیک پایگاه نظامی فورت هواچوکا در سیرا ویستای آریزونا راه‌اندازی شد تا به سربازان خدمات‌دهی کند و خیلی زود رستورانهای ماشینی در جورجیا و اکلاهماسیتی نیز به راه افتادند.
در حقیقت پیشنهاد محصولات مک دونالد، به لطف شرکای هوشیار و نوآور، توانسته‌اند تا درطول سال‌ها همراه با ذائقه‌ی مشتریان‌شان تکامل یابند. اینها چند نمونه از محصولاتی هستند که پس از توسعه یافتن توسط شعب مک دونالد، معرفی شدند:
این نوآوری‌ها در منو (همراه با مواردی که در آشپزخانه‌های آزمایشی توسعه یافته‌اند) به مک دونالد اجازه داده‌اند تا پیشنهاد محصولات خود را برای همه‌ی وعده‌های غذایی و میان‌وعده‌ها ارائه دهد و امکان سودآوری بیشتری داشته باشد. اما مک دونالد هنگام معرفی محصول جدید، بسیار دقت میکند که روی تجربه مشتری تأثیر منفی نگذارد. همانطور که مدیر عامل سابق آن، جیمز اسکینر (James Skinner) طی مصاحبه‌ای با سی‌ان‌بی‌سی در سال ۲۰۱۰ عنوان کرد: مک دونالد چیزی را در منو قرار نمی‌دهد مگر اینکه با سرعت مک دونالد تولید شود.»
٣- انعطاف‌پذیری :
اما شاید بزرگترین دلیلی که باعث شده است تا مک دونالد طی این مدت طولانی موفق باشد، توانایی آن در گذر از طوفان‌هاست. گرچه خط سیر مک دونالد درطول عمرش عموما رو به بالا بوده است، اما این شرکت مجبور شد تا چند چالش و مشکل اساسی را هم تحمل کند.
مک دونالد پرونده‌های متعددی داشته است که به دلایل مختلف گرفتارشان شده و در معرض حجم بالایی از نقدهای منفی قرار گرفته است. مک دونالد برای مقابله با این مشکلات چه میکند؟ وقتی از بیرون نگاه میکنیم، به نظر می‌رسد که حداقل بخشی از استراتژی آنها مستم تصدیق این مشکل یا مسئله است و بعد هم تخصیص منابع داخلی برای در رأس ماندن، همانطور که نمونه‌های زیر نشان می‌دهند:
نمونه‌ی ۱: نگرانی‌های بهداشتی:
بسیاری از چالش‌هایی که مک دونالد طی سال‌ها با آنها روبه‌رو بوده است، به نگرانی‌های بهداشتی به‌ویژه در ارتباط با کودکان مرتبط است. مک دونالد در واکنش به این نگرانی‌ها، در سال ۲۰۰۴ شؤرای می جهانی (GAC) را تشکیل داد. این شؤرا متشکل از گروهی بین‌المللی از متخصصان مستقل است که توسط مک دونالد گرد هم آمده‌اند تا در حوزه‌های تغذیه و سلامت کودکان راهنمایی‌های حرفه‌ای ارائه بدهند.
چند افزودنی به موارد موجود در منو، پاسخی به خواست منتقدان و مصرف‌کنندگان برای انتخاب‌های سالم‌تر بود. چند نمونه از این انتخاب‌ها عبارتند از تنوع بیشتر سالادها، میوه و اوت‌میلِ افرا، و گزینه‌ی سفارش هپی میل با سس سیب و آب سیب یا شیر یک درصد چربی به عنوان نوشیدنی. علاوه‌بر این، مک دونالد یکی از نخستین رستورانهای فست فود بود که از سال ۲۰۰۶ حقایق غذایی را روی بسته‌بندی غذاها ارائه داد.
نمونه‌ی ۲: پرونده‌ی لاندن گرین‌پیس :
وقتی پای محیط زیست پایدار به میان می‌آید، فعالان حوزه‌های مربوطه همیشه نگرانی خود را نسبت به ت‌های مک دونالد ابراز کرده‌اند.
در اواسط دهه‌ی ۱۹۸۰، مک دونالد با یکی از شدیدترین چالش‌های خود روبه‌رو شد که توسط گروه فعالان لاندن گرین‌پیس (London Greenpeace) ایجاد شد، که البته ربطی به سازمان بین‌المللی گرین‌پیس نداشت. این گروه در بروشوری با عنوان مک دونالد چه ایرادی دارد؟» ادعا نمود که غذایی که مک دونالد سرو میکند، برای سلامتی مردم بد است و شیوه‌ی مورداستفاده برای تولید محصولات غذایی و بسته‌بندی آنها باعث از بین رفتن جنگل‌ها میشود و این فقط یکی از اتهامات بود.
مک دونالد در واکنش به این اقدام، در سال ۱۹۹۰ به‌طور رسمی یک هیئت زیست محیطی جهانی تشکیل داد. این هیئت گام‌هایی برای کاهش زباله‌های جامد، حفظ و نگهداریِ منابع طبیعی و همینطور تشویق دیگران به پاسخگو بودن در قبال اقدامات‌شان طراحی نمود. یکی از نتایج اقدامات هیئت مربوطه این است که اکنون بیش از ۸۰ درصدِ بسته‌بندی‌های مک دونالد از مواد قابل‌بازیافت ساخته می‌شوند.
اما مک دونالد نتوانست از عواقب تلاش‌های لاندن گرین‌پیس در امان بماند. در اوایل دهه‌ی ۱۹۹۰، این سازمان در تلاش برای پاک کردن این اتهامات، شروع به تعقیب قانونی اعضای لاندن گرین‌پیس به اتهام تهمت نمود، اما تعدادی از آنها مقابله کردند که باعث ایجاد فضایی زشت، هم در داخل و هم خارج از دادگاه شد. پرونده‌ی مک لیبل» به طولانی‌ترین دادگاه در تاریخ انگلستان تبدیل شد که طی آن تعداد زیادی از اعتراضات و داستان‌های منفی در سطح جهانی منتشر شدند. علیرغم آنکه قضاوت بیشتر به نفع مک دونالد تمام شد، اما این دادگاه تصویر عمومی بدی از این سازمان به جا گذاشت که برخی از تحلیلگران روابط عمومی آن را یکی از بدترین‌های تاریخ دانسته‌اند.
٤- حفظ نام نیک :
مک دونالد چگونه می‌تواند این مشکلات را به جای آنکه تأثیر مخربی بر کسب‌وکارش داشته باشند، به دست‌اندازهایی در جاده بدل کند و به‌راحتی از آنها رد میشود؟ بخشی از اینکه مک دونالد می‌تواند درهنگام چالش انعطاف‌پذیر باشد، مناسبات شکل‌گرفته در این جامعه است. وقتی اختلافاتی به وجود می‌آیند، داشتن نام نیک میان مصرف‌کنندگان می‌تواند به هر شرکتی کمک کند تا از طوفان‌ها جان سالم به در ببرد. روش‌های مک دونالد برای ترویج نام نیکش در میان مصرف‌کنندگان، عبارتند از شرکت در برنامه‌های ورزشی جوانان و برنامه‌های خیریه‌ای همچون خیریه‌های رونالد مک دونالد هاوس چریتیز (Ronald McDonald House charities).
٥- چالش‌ها و اقدامات امروزی :
مک دونالد مجددا همه‌ی تجربیاتش در برخورد با مشکلات را طی چند سال اخیری که کشمکشی نسبی را برای این سازمان به همراه داشت، به کار گرفته است.
بخش عمده‌ای از این کاهش، از کمبود مشتریان نسل هزاره نشأت میگیرد، یعنی نسلی که از اواخر دهه‌ی ۱۹۷۰ یا اوایل دهه‌ی ۱۹۸۰ تا اوایل دهه‌ی ۲۰۰۰ متولد شدند. به گفته‌ی تکنومیک، مراجعه به مک دونالد از سوی افراد بین ۱۹ تا ۲۱ سال طی سالهای اخیر تا ۱۳ درصد کاهش پیدا کرده است.
به نظر می‌رسد که این گروه سنی به گزینه‌های به‌روزتر و در بعضی موارد سالم‌تری تمایل دارند. اما به نظر می‌رسد که این سازمان غذایی هم همچون گذشته، همان پروتکل همیشگیِ کشف مشکل و به کارگیری منابع برای حل آن را دنبال میکند.
بخشی از برنامه‌ی مک دونالد این است که به شعباتش اجازه دهد تا استقلال بیشتری در تصمیم گیری درمورد منوهایشان داشته باشند. دون تامپسون (Don Thompson)، مدیر عامل سابق مک دونالد عنوان کرد که تغییرات، موارد موردعلاقه‌ی مشتریان را بهتر انعکاس می‌دهند و این تجربه را برای مشتریان و خدمه‌ی ما سریع‌تر و آسان‌تر می‌نماید.»
تواناییِ انطباق منو با منطقه، برای شعب مک دونالد بسیار مهم است. طی چند سال گذشته، منوی مک دونالد ۷۰ درصد رشد داشته است. البته این افزایش در اقلام منو منجر به اعتراض‌هایی نسبت به پایین آمدن قابل‌توجه سرعت مک دونالد» سنتی شده است که رضایت مشتریان و کارکنان این شرکت را تحت تأثیر قرار داده است.
اما حذف اقلام منو به معنای کاهش انتخاب‌هایی نیست که مشتریان دارند. این شرکت با ارائه‌ی امکان ساخت و پیش‌سفارش برگرها با استفاده از کیوسک یا اپلیکیشن موبایل برای مشتریان و اضافه کردن چاشنی‌هایی همچون گوآکامول، بیکن یا هالاپینو هم تجربه‌هایی داشته است. گزینه‌هایی نیز برای ساندویچ صبحانه در دسترس مشتریان وجود دارد که شامل سفیده‌ی تخم‌مرغ و چدار سفید میشود. اکنون حدود ۷۰۰۰ رستوران در سراسر جهان به‌ویژه در اروپا، مجهز به این کیوسک‌ها هستند. این کیوسک‌ها و اپلیکیشن به مشتریان این اجازه را می‌دهند که حقایق غذایی را ببینند و قیمت‌ها را مقایسه کنند.
مک دونالد تلاش میکند تا شفاف‌تر هم باشد. کمپین غذای ما. پرسش‌های شما» طراحی شده است تا با کلیشه‌هایی منفی که مک دونالد را طی سال‌ها دنبال می‌کنند، برخورد کند و ترس‌هایی را که تعدادی از مشتریان نسبت به غذاهای مک دونالد دارند، کاهش دهد. تغییر در روش‌های تهیه‌ی غذای این شرکت همچون استفاده از مرغ‌های عاری از آنتی بیوتیک در ایالات متحده، اضافه نمودنِ کره‌ی واقعی به مافین‌های صبحانه و استفاده از تخم‌مرغ‌هایی که خارج از قفس تولید شده‌اند، کمک کرد تا این رستوران زنجیره‌ای بازخوردهای مثبتی از مشتریانش دریافت نماید.
به نظر می‌رسد که مک دونالد کم‌کم متوجه میشود که در بازار امروز، مشتریان دست بالا را دارند و بهترین کار این است که وقتی حرفی می‌زنند به آنها گوش کنید و طبق آن عمل نمایید.
بزرگترین نمونه از ارائه‌ی آنچه مشتریان می‌خواهند» در منوی مک دونالد، صبحانه‌ی تمام روز است.
مشتریان سال‌ها صندوق پیام‌های مک دونالد را با این درخواست پر کرده‌اند که تمامِ روز صبحانه سرو کند. اما مک دونالد به‌خاطر ترس از پایین آمدن سرعت آشپزخانه‌اش تردید داشت که تغییری در این زمینه ایجاد کند.
اما همینطور که میزان فروش سرمایه‌گذاران را ناامید می‌کرد، مدیران آهنگ خود را تغییر دادند. فروش صبحانه در تاریخ ۶ اکتبر ۲۰۱۵ نقطه‌ی سنتی اتمام سرو صبحانه در ساعت ۱۰:۳۰ صبح را رد کرد و موج جدیدی آغاز شد.
گرچه دلخوری‌هایی مبنی بر اینکه صبحانه‌ی تمام روز هنوز شامل همه‌ی بخش‌های منو نیست، وجود داشت، اما این تغییر، حُسن توجهی را برای این شرکت فست فودی به ارمغان آورد که در سالهای اخیر کمتر دیده شده بود. آن‌طور که مایک آندرس (Mike Andres)، مدیر رستورانهای زنجیره‌ای در ایالات متحده عنوان کرد: راه‌اندازی موفقیت‌آمیز صبحانه‌ی تمام روز ثابت میکند که وقتی به مشتریان خود گوش داده و واکنش نشان دهیم و با طرح اجرایی عالی پیش برویم،کسب‌وکارمان را رشد می‌دهیم.»
مک دونالد خدمات فناورانه‌ی جدید خود را هم گسترش می‌دهد تا در خدمت مشتریان بیشتری باشند. این گسترش فناوری روی ۱۰ بازار بزرگ مک دونالد در سرتاسر دنیا تمرکز دارد، از جمله استرالیا، کانادا، فرانسه، چین و ایالات متحده.
این سازمان از سال ۲۰۱۷، به‌طور ویژه‌ای سفارش و پرداخت از طریق گوشی‌های هوشمند را برای شعبه‌های خود در ایالات متحده آغاز نمود، افزونه‌ای بر اپلیکیشن فعلی که عمدتا وسیله‌ای برای تخفیف محسوب میشود. هدف نهایی این است که تا سال ۲۰۱۸، حدود ۷۰ درصد از شعباتش در سرتاسر جهان، عملیات سفارش و پرداخت را از طریق گوشی همراه انجام دهند. مک دونالد قصد دارد تا بر اضافه کردن کیوسک‌های سلف‌سرویس (که پیش‌تر عنوان شد) به منوهای دیجیتالی ایالات متحده نیز تمرکز کند. این منوها در هزاران شعبه‌ی این رستوران زنجیره‌ای استفاده خواهند شد.
درسهایی از مک دونالد :
شرکتهای بسیار اندکی هستند که به گرد پای مک دونالد برسند. اما این شرکت درس‌های بسیاری برای کارآفرین هایی دارد که می‌خواهند شرکت‌هایشان را به بهترین جایگاه ممکن برسانند. موفقیت مک دونالد را می‌توان به عواملی بسیار بیشتری از آنچه در این مقاله عنوان شد نسبت داد، اما اینها برخی از مهم‌ترین‌هایشان هستند:
در دنیای امروز زندگی ما با استفاده از امکانات دنیای مجازی گره خورده است، به همین دلیل داشتن درگاهی جذاب برای توسعه کسب و کار خود و همچنین ارتباط با مشتریان در شبکه جهانی وب یک امر ضروری به حساب می آید. مردم ساعت های بسیاری را صرف گشت وگذار در این شبکه که صدالبته جذابتر از گذشته اش به راه خود ادامه می دهد، می کنند، مطمئن باشید با طراحی یک درگاه جذاب و کارآمد برای مجموعه خود، مشتریان بیشتری را جذب خواهید کرد.
اینکه این روزها مردم برای پیدا کردن رستوران و کافه های متنوع و امتحان کردن غذاهای گوناگون در اینترنت بسیار جستجو می کنند بر کسی پوشیده نیست، این موضوع حتی برای حفظ مشتریان قدیمی نیز می تواند موثر باشد. سایت شما باید به گونه ای باشد که قابلیت مشاهده در تلفن های همراه و تبلت را داشته باشد، این موضوع در رتبه و جایگاه سایت شما در موتورهای جستجو هم بی تأثیر نخواهد بود. در زیر به نکاتی برای طراحی وب سایت برای کسب و کارهای ارائه کننده غذا و نوشیدنی می پردازیم؛ این راهنما برای شما فارغ از دارا بودن هر نوع کسب و کاری در حوزه صنعت غذا و نوشیدنی مفید خواهد بود :
١- ابتدا مشتریان خود را بشناسید و بدانید به چه کسانی می خواهید خدمات دهید.
٢- در طراحی سایت خود تا حد امکان سادگی را رعایت کنید.
٣- در طراحی سایت از ترکیب رنگ های اصلی استفاده کنید.
٤- برای سایت خود فرم تماس با ما را هم طراحی کنید.
٥- از تمامی قابلیت شبکه های اجتماعی استفاده کنید.
٦- برای طراحی سایت از تصاویر مناسب استفاده کنید.
٧- برای صفحه درباره ما در سایت خود خلاقیت به کار ببرید.
٨- در طراحی صفحه های سایت بروزرسانی آنلاین را طراحی کنید.
٩- صفحه سفارش آنلاین را برای بیرون بر طراحی کنید.
١٠- صفحه معرفی شعبات مختلف اگر برنامه ای برای توسعه مجموعه خود دارید طراحی کنید.
١١- برای رزرو جهت مناسبت ها و برگزاری مراسم مختلف صفحه ای طراحی کنید.
١٢- حتماً صفحه ای را برای رزرو آنلاین میز در طراحی سایتتان در نظر بگیرید.
١٣- برای جذب مشتریان صفحه ای طراحی کنید مبنی بر برگزاری قرعه کشی آنلاین و اعلام نتایج که به وسیله اس ام اس انجام می شود.
١٤- صفحه ای برای منوی مجموعه و آموزش برخی آیتم های پرطرفدار در نظر بگیرید، حتی می توانید ویدئوهای آموزشی را در آن بارگذاری کنید.
با رعایت نکات بالا و همچنین با استفاده از یک متخصص رشته دیجیتال مارکتینگ می توانید به موفقیت های خوبی در حوزه بازاریابی دیجیتال در دنیای مجازی دست پیدا کنید، البته شما جهت هرچه حرفه ای تر شدن خلاقیتهای بازاریابی محتوایی خود برای این منظور نیاز به تیمی متشکل از سرآشپز دوره دیده، کارگردان فیلم های تبلیغاتی، عکاس حرفه ای حوزه غذا، نویسنده حرفه ای و تولیدکننده محتوای حوزه غذاو نوشیدنی، برنامه ریز تبلیغات در این حوزه نیز خواهید داشت.
نگاهی به آشپزهای تأثیرگذار در صنعت رستوران‌داری و غذا و نوشیدنی :
مشهورترین آشپزان جهان، مالکان رستورانهای معروف هستند و خیلی هاشان هم نه و غیر از آشپزی، فعالیت‌های دیگری هم مانند نوشتن کتاب آشپزی و تولید برنامه‌های آشپزی نیز انجام می‌دهند.
برای کسانی که به غذا و خوراکی‌ها، علاقهٔ خاصی نشان می‌دهند، یک غذای عالی و لذیذ می‌تواند بدترین روزها را به یک روز خوب و عالی تبدیل کند. امروزه با وجود سایت‌ها، کتاب‌ها و برنامه‌های تلویزیونی متعددی که در مورد آشپزی تهیه و منتشر میشود، به دستورهای غذایی خوب دسترسی داریم، ولی با وجود این، هنوز افرادی هستند که با خلاقیت و علاقهٔ وافر خود، با تهیهٔ لذیذترین غذاها در بهترین رستورانهای دنیا، مردم را شگفت‌زده می‌کنند.
سرآشپزی، شغلی جذاب و البته سخت است و برای اینکه به بهترین آشپز دنیا تبدیل شوید، راهی طولانی و سخت را در پیش رو دارید.
کسی نیست که نداند غذا خوردن در رستوران، در سراسر دنیا، یکی از لذت‌بخش‌ترین تفریحات مردم است. غذاهای رستورانها توسط بهترین و خلاق‌ترین و ماهرترین سرآشپزان تهیه می‌شوند. در این مقاله، ده آشپز تأثیر گذار دنیا را به شما معرفی میکنیم که اگر اهل غذا خوردن در رستوران باشید و دنیای رستوران و خوردنی را دنبال کنید، حتما اسم آنها را شنیده‌اید.
این افراد تأثیرگذارترین انسانها در صنعت رستوران و غذا هستند :
۱۰. آنتونی بوردین (Anthony Bourdain)
آنتونی بوردین، سرآشپز، نویسنده و برنامه‌ساز و مجری آمریکایی بود که ۲۰ سال پیش، کار خود را به‌عنوان ظرف‌شوی در رستورانی آغاز کرد و به‌مرور زمان به گروه کمک‌آشپزها پیوست. به‌تدریج توانست جایگاه بهتری کسب کند و در نهایت سرآشپز شد. آنتونی، تکنیک خاص خود را برای تهیهٔ غذاها داشت و عاشق چشیدن طعم غذاهای مختلف بود.
نویسندهٔ کتاب آشپزخانه سری: ماجراجویی در جهان شکم»، علاقهٔ وصف‌ناپذیری به غذا و پخت‌وپز داشت؛ از تهیهٔ برنامه‌های تلویزیونی و مستند گرفته تا اداره کردن یک وبلاگ شخصی. آنتونی بوردین، به هر آنچه که در دنیای غذا به آن علاقه داشت، دست پیدا کرده بود و نام او در بین بهترین آشپزهای دنیا می‌درخشد، او به ایران هم سفر کرده بود. سال گذشته متأسفانه او خودکشی کرد.
۹. پل بوکوز (Paul Bocuse)
پل بوکوز در فرانسه با نام پدر هنر آشپزی مشهور است. او چندین سال است که به‌عنوان نمادی از آشپزی در فرانسه شناخته میشود. بوکوز، سفیر آشپزی مدرن فرانسوی بود و به‌عنوان یکی از بهترین آشپزانی شناخته می‌شد که آشپزی جدید فرانسوی را به اوج خود رساند. این سبک جدید آشپزی، برخلاف آشپزی سنتی فرانسه که بر تجمل غذاها تأکید بیشتری دارد، بر استفاده از مواد غذایی تازه و باکیفیت متمرکز است.
او به‌تنهایی حرف اول را در دنیای غذا و آشپزی نمی‌زد، بلکه شاگردانی که تربیت کرد، برترین سرآشپزان سراسر دنیا شدند. بوکوز در سال ۱۹۷۵ میلادی برای اولین بار، سوپ قارچ دنبلان» را برای یک مراسم شام رسمی ریاست‌جمهوری در کاخ الیزه ابداع و ارائه کرد. وی در سال ۲۰۱۱ میلادی به‌عنوان آشپز قرن انتخاب شد. او سال پیش در سن ٩١ سالگی در اتاقی که به دنیا آمده بود درگذشت.
۸. چارلی تروتر (Charlie Trotter)
چارلی تروتر، سرآشپز آمریکایی اهال شیکاگو، بنیانگذار برنامه‌ی محبوب آشپزی با عنوان The MasterChef است. او رستوران‌دار، ستاره‌ی تلویزیونی و نویسنده است. با وجود اینکه در دانشگاه در رشتهٔ علوم ی تحصیل کرده، علاقهٔ اصلی‌اش را در دنیای غذا پیدا کرد.
چارلی تروتر، نویسندهٔ ۱۴ کتاب آشپزی و سه کتاب با موضوع مدیریت است و جزو شناخته‌شده‌ترین نویسنده‌های دنیا نیز به‌شمار می‌رود. بنیانگذار سازمان آموزش آشپزی چارلی تروتر معتقد است که غذا، فقط یک اشتیاق ساده نیست، بلکه عشق است؛ عشقی که هر کسی سزاوار آن است.
۷. امریل لاگاس (Emeril Lagasse)
امریل لاگاس، رستوران‌دار فرانسوی، پرتغالی و آمریکایی است و چند رستوران مشهور در سراسر آمریکا دارد. وی همچنین نویسنده، ستارهٔ تلویزیونی و نوازندهٔ سازهای کوبه‌ای است. همهٔ رستورانهای امریل لاگاس، جزو برترین رستورانها در دنیای آشپزی و رستوران‌داری است.این سرآشپز چندکاره، برندهٔ جایز جیمز برد شده و به‌خاطر تکنیک آشپزی موسوم به Creole and Cajun مشهور است.
چه کسی می‌گوید که سرآشپزها درآمد زیادی ندارند؟ آشپزی امریل لاگاس سالانه ۱۵۰ میلیون دلار درآمد برای او دارد که برای یک سرآشپز، درآمد بسیار قابل توجهی است.
۶. توماس کلر (Thomas Keller)
توماس کلر، سرآشپز آمریکایی، نویسندهٔ کتاب آشپزی و رستوران‌دار است. کلر هیچ آموزش رسمی در هیچ مؤسسه‌ای نگذرانده است. شهرت و محبوبیتی که توماس کلر به دست آورده و هر دانشی که در مورد غذا و آشپزی دارد، با کار کردن در رستورانهای متعدد به دست آمده است.
وی مالک رستوران French Laundry و در سال ۱۹۹۷، جایزهٔ بهترین سرآشپز کالیفرنیایی را به‌خاطر فعالیت‌های بی‌نظیرش در آشپزی کسب کرده است. در افتتاحیه‌ی راهنمای میشلن نیویورک، رستورانهای توماس کلر رده‌بندی سه ستاره را دریافت کرده است.
۵. سانجیو کاپور (Sanjeev Kapoor)
سانجیو کاپور، سرآشپز و تاجر هندی، نویسندهٔ کتاب آشپزی و متخصص رستوران است. سانجیو یکی از مشهورترین سرآشپزان هندی است و برنامه‌های تلویزیونی مختلفی ساخته است؛ از جمله برنامه‌ای با عنوان Khana Khazana که یکی از طولانی‌ترین برنامه‌های تلویزیونی آشپزی در آسیا است.
او در سال ۲۰۱۱ یک شبکهٔ تلویزیونی اچ‌دی غذا افتتاح کرد که تماما با غذا در ارتباط است. هواپیمایی سنگاپور، او را به‌عنوان بخشی از هیئت آشپزی بین‌المللی خود استخدام کرد. اخیرا نیز به‌عنوان داور در برنامهٔ مسابقهٔ آشپزی فصل سوم MasterChef انتخاب شده است.
۴. مارکو پی‌یر وایت (Marco Pierre White)
مارکو پی‌یر وایت، یک سرآشپز بریتانیایی، رستوران‌دار و مجری تلویزیونی است. او فردی تأثیرگذار در آشپزی مدرن بین‌المللی است که با عنوان پدرخواندهٔ آشپزی معاصر شناخته میشود. وایت، جوان‌ترین سرآشپزی است که در ۳۳ سالگی، سه ستاره میشلن دریافت کرده و از داوران مسابقهٔ محبوب آشپزیِ The Master Chef Australia محسوب میشود. آن‌چیزی که وایت را از سایر سرآشپزهای دنیا متمایز میکند، به‌اشتراک‌گذاری دانسته‌هایش است. او توانسته سرآشپزان مشهوری را ازجمله گوردون رمزی و کرتیس استون تعلیم دهد که وی را به‌خاطر این شخصیت بی‌نظیرش، می‌س.
۳. ولفگانگ پاک (Wolfgang Puck)
ولفگانگ پاک، سرآشپز آمریکایی-اتریشی است که به‌عنوان یکی از پردرآمدترین سرآشپزان دنیا شناخته میشود. او از افراد تأثیرگذار در رشد آشپزی آمریکایی با الهام از المان‌های آشپزی فرانسوی، آسیایی و متدهای کالیفرنیایی است و بر استفاده از مواد غذایی باکیفیت، تأکید فراوانی دارد.
او آشپزی را از کودکی در کنار مادرش آموخته و تمرین کرده و بعدها به نویسندهٔ کتاب آشپزی، رستوران‌دار و تاجر تبدیل شده است. رستوران او در بین ۴۰ رستوران برتر آمریکا قرار دارد. همچنین او افتخار سرآشپز رسمی مراسم اسکار سال ۲۰۱۶ را در اختیار دارد.
۲. جیمی الیور (Jamie Oliver)
جیمی الیور، سرآشپز انگلیسی و رستوران‌دار است. بیشتر شهرت او به‌خاطر برنامهٔ تلویزیونی متفاوت او است که با تأکید بر تولید غذاهای ارگانیک و آشپزی، تهیه میشود. او مخالف استفاده از غذاهای کنسروی و نیمه‌آماده است و بر استفاده از مواد غذایی تازه و ۱۰۰ درصد طبیعی تأکید دارد.
کتاب آشپزی اختصاصی جیمی الیور و برنامهٔ تلویزیونی او، موفقیت بزرگی در بریتانیا به دست آورد. میلیون‌ها نسخه از کتاب او به نام غذاهای ۳۰ دقیقه‌ای جیمی»، در سال ۲۰۱۰ در سراسر بریتانیا فروخته شد. وی همچنین توانسته نشان امپراتوری بریتانیا (MBE) را دریافت کند. ماجرای او در جمع آوری ٢٧٠ هزار امضا برای تغییر روند تغذیه مدارس بریتانیا در زمان تونی بلر میزان نفوذ او را برای دستیابی به یک خواسته مدنی نشان می دهد، چرا که تونی بلو با برنامه تغذیه سالم او موافقت کرد و از آن پس مدارس سراسر بریتانیا موظف به پیروی از برنامه تغذیه سالم او شدند.
۱. گوردون جیمز رمزی (Gordon James Ramsay)
گوردون رمزی، یک شخصیت افسانه‌ای، در دنیای غذا و آشپزی است. این سرآشپز بریتانیایی یکی از شناخته‌شده‌ترین و سختکوش‌ترین شخصیت‌های دنیا در زمینهٔ آشپزی و رستوران‌داری است. او را به خاطر شخصیت قوی و مهارت‌های غیرمعمولش در آشپزی می‌شناسند؛ ویژگی‌هایی که او را از سایر آشپزهای دنیا متمایز میکند. او همیشه علاقهٔ زیادی به فوتبال داشت و قصد داشت فوتبالیست شود تا اینکه یک آسیب‌دیدگی شدید در فوتبال و بازی سرنوشت، او را به دنیای آشپزی معرفی کرد.
او تنها سرآشپز در بریتانیا است که توانسته ١٦ ستاره‌ی میشلن به‌دست آورد ( امروز دارای ٩ ستاره هست )؛ فردی که با دستانش در آشپزخانه، معجزه میکند. گوردون رمزی برای تهیهٔ لذیذترین غذاها برای مشتریانش، فراتر از آشپزی می‌رود. او برنامه‌های تلویزیونی متعددی از جمله کابوس آشپزخانهٔ رمزی، آشپزخانهٔ جهنمی و Masterchef USA دارد و درست مثل مربی‌اش، مارکو پی‌یر وایت، به موفقیتی چشمگیر در دنیای آشپزی رسیده است. او سبک خاص خود را برای آشپزی دارد و همهٔ این عوامل باعث شده تا در صدر فهرست بهترین آشپزهای دنیا قرار بگیرد.
منبع :
worldchefstour.co.za
آداب معاشرتی سرو خوراک ( Cross Cultural Etiquette ) شامل ارتباط ملیت های مختلف با بافت فرهنگی متفاوت و شیوه و آداب معاشرتی آنها می باشد که بعنوان یکی از جنبه های مطالعاتی جامعه شناسی مورد توجه بوده و شناخت ملیت ها ،گروه ها و دسته های مختلف مردم و ارتباط با آنها بویژه در سرو غذا و پذیرایی در معاشرت ها و مجالس تشریفات دیپلماتیک،تجاری، علمی و فرهنگی حائز اهمیت می باشد .
بعنوان نمونه در این مقاله چندین کشور را با هم مقایسه و آداب سرو و پذیرایی در باب تقدم در نشستن در سر میز غذا ،خوردن،صحبت کردن،. بیان شده است:
در سر میز غذا قرار گرفته تا بزرگترین و محور اصلی برنامه از نظر مقام دولتی یا رسمی سازمانی نشسته و سپس بقیه به ترتیب اهمیت پشت میز قرار می گیرند.
سرو غذا بسته به نوع آن با انواع وسایل سرو شامل قاشق و چنگال یا چاقو در صورت وم انجام می گیرد و سرو غذا با دست مذمون و ناپسند است و چیدمان میز غذا بر اساس سرو رسمی انجام می گیرد.
سرو غذا به احترام بعد از شروع برترین مقام انجام می گیرد.
از سرو صدا ضمن سرو غذا خودداری می شود (صدای قاشق و چنگال یا دهان)
رسم ادب ایجاب میکند که از تمام انواع غذا تکه ای کوچک سرو شود .
سرو غذا سعی می شود همزمان با هم تمام شود و ابتدا شخص برجسته مجلس میز غذا را ترک می کند.
از باقی گذاشتن غذا در بشقاب خودداری شود و قاشق و چنگال در وسط بشقاب منظم قرار گیرند و از ریخت و پاش در اطراف بشقاب خودداری شود.
اندازه نگه داشتن در سرو غذا از نکات رعایت مبادی آداب است .
در سر میز قرار گرفته تا توسط مسئول تشریفات مجلس صندلی مورد نظر نشان داده و سپس در جایگاه خود قرار می گیرند.
چیدمان میز غذا بر اساس سرو رسمی چیده می شود (چنگال در سمت چپ و چاقو در سمت راست)
سرو غذا بعد از ایما یا اشاره مهمان برتر یا شخص برجسته مجلس انجام می گیرد.
قرار دادن آرنج روی میز ناپسند است .
غذا به قطعات گوچک برش زده و سپس سرو می شود و ضمن سرو به رسم ادب از میزبان و آشپزها با حرکات متناسب سر و گردن رضایت از طعم و تردی خوراک ابراز می شود.
تمام خوراک در بشقاب سرو باید خورده شود و غذای نا تمام باقی نماند.
بعد از اتمام غذا قاشق و چنگال یا چاقو بصورت موازی در سمت راست بشقاب قرار می گیرد.
مهمان برجسته مجلس در وسط میز و در دورترین نقطه نسبت به درب ورودی شسته و بعنوان اولین نفر شروع به میل کردن غذا می کند.
در سرو غذا بسته به نوع غذا ممکن است از چوبهای مخصوص سرو غذا Chop Stickاستفاده شود که در این صورت از رها کردن آن بر روی میز خودداری می شود و هنگام مذاکره بین غذا یا سرو نوشیدنی در نگهدارنده مخصوص یا در بشقاب جانبی قرار داده می شود و به هیچ وجه در دست نگه داشته نمی شود .
از هر نوع غذا تکه ای کوچک سرو می شود.
مکالمه در ضمن سرو غذا با صدای بسیار ملایم انجام می شود.
فرد برجسته مجلس ابتدا در صندلی خود قرار گرفته و سرو غذا از فرد برجسته آغاز می شود.
سرو و چیدمان میز غذا بر اساس چیدمان رسمی در نظر گرفته می شود.
درخواست مقداری دیگر غذا نشان تعریف و خوشامد از خوراک است.
شخص برجسته مجلس ابتدا در جایگاه و صنلی ویژه خود نشسته و قسمت های اصلی غذا و برشهای اصلی گوشت ابتدا برای این اشخاص سرو می شود.
در تشریفات بین المللی چیدمان میز بر اساس سرو رسمی صورت می گیرد در تشریفات داخلی سرو غذا بصورت سنتی انجام شده و ممکن است سرو غذا با دست نیز صورت گیرد .
سرو غذا و چیدمان میز بر اساس سرو بین المللی انجام می گیرد.
نشستن بر سر میز غذای رسمی با رعایت اصول دیپلماتیک انجام می گیرد.
سرو غذا راحت تر انجام شده و به آرامی سرو غذا همزمان انجام می گیرد.
منبع :
A Sociology of food & nutrition ( by : John Germove & Lauren Williams)
Wikipedia
All Cross Cultural Etiquette articles
پیشرفت کترینگ و افزایش رضایت در صنعت گردشگری
اگر گردشگری را صنعت بنامیم پس بدنبال این نامگذاری مستم به بازاریابی و جذب مشتری و دائمی کردن آنان با بالا نگه داشتن کیفیت ،رقابت روزافزون با ایجاد تنوع در مهمان نوازی (hospitality) در همه ابعاد هستیم.
اساس شکل پذیری این صنعت رسیدن به سود و بهره مالی و پیشرفت اقتصادی می باشد و به همین دلیل دوام و بقای آن مستم حضور دائمی گردشگریعنی همان خریداران یا مشتریان این صنعت می باشد و همچون سایر صنعت ها اصول تجارت بر آن حکم فرما بوده و پیوسته باید تلاش در جهت برداشت سرمایه گذاری و رساندن سیستم به سود دهی را دنبال نمود.
بنابراین باید کوشید که باا فزایش مشتری سود دهی و چشم دوختن به آینده ای روشن در کار و پیشبرد اهداف اقتصادی را دنبال کرد.
یکی از قسمت های اصلی این صنعت بخش پذیرایی غذا و نوشابه یا در کل قسمت کترینگ می باشد.
رستوران ها یا سرویس غذا و نوشابه یا بخش کترینگ از واحدهای پر اهمیت و ارکان اصلی در جایگاه اقتصادی در صنعت گردشگری می باشند و موفقیت مالی و کسب شهرت و خوشنامی آن مستم اجرا و مد نظر داشتن گزینه هایی است که دستیابی به هر کدام نیازمند مدیریتی با فکر و دانش و داشتن دیدگاهی به روز و آینده نگر درکنار قدرت اجرائی بالا و اجرای تصمیمات به شیوه صحیح می باشد.
دنیای تجارت امروز بر پایه رقابت پیش می رود و بویژه در صنعت کترینگ که تامین رضایت مشتری عامل اصلی موفقیت و پیشرفت می باشد و رقابت های تنگاتنگ در این صنعت باعث بقا و پیشرفت می باشد.
صنعت کترینگ همچون دیگر سیستم های کاری نیازمند وارد کردن مواد یا اطلاعات ورودی و توجه مداوم به اجرای عوامل و نگاه ومرور و بررسی مداوم جریان کار و تلاش در پیشبرداهداف می باشد و نتیجه امر بر اساس میزان رضایتمندی یا عدم رضایتمندی مشتریان شکل می گیردو بر این اساس، نوع عملکرد سیستم و موقعیت یا کیفیت سرویس و محصولات بررسی می شود.
یکی از نیازهای اولیه بشر خوردن و آشامیدن است و از آنجا که انسان در سفر به دلیل دور بودن از زندگی ماشینی و روزمره و آسایش خیال تمایل به استفاده از تنوع غذایی و نوشیدنی و آشنائی و شناخت و چشیدن غذاهای جدید هر شهر یا کشور می باشند .لذا بدنبال تحقق این امر کلیه امور کترینگ در کلیه هتلها و مراکز گردشگری کشورهای تورستی جهان در جهت احقاق این امر در گستردن انواع غذاها ونوشیدنیها در بخش کترینگ و رستورانها در جهت جلب رضایت همه دسته مهمان از کودکان گرفته تاجوانان،افراد سالخورده ،گروه های غذایی و درمانی خاص همچون گیاهخواران وبیماران قلبی و.می کوشند و سبب جلب رضایت حداکثر مشتریان و خریداران خود می گردند.
حال سخن اینجاست که در جهت رسیدن به این اهداف در کشور ما و در بخش پذیرایی چه اقداماتی انجام گرفته است ؟ آیا رستوران ها و بخش غذا و نوشابه ما فقط ارائه دهنده چند نوع محدود کباب و پلو و غذاهای تکراری در تمام هتل ها و رستوران ها هستند یا قادر به ارائه دسته وسیعی از تنوع غذایی سنتی و ناشناخته ها و غذاهای بین المللی هستند؟آیا صنعت پذیرایی ما قادر به رقابت در ایجادتنوع و بالا بردن کیفیت و بالا نگهداشتن آن جهت جلب رضایت گردشگر هستند؟
سئوالهای زیادی پیوسته در این زمینه مطرح می شود ولی متاسفانه درزمینه برنامه ریزی و مدیریت و افزایش ارتقای سرویس دهی و پذیرایی نه تنها اقدامی صورت نمی پذیرد بلکه از سوی مدیران این بخش ها ضرورتی هم احساس نشده و فقط اسکان گردشگر را با قیمت بالا که با خدمات ارائه شده و در مقایسه با سایر کشورها قابل مقایسه نمی باشد کافی می دانند!
که این دیدگاه و شیوه تفکر نه تنها سبب جذب گردشگر خارجی و داخلی بیشتر نمی شود بلکه در معرفی فرهنگ غذایی و پذیرایی و برداشت سرمایه گذاریهای عظیم هم راهی به پیشرفت نخواهیم برد واین در حالی است که باید در نظر داشت که بیشترین مزایا و منفعت مالی در گرو اندیشه درست ،برنامه ریزی صحیح و اجرای درست و به زمان و مدیریت و تداوم در اجرای ت های کاری با تغییر شیوه عملکرد باعث پیشی گرفتن این بخش در رقابت خواهد بود.
امید است که با نگاه به روز مدیران و با برنامه ریزی صحیح و اهمیت به آموزش پرسنل در پیشبرد اهداف این صنعت و ارتقا دادن روزافزون آن بکوشیم زیرا همواره در مثل است که: درآمد خوب از کیسه مهمان راضی نصیب می شود.
هوش اتیکتی Etiquette IQ(هوش در آداب معاشرت)
در گستره پروتکل روابط و تشریفات معاشرتی در بین هر گروه از افراد جامعه و چه بسا در سطح روابط بین
المللی برخورداری از هوش درآداب معاشرت نقش اولیه ای را بازی می کند و تمام دیدگاه های تصمیم گیری بر روند پیشبرد مکالمات و معاملات یا کلیه تعاملات در کلیه سطوح از همین رفتار و آئین رفتاری اولیه شکل می گیرد .لذا دانستن این موارد کمک بسیاری در روابط خواهد نمود که از جمله یکی از مهارت هایی می باشد که کلیه مدیران تشریفاتی باید از آن اطلاع کامل داشته باشند.
در زیر پاره ای از این مهارت ها عنوان شده است:
· در مجالس رسمی دولتی و یا مجالس خصوصی رسمی اداری و غیر اداری آلبومی از نام ،مشخصات و عکس افراد تهیه شده و شخصی مسئول حفظ نمودن و تمرین صحیح اسامی افراد می باشد که هنگام اجرای مراسم این شخص در کنار فرد یا افراد میزبان برنامه قرار گرفته و افراد مهمان و شرکت کننده را بر اساس مشخصات معرفی به میزبان معرفی می کند .(تلفظ صحیح اسامی از اهمیت زیادی برخورداراست به ویژه جهت مراسم و برنامه های بین المللی که از ملیت های مختلف شرکت دارند.
· در معرفی گروه افراد (گروه ارگانی یا دولتی )ابتدا نام سرپرست و برجسته ترین شخص گروه عنوان می شود.
· در معارفه زوج ها ابتدا نام خانم عنوان و سپس نام همسر بیان می شود.در صورت معارفه ملیت های خاص عنوان نمودن سمتهای ملتی لازم می باشد .بعنوان مثال عنوان پرنسس یا پرنس یا دوک و دوشس در تشریفات رسمی
· دست دادن یک شیوه قدیمی معارفه می باشد که در واقع یک روش معارفه فیزیکی می باشد .شیوه دست دادن یک خصوصیت سرشتی برگرفته از خصوصیت رفتاری و اخلاقی شخص می باشد که توسط محققان روانشناسی تحقیقات گسترده ای در این امر انجام شده است که شناخت این شیوه ها کمک بسیاری به افراد در شناخت فرد یا افراد طرف ارتباط می باشد .ولی در کل می توان گفت که دست دادن باید در مدت زمان کم و با فشار متعادل دست انجام شود و در مورد بانوان ابتدا باید خانم ها دست را به نشان تمایل به دست دادن دراز کنند .
· کارت های دعوت و یا نامه های دعوتی بایسته از به امضای دست نویس میزبان تهیه و ارسال شوند که نشان از احترام رسمی و مناسب تر نسبت به مهمان است.
· در مراسم رسمی باید لباس در برشها و پارچه ها و رنگ های رسمی انتخاب شوند و از پوشیدن یک لباس در چندین مراسم مربوطه و مراودات کاری که در چندین جلسه ادامه دارد خودداری نمود .نوع پوشش علاوه ایجاد ظاهر مناسب در افراد شده بلکه نشان از اهمیت دادن به نوع رابطه یا مراسم می باشد . آقایان باید از کت و شلوار در رنگ های رسمی (مشکی –سورمه ای –دودی – خاکستری تیره ) و پوشیدن پیراهن با رنگ روشن استفاده کنند .استفاده از کراوات یا پاپیون بسته به فرهنگ جوامع می باشد . بانوان نیز در مراودات کاری رسمی و تشریفات بین المللی پوشیدن کت و دامن یا یا کت وشلوار و استفاده کم از زیورآلات و آرایش ملایم توصیه می شود .البته بانوان جوامع اسلامی بسته به فرهنگ پوشیدن فرم های اسلامی رسمی در رنگهای سورمه ای ،مشکی ، خاکستری و مطابق عرف جامعه لازم می باشد.
· قبل از شرکت در یک مراسم رسمی بین المللی از تاریخچه و پیشینه فرهنگی ارتباطی و سنن جامعه باید اطلاعات کامل را کسب نمود زیرا در هر فرهنگی یک نوع رفتار یا پوشش معنی خاص دارد و اطلاع از این مفاهیم کمک بسیاری در برقراری ارتباط با طرف مقابل و پیشبرد اهداف کاری نمود.
· در مراودات کاری رسمی و هنگام تبادل کارت ویزیت شایسته است کارت ویزیت فقط به افرادی که ارتباط کلامی برقرار می شود داده شود و از چرخیدن در مجالس کاری و دادن کارت ویزیت خودداری شود.
· در هنگام حضور در محافل رسمی و یا شرکتهای تجاری و غیره هنگام ورود بهتراست با ارائه کارت ویزیت به منشی یا شخص مسئول پذیرش افراد شناسایی صورت پذیرد .
· رسیدن در سر وقت تعیین شده در مجالس یا محافل رسمی بسیار ضروری می باشد .
· در هنگام پذیرایی کلیه آداب سرو غذا رعایت شود و زیاده روی در خوردن و نوشیدن خودداری شود.
· در صورت افتادن ابزار سرو(قاشق-چنگال-چاقو-.) غذا توسط شخص از خم شدن و برداشتن خودداری شود و از پیشکار و پیشخدمت ها و مسئولین سرو غذا خواسته شود که ابزار سرو جدید به شما داده شود .
· از بالا بردن صدا ،خندیدن بلند خودداری شود . آهسته و با تسلط و اشراف کامل برکلام صحبت شود (رعایت آداب دیپلماتیک )
· درمجالس رسمی سایر کشورها که با نوشیدنی الکلی پذیرایی می شود در صورتی که تمایل به سرو اینگونه نوشیدنیها نیست (به دلایل فرهنگی اسلامی یا .)جهت رعایت آداب سرو و معاشرت از گارسن خواسته شود که نوشیدنی بدون الکل یا آب جهت شما سرو شود.البته قابل ذکر است که در جلساتی که اکثر افراد از کشورهای اسلامی حضور دارند ،میزبان شرایط سرو را بایسته است رعایت کند .
· همیشه علاوه بر دیگر مزایا سعی کنید که اندامی متعادل داشته باشید .
نویسنده :لاله شفیعی (کارشناس مدیریت تشریفات )
کلیه حقوق این سایت متعلق به موسسه هتلداری آفتاب پارسه به شماره ثبت 1055 می باشد .هرگونه انتشار ,نقل قول و کپی برداری ,استفاده مجدد در سایت های اینترنتی ,نشریات,آموزشگاهها و غیره ,تنها با اجازه کتبی و ذکر ماخذمجاز می باشدو بدون دریافت مجوز کتبی پیگرد قانونی دارد.
Brainstormingبارش افکار
آخرین بروز رسانی مطلب در یکشنبه ، 3 اردیبهشت 1391 ، 21:48 نوشته شده توسط لاله شفیعی جمعه ، 14 مرداد 1390 ، 18:37
کاربرد Brainstorming(بارش ا
نگاهی به آشپزهای تأثیرگذار در صنعت رستوران‌داری و غذا و نوشیدنی :
مشهورترین آشپزان جهان، مالکان رستورانهای معروف هستند و خیلی هاشان هم نه و غیر از آشپزی، فعالیت‌های دیگری هم مانند نوشتن کتاب آشپزی و تولید برنامه‌های آشپزی نیز انجام می‌دهند.
برای کسانی که به غذا و خوراکی‌ها، علاقهٔ خاصی نشان می‌دهند، یک غذای عالی و لذیذ می‌تواند بدترین روزها را به یک روز خوب و عالی تبدیل کند. امروزه با وجود سایت‌ها، کتاب‌ها و برنامه‌های تلویزیونی متعددی که در مورد آشپزی تهیه و منتشر میشود، به دستورهای غذایی خوب دسترسی داریم، ولی با وجود این، هنوز افرادی هستند که با خلاقیت و علاقهٔ وافر خود، با تهیهٔ لذیذترین غذاها در بهترین رستورانهای دنیا، مردم را شگفت‌زده می‌کنند.
سرآشپزی، شغلی جذاب و البته سخت است و برای اینکه به بهترین آشپز دنیا تبدیل شوید، راهی طولانی و سخت را در پیش رو دارید.
کسی نیست که نداند غذا خوردن در رستوران، در سراسر دنیا، یکی از لذت‌بخش‌ترین تفریحات مردم است. غذاهای رستورانها توسط بهترین و خلاق‌ترین و ماهرترین سرآشپزان تهیه می‌شوند. در این مقاله، ده آشپز تأثیر گذار دنیا را به شما معرفی میکنیم که اگر اهل غذا خوردن در رستوران باشید و دنیای رستوران و خوردنی را دنبال کنید، حتما اسم آنها را شنیده‌اید.
این افراد تأثیرگذارترین انسانها در صنعت رستوران و غذا هستند :
۱۰. آنتونی بوردین (Anthony Bourdain)
آنتونی بوردین، سرآشپز، نویسنده و برنامه‌ساز و مجری آمریکایی بود که ۲۰ سال پیش، کار خود را به‌عنوان ظرف‌شوی در رستورانی آغاز کرد و به‌مرور زمان به گروه کمک‌آشپزها پیوست. به‌تدریج توانست جایگاه بهتری کسب کند و در نهایت سرآشپز شد. آنتونی، تکنیک خاص خود را برای تهیهٔ غذاها داشت و عاشق چشیدن طعم غذاهای مختلف بود.
نویسندهٔ کتاب آشپزخانه سری: ماجراجویی در جهان شکم»، علاقهٔ وصف‌ناپذیری به غذا و پخت‌وپز داشت؛ از تهیهٔ برنامه‌های تلویزیونی و مستند گرفته تا اداره کردن یک وبلاگ شخصی. آنتونی بوردین، به هر آنچه که در دنیای غذا به آن علاقه داشت، دست پیدا کرده بود و نام او در بین بهترین آشپزهای دنیا می‌درخشد، او به ایران هم سفر کرده بود. سال گذشته متأسفانه او خودکشی کرد.
۹. پل بوکوز (Paul Bocuse)
پل بوکوز در فرانسه با نام پدر هنر آشپزی مشهور است. او چندین سال است که به‌عنوان نمادی از آشپزی در فرانسه شناخته میشود. بوکوز، سفیر آشپزی مدرن فرانسوی بود و به‌عنوان یکی از بهترین آشپزانی شناخته می‌شد که آشپزی جدید فرانسوی را به اوج خود رساند. این سبک جدید آشپزی، برخلاف آشپزی سنتی فرانسه که بر تجمل غذاها تأکید بیشتری دارد، بر استفاده از مواد غذایی تازه و باکیفیت متمرکز است.
او به‌تنهایی حرف اول را در دنیای غذا و آشپزی نمی‌زد، بلکه شاگردانی که تربیت کرد، برترین سرآشپزان سراسر دنیا شدند. بوکوز در سال ۱۹۷۵ میلادی برای اولین بار، سوپ قارچ دنبلان» را برای یک مراسم شام رسمی ریاست‌جمهوری در کاخ الیزه ابداع و ارائه کرد. وی در سال ۲۰۱۱ میلادی به‌عنوان آشپز قرن انتخاب شد. او سال پیش در سن ٩١ سالگی در اتاقی که به دنیا آمده بود درگذشت.
۸. چارلی تروتر (Charlie Trotter)
چارلی تروتر، سرآشپز آمریکایی اهال شیکاگو، بنیانگذار برنامه‌ی محبوب آشپزی با عنوان The MasterChef است. او رستوران‌دار، ستاره‌ی تلویزیونی و نویسنده است. با وجود اینکه در دانشگاه در رشتهٔ علوم ی تحصیل کرده، علاقهٔ اصلی‌اش را در دنیای غذا پیدا کرد.
چارلی تروتر، نویسندهٔ ۱۴ کتاب آشپزی و سه کتاب با موضوع مدیریت است و جزو شناخته‌شده‌ترین نویسنده‌های دنیا نیز به‌شمار می‌رود. بنیانگذار سازمان آموزش آشپزی چارلی تروتر معتقد است که غذا، فقط یک اشتیاق ساده نیست، بلکه عشق است؛ عشقی که هر کسی سزاوار آن است.
۷. امریل لاگاس (Emeril Lagasse)
امریل لاگاس، رستوران‌دار فرانسوی، پرتغالی و آمریکایی است و چند رستوران مشهور در سراسر آمریکا دارد. وی همچنین نویسنده، ستارهٔ تلویزیونی و نوازندهٔ سازهای کوبه‌ای است. همهٔ رستورانهای امریل لاگاس، جزو برترین رستورانها در دنیای آشپزی و رستوران‌داری است.این سرآشپز چندکاره، برندهٔ جایز جیمز برد شده و به‌خاطر تکنیک آشپزی موسوم به Creole and Cajun مشهور است.
چه کسی می‌گوید که سرآشپزها درآمد زیادی ندارند؟ آشپزی امریل لاگاس سالانه ۱۵۰ میلیون دلار درآمد برای او دارد که برای یک سرآشپز، درآمد بسیار قابل توجهی است.
۶. توماس کلر (Thomas Keller)
توماس کلر، سرآشپز آمریکایی، نویسندهٔ کتاب آشپزی و رستوران‌دار است. کلر هیچ آموزش رسمی در هیچ مؤسسه‌ای نگذرانده است. شهرت و محبوبیتی که توماس کلر به دست آورده و هر دانشی که در مورد غذا و آشپزی دارد، با کار کردن در رستورانهای متعدد به دست آمده است.
وی مالک رستوران French Laundry و در سال ۱۹۹۷، جایزهٔ بهترین سرآشپز کالیفرنیایی را به‌خاطر فعالیت‌های بی‌نظیرش در آشپزی کسب کرده است. در افتتاحیه‌ی راهنمای میشلن نیویورک، رستورانهای توماس کلر رده‌بندی سه ستاره را دریافت کرده است.
۵. سانجیو کاپور (Sanjeev Kapoor)
سانجیو کاپور، سرآشپز و تاجر هندی، نویسندهٔ کتاب آشپزی و متخصص رستوران است. سانجیو یکی از مشهورترین سرآشپزان هندی است و برنامه‌های تلویزیونی مختلفی ساخته است؛ از جمله برنامه‌ای با عنوان Khana Khazana که یکی از طولانی‌ترین برنامه‌های تلویزیونی آشپزی در آسیا است.
او در سال ۲۰۱۱ یک شبکهٔ تلویزیونی اچ‌دی غذا افتتاح کرد که تماما با غذا در ارتباط است. هواپیمایی سنگاپور، او را به‌عنوان بخشی از هیئت آشپزی بین‌المللی خود استخدام کرد. اخیرا نیز به‌عنوان داور در برنامهٔ مسابقهٔ آشپزی فصل سوم MasterChef انتخاب شده است.
۴. مارکو پی‌یر وایت (Marco Pierre White)
مارکو پی‌یر وایت، یک سرآشپز بریتانیایی، رستوران‌دار و مجری تلویزیونی است. او فردی تأثیرگذار در آشپزی مدرن بین‌المللی است که با عنوان پدرخواندهٔ آشپزی معاصر شناخته میشود. وایت، جوان‌ترین سرآشپزی است که در ۳۳ سالگی، سه ستاره میشلن دریافت کرده و از داوران مسابقهٔ محبوب آشپزیِ The Master Chef Australia محسوب میشود. آن‌چیزی که وایت را از سایر سرآشپزهای دنیا متمایز میکند، به‌اشتراک‌گذاری دانسته‌هایش است. او توانسته سرآشپزان مشهوری را ازجمله گوردون رمزی و کرتیس استون تعلیم دهد که وی را به‌خاطر این شخصیت بی‌نظیرش، می‌س.
۳. ولفگانگ پاک (Wolfgang Puck)
ولفگانگ پاک، سرآشپز آمریکایی-اتریشی است که به‌عنوان یکی از پردرآمدترین سرآشپزان دنیا شناخته میشود. او از افراد تأثیرگذار در رشد آشپزی آمریکایی با الهام از المان‌های آشپزی فرانسوی، آسیایی و متدهای کالیفرنیایی است و بر استفاده از مواد غذایی باکیفیت، تأکید فراوانی دارد.
او آشپزی را از کودکی در کنار مادرش آموخته و تمرین کرده و بعدها به نویسندهٔ کتاب آشپزی، رستوران‌دار و تاجر تبدیل شده است. رستوران او در بین ۴۰ رستوران برتر آمریکا قرار دارد. همچنین او افتخار سرآشپز رسمی مراسم اسکار سال ۲۰۱۶ را در اختیار دارد.
۲. جیمی الیور (Jamie Oliver)
جیمی الیور، سرآشپز انگلیسی و رستوران‌دار است. بیشتر شهرت او به‌خاطر برنامهٔ تلویزیونی متفاوت او است که با تأکید بر تولید غذاهای ارگانیک و آشپزی، تهیه میشود. او مخالف استفاده از غذاهای کنسروی و نیمه‌آماده است و بر استفاده از مواد غذایی تازه و ۱۰۰ درصد طبیعی تأکید دارد.
کتاب آشپزی اختصاصی جیمی الیور و برنامهٔ تلویزیونی او، موفقیت بزرگی در بریتانیا به دست آورد. میلیون‌ها نسخه از کتاب او به نام غذاهای ۳۰ دقیقه‌ای جیمی»، در سال ۲۰۱۰ در سراسر بریتانیا فروخته شد. وی همچنین توانسته نشان امپراتوری بریتانیا (MBE) را دریافت کند. ماجرای او در جمع آوری ٢٧٠ هزار امضا برای تغییر روند تغذیه مدارس بریتانیا در زمان تونی بلر میزان نفوذ او را برای دستیابی به یک خواسته مدنی نشان می دهد، چرا که تونی بلو با برنامه تغذیه سالم او موافقت کرد و از آن پس مدارس سراسر بریتانیا موظف به پیروی از برنامه تغذیه سالم او شدند.
۱. گوردون جیمز رمزی (Gordon James Ramsay)
گوردون رمزی، یک شخصیت افسانه‌ای، در دنیای غذا و آشپزی است. این سرآشپز بریتانیایی یکی از شناخته‌شده‌ترین و سختکوش‌ترین شخصیت‌های دنیا در زمینهٔ آشپزی و رستوران‌داری است. او را به خاطر شخصیت قوی و مهارت‌های غیرمعمولش در آشپزی می‌شناسند؛ ویژگی‌هایی که او را از سایر آشپزهای دنیا متمایز میکند. او همیشه علاقهٔ زیادی به فوتبال داشت و قصد داشت فوتبالیست شود تا اینکه یک آسیب‌دیدگی شدید در فوتبال و بازی سرنوشت، او را به دنیای آشپزی معرفی کرد.
او تنها سرآشپز در بریتانیا است که توانسته ١٦ ستاره‌ی میشلن به‌دست آورد ( امروز دارای ٩ ستاره هست )؛ فردی که با دستانش در آشپزخانه، معجزه میکند. گوردون رمزی برای تهیهٔ لذیذترین غذاها برای مشتریانش، فراتر از آشپزی می‌رود. او برنامه‌های تلویزیونی متعددی از جمله کابوس آشپزخانهٔ رمزی، آشپزخانهٔ جهنمی و Masterchef USA دارد و درست مثل مربی‌اش، مارکو پی‌یر وایت، به موفقیتی چشمگیر در دنیای آشپزی رسیده است. او سبک خاص خود را برای آشپزی دارد و همهٔ این عوامل باعث شده تا در صدر فهرست بهترین آشپزهای دنیا قرار بگیرد.
منبع :
worldchefstour.co.za
در دنیای امروز زندگی ما با استفاده از امکانات دنیای مجازی گره خورده است، به همین دلیل داشتن درگاهی جذاب برای توسعه کسب و کار خود و همچنین ارتباط با مشتریان در شبکه جهانی وب یک امر ضروری به حساب می آید. مردم ساعت های بسیاری را صرف گشت وگذار در این شبکه که صدالبته جذابتر از گذشته اش به راه خود ادامه می دهد، می کنند، مطمئن باشید با طراحی یک درگاه جذاب و کارآمد برای مجموعه خود، مشتریان بیشتری را جذب خواهید کرد.
اینکه این روزها مردم برای پیدا کردن رستوران و کافه های متنوع و امتحان کردن غذاهای گوناگون در اینترنت بسیار جستجو می کنند بر کسی پوشیده نیست، این موضوع حتی برای حفظ مشتریان قدیمی نیز می تواند موثر باشد. سایت شما باید به گونه ای باشد که قابلیت مشاهده در تلفن های همراه و تبلت را داشته باشد، این موضوع در رتبه و جایگاه سایت شما در موتورهای جستجو هم بی تأثیر نخواهد بود. در زیر به نکاتی برای طراحی وب سایت برای کسب و کارهای ارائه کننده غذا و نوشیدنی می پردازیم؛ این راهنما برای شما فارغ از دارا بودن هر نوع کسب و کاری در حوزه صنعت غذا و نوشیدنی مفید خواهد بود :
١- ابتدا مشتریان خود را بشناسید و بدانید به چه کسانی می خواهید خدمات دهید.
٢- در طراحی سایت خود تا حد امکان سادگی را رعایت کنید.
٣- در طراحی سایت از ترکیب رنگ های اصلی استفاده کنید.
٤- برای سایت خود فرم تماس با ما را هم طراحی کنید.
٥- از تمامی قابلیت شبکه های اجتماعی استفاده کنید.
٦- برای طراحی سایت از تصاویر مناسب استفاده کنید.
٧- برای صفحه درباره ما در سایت خود خلاقیت به کار ببرید.
٨- در طراحی صفحه های سایت بروزرسانی آنلاین را طراحی کنید.
٩- صفحه سفارش آنلاین را برای بیرون بر طراحی کنید.
١٠- صفحه معرفی شعبات مختلف اگر برنامه ای برای توسعه مجموعه خود دارید طراحی کنید.
١١- برای رزرو جهت مناسبت ها و برگزاری مراسم مختلف صفحه ای طراحی کنید.
١٢- حتماً صفحه ای را برای رزرو آنلاین میز در طراحی سایتتان در نظر بگیرید.
١٣- برای جذب مشتریان صفحه ای طراحی کنید مبنی بر برگزاری قرعه کشی آنلاین و اعلام نتایج که به وسیله اس ام اس انجام می شود.
١٤- صفحه ای برای منوی مجموعه و آموزش برخی آیتم های پرطرفدار در نظر بگیرید، حتی می توانید ویدئوهای آموزشی را در آن بارگذاری کنید.
با رعایت نکات بالا و همچنین با استفاده از یک متخصص رشته دیجیتال مارکتینگ می توانید به موفقیت های خوبی در حوزه بازاریابی دیجیتال در دنیای مجازی دست پیدا کنید، البته شما جهت هرچه حرفه ای تر شدن خلاقیتهای بازاریابی محتوایی خود برای این منظور نیاز به تیمی متشکل از سرآشپز دوره دیده، کارگردان فیلم های تبلیغاتی، عکاس حرفه ای حوزه غذا، نویسنده حرفه ای و تولیدکننده محتوای حوزه غذاو نوشیدنی، برنامه ریز تبلیغات در این حوزه نیز خواهید داشت.
1. عملیات بازاریابی را در منطقه اطراف خود انجام دهید.
معمولا غالب خریداران در شعاع 5 کیلومتری رستوران هستند. تحقیقات نشان می‌دهند که 80 درصد فروش رستوران از افرادی که در نزدیکی رستوران هستند به دست می‌آید. بنابراین بیشترین بودجه بازاریابی را به این منطقه محدود کنید.
برای بازاریابی در همسایگی خود این چهار نکته را به خاطر داشته باشید.
مشتریان خود را تعریف کنید.
از تمامی مشتریان بپرسید که محل آنها کجاست؟ آیا خانه یا محل کار آنها در نزدیکی شماست؟
همکاران احتمالی را شناسایی کنید.
مشاغلی را بیابید که می‌توان از طریق آنها فروش را بیشتر کرد. مثلا با دادن کوپن تخفیف به آنها مشتریان را افزایش دهید. مکان‌های پر تجمع اطراف رستوران را شناسایی کنید.
مناسبتهای مهم را شناسایی کنید.
آیا کنسرتی در نزدیکی برگزار میشود.
در مورد مطالبی که مشتریان می‌خوانند اطلاعات لازم را جمع‌آوری کنید.
با به دست آوردن این اطلاعات می‌توانید به بازاریابی همسایگان بپردازید.
2. در اولین تماس تاثیرگذار باشید.
ذهنیت مشتری از کسبوکار شما در اولین تماس شکل میگیرد. اولین تماس ممکن است صحبت تلفنی، منوی چاپ شده و یا دیدن محل رستوران باشد.
آیا وقتی شخصی با رستوران شما تماس تلفنی بگیرد، آیا این ذهنیت ایجاد میشود که با رستورانی حرفه‌ای با کارکنانی علاقه‌مند طرف است؟ آیا به تماس‌های تلفنی بلافاصله جواب داده میشود؟ آیا شخص پاسخگو تمامی اطلاعات لازم را در اختیار دارد؟
برای طراحی و چاپ منو از گرافیست‌های حرفه‌ای استفاده کنید. در بخش‌های بعدی به منو خواهیم پرداخت.
هر روز به عنوان مشتری جدید از در رستوران وارد شوید و ببینید که چگونه می‌توان محیط رستوران را دلپذیرتر ساخت.
دکوراسیون گران‌قیت تاثیر زیادی در رشد کسبوکار ندارد. بسیاری از رستورانهای بسیار موفق، از صندلی‌ها و دکوراسیون گران‌قیمت استفاده نمی‌کنند؛ ولی دکوراسیون می‌تواند ارزان و زیبا باشد. می‌توانید از افراد با سلیقه کمک بگیرید.
در محیط رستوران اولین عامل تعیین‌کننده تمیزی است. در هنگام تمیز کردن، کوچک‌ترین موارد نباید فراموش شوند. کف رستوران، دیوارها و مخصوصا دستشویی‌ها باید بسیار تمیز باشند. می‌توانید از دستگاه‌های خوشبوکننده استفاده کنید. شرکت والت دیسنی، هزینه تمیز نگاه داشتن محوطه بزرگ پارک را جزء هزینه‌های بازاریابی می‌داند، زیرا این کار تاثیر مستقیمی بر افزایش تعداد بازدیدکنندگان دارد.
در بسیاری از رستورانها، آشپزخانه به اندازه کافی تمیز نیست. زیرا صاحبان رستوران تصور می‌کنند که میهمانان هیچ‌گاه آنجا را نخواهند دید ولی احتمالا فروشندگان، تامین‌کنندگان مواد اولیه، کارکنان و … آنجا را می‌بینند و تاثیر آن بسیار بیشتر از چیزی است که تصور می‌کنید.
میهمانان صرف غذا در سالن‌های غذاخوری خلوت را دوست ندارند. از آینه، گلدان و پارتیشن برای بخش‌بندی سالن استفاده کنید. می‌توانید سالن را به چندین قسمت تقسیم کنید و در مواقع شلوغ از تمامی آنها استفاده کنید. به این ترتیب در مواقع خلوت، رستوران خالی به نظر نخواهد رسید.
به لباس‌های کارکنان و خدمه اهمیت زیادی بدهید.
3. برای مشتری تجربه‌ای لذت‌بخش ایجاد کنید.
کار شما در رستوران فروش غذا نیست، بلکه ایجاد تجربه‌ای لذت‌بخش و به یاد ماندنی برای مشتری است.
شخصی به نام روری فت تعریف میکند که وقتی به هتل شرایتن مراجعه کرد به او گفتند که به علت اقامت مکرر به این هتل، او تبدیل به مشتری ویژه شده است. او همیشه از یک اتاق یک نفره استفاده می‌کرد. به او یک سوئیت مجلل سه نفره با همان قیمت سابق دادند و توضیح دادند که به میمانان ویژه در صورت خالی بودن، اتاق‌های بهتری می‌دهند.
این اتاق مجهز به سونا و جکوزی بود و بالکن زیبایی رو به طبیعت داشت. پس از چند دقیقه شخصی در زد. یکی از خدمه برای او یک شکلات تلخ بلژیکی در سینی آورده بود. دلیل آن بود که در دفعات قبل مشاهده کرده بودند که آقای فت شکلات تلخ می‌خورد. پس از چند دقیقه مسئول اتاق‌ها با او تماس گرفت و خود را معرفی کرد و پرسید که می‌خواهد مطمئن شود همه چیز به خوبی پیش می‌رود و نیاز به چیزی ندارد. آقای فت یک ماهی قزل‌آلا سفارش داد و تاکید کرد که گرسنه است. خانم مسئول گفت که ماهی در کمتر از 30 دقیقه در اتاق خواهد بود و اگر بیشتر طول کشید کاملا رایگان خواهد بود. همچنین خانم اضافه کرد که در کنار ماهی، مقداری سبزی پخته و سس مخصوص اضافه خواهد کرد.
این داستان را از اول بخوانید و ببینید که آیا هتل در ازای ارائه این خدمات فوق‌العاده هزینه زیادی کرده است؟ مسلما خیر. اتاق خالی را به او اختصاص دادند و تنها یک شکلات رایگان هدیه دادند.
آیا اگر شما جای این شخص بودید این تجربه لذت‌بخش را به دیگران تعریف نمی‌کردید؟
برای زیباسازی رستوران از رنگ‌ها و همچنین روشنایی مناسب استفاده کنید. حتی می‌توانید برای سرگرمی مشتریان تمهیداتی بیندیشید. با موسیقی دلپذیر محیط را رضایت‌بخش‌تر کنید.
اثری برجسته تاثیرگذار از مدیر و مدیرمسئول دیرینه استارباکس درباره مسئولیت‌های جدید رهبران، کسبوکارها و شهروندان در دنیای امروز از نگاه شخصی او به کار و زندگی.
هاروارد شولتز در کتاب از هیچ تا همه چیز به دنبال پاسخ برای سوالاتی می‌گردد که امروز برای هر جامعه‌ای ضروری هستند؛
ما چه چیزی را مدیون یکدیگر هستیم؟ چه وظیفه‌ای در قبال هم داریم؟ چگونه می‌توانیم انگیزه‌ها، نبوغ و حتی دردهای خود را به چیزی معنادارتر از موفقیت فردی پیوند بزنیم؟ وظیفه ما در جایی که کار و زندگی میکنیم، چیست؟
از هیچ تا همه چیز با روایتی در هم پیچیده از خاطرات بی‌پرده، داستان پرفرازونشیب تلاش و مسئولیت پذیری، و اثباتی بر اینکه آدم‌های عادی نیز می‌توانند کارهای غیرعادی انجام دهند؛ نمای پشت صحنه‌ای از تلاش‌های بی‌چون‌و‌چرای هاروارد شولتز برای به چالش کشیدن نظریات کهنه درباره نقش تجارت جهانی امروز است.
شولتز و همکارانش در طول دوران حرفه‌ای فعالیت خود از بیمه خدمات‌درمانی و کمک هزینه تحصیلی دانشگاه برای باریستاهای نیمه‌وقت گرفته تا مسائل بحث برانگیزی مانند نژاد و پناهندگی را نیز با همان حساسیت و خلاقیتی که در خصوص قهوه نشان می‌دادند، خطاب قرار دادند. این کتاب در قلب خود روایت الهام بخش و امیدوارکننده حقیقتی است که وقتی برای هدفی بزرگ‌تر از اهداف شخصی خودمان برمی‌خیزیم، سخن می‌گوییم و دست به دست هم می‌دهیم، اتفاق می‌افتد.
در قسمتی از کتاب می‌خوانیم:
آنها به تماس‌هایم پاسخ نمی‌دادند. تلفن را روی من قطع می‌کردند. با بدبینی یا تردید با من مواجه می‌شدند و می‌گفتند بعداً به من پاسخ خواهند داد، اما چنین نمی‌کردند. بعضی از آنها که خود را آگاه‌تر از من می‌دانستند، نصیحت می‌کردند که ایدة ساخت اسپرسوبار و فروش نوشیدنی‌های عجیب در فنجان‌های کاغذی احمقانه است و درواقع من را احمق خطاب می‌کردند. برخی از تجار موفق سیاتل ایدة من را مسخره کردند و فروتنانه به دلایل شکست آن اشاره کردند. افراد بسیاری دست رد به سینه‌ام زدند. گاهی اوقات پیش از ملاقات با سرمایه‌گذاران احتمالی چند دقیقه قدم می‌زدم تا قدری آرام شوم.
باور کردن انتقادها بسیار آسان بود. اما من کوتاه نمی‌آمدم. اعتقاد نداشتن دیگران به رؤیاهای شما به معنای ناممکن بودن آنها نیست.
در طول یکی از جلسات گفتم: بسیار مهم است که به ریشه‌های قدیمی کسب‌وکارمان بازگردیم. بیایید دوباره دست‌به‌کار شویم و دست‌هایمان را گِلی کنیم!» این را درحالی‌که دستانم را مقابل آنها گرفته بودم، عنوان کردم. گِلی کردن دست‌ها به شعاری تبدیل شد که همیشه تکرار می‌کردم. درواقع، یک روز درحالی‌که از بخش معماری و طراحی فروشگاههای استارباکس عبور می‌کردم، پوستری توجه مرا به خود جلب کرد. تصویری از یک جفت دست گِلی با این نوشته، جهان به کسانی تعلق دارد که از گِلی شدن دست‌های خود هراس ندارند». درخواست کردم تا پوستر را قرض بگیرم و آن را با خود تا طبقة هشتم بردم و بر دیوار اتاق هیئت‌مدیرة تیم اجرایی آویختم تا هر بار که جلسه‌ای داشتیم، تیم اجرایی استارباکس بتواند آن را ببیند.
گِلی کردن دست‌ها همچنین به این اشاره داشت که بدانیم قدرت و موفقیت کسب‌وکارمان از کجا نشئت گرفته است. منشأ آن اتاق هیئت‌مدیره نبود، بلکه این موفقیت از پایین‌ترین مرتبه، یعنی فروشگاه‌ها و مدیران و باریستاهای آن، حاصل می‌شد.
شناسنامه
درباره این سایت